스메그 올인원 터치 오븐 - 사워도우 쇼콜라 번

 

 

 

 

스메그와 협업하여 진행했던 올인원 터치 오븐 마지막 레시피.

파네토네의 리에비토 마드레(lievito madre) 테스트 하던 중 이 레시피에도 적용하면 좋을 것 같아 만들어봤다. 

또 시즌이 시즌이니 만큼, 연휴에 특별하게 만들어 보는 레시피로도 좋을 듯.

 

 

리에비토 마드레, 스위트 르뱅이 유행하기 시작한 최근 몇 년 전까진 사전반죽에 설탕이나 버터, 달걀을 넣는 것에 신기해 하던 사람들이 많았다.

10년 전, 내가 만든 단과자 빵은 최소 두 번의 먹이주기를 거친 사전반죽에 특히 버터 절반을 미리 넣어 발효시키곤 했다.

이를 두고 갓 업장을 차린 지인이 사전반죽과 버터 조합을 이단아의 시도로 여기기도 했는데...

요즘은 워낙 스위트 르뱅과 리에비토 마드레 혹은 파스타 마드레가 많이 알려지다 보니 특이한 레시피 축에도 못 낀다.

 

 

 

< 1차 사전반죽 >

100% 사워도우 스타터 10g 

물 24g

이탈리아 00 밀가루 45g 

 

-> 모두 섞어서 두 배가 될 때까지 부풀린다

    발효 온도는 24-25도 수준에서 8-9시간

    이탈리아 00 밀가루는 안티모 클라시카 00 사용했는데 카푸토 사용해도 된다

    루오타 이탈리아 00 밀가루를 사용하게 되면 신장성은 더 높고 탄력은 약간 떨어진다

    루오타는 유기농이라서 물양을 줄여야 한다

 

-> 2차 사전반죽 3회를 만들 수 있는 양

 

 

< 2차 사전반죽 >

1차 사전반죽 25g

물 95g 

이탈리아 00 밀가루 150g 

계란 노른자 1개

유기농 설탕 35g

실온 버터 25g (프랑스 이즈니)

 

 

-> 모두 섞어서 세 배가 될 때까지 부풀린다

    겨울이라는 점과 산미 조절 때문에라도 발효 온도에 신경쓰는 것이 좋다

    24-25도 수준에서 8-9시간 정도 소요된다

 

 

< 본반죽 >

2차 사전반죽 전부

이탈리아 00 밀가루 100g

강력분 200g

물 105g (조절)

유기농 설탕 35g

소금 6g

계란 1개

실온버터 25g(프랑스 이즈니)

 

 

 

-> 실온버터를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 반죽한다

    반죽이 어느 정도 한 덩어리로 섞였을 때 실온버터를 넣고 잘 섞이게끔 반죽한다

    계란은 크기에 따라 양에 조금씩 차이가 있으니 물양 조절은 필수

-> 20분간 오토리즈

-> 휴지 후 표면이 매끄러워지도록 마무리 반죽한다

    스탠드 믹서를 사용했는데 섞을 땐 stir와 1단, 마무리 반죽 땐 2단으로 진행했다

    얇은 막 생기도록 과하게 반죽하기엔 수분량이 좀 넉넉한 편이므로 유의하도록 한다

    이탈리아 00 밀가루 때문에 강력분 반죽 같은 표면은 나오지 않으니 주의한다

-> 마무리 반죽 후 1차 발효 시작

 

 

< 쇼콜라 페이스트 >

우유  169g

코코아 가루  42g

실온버터  21g

유기농 설탕  57g

계란 흰자  64g

강력분  42g

 

-> 전날 만들어 두거나 1차발효 도중 만들어 둔다

 

-> 우유와 코코아 가루를 섞은 후 약불에 올려 거품기로 저어가며 약하게 끓인다

 

-> 여기에 실온버터를 넣고 잘 저어가며 녹인다

 

-> 버터가 다 녹은 후 유기농 설탕을 넣고 잘 섞어준다

    여전히 약불 상태이며 재료를 넣을 때마다 볼륨감이 생긴다

 

-> 계란 흰자를 조금씩 넣어가며 재빠르게 휘저어주면서 잘 섞는다

    섞는 중간에 온도가 너무 높아진 느낌이면 잠시 불을 껐다 켜도 된다

    흰자가 허옇게 익어버리지 않도록 유의하고 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 잘 저어준다

 

-> 흰자까지 넣고 나면 페이스트에 볼륨감이 더 생긴다

    이때 강력분을 조금씩 체쳐 넣으면서 거품기로 재빨리 섞어준다

    한꺼번에 강력분을 넣어버리면 순간 익으면서 자잘한 알갱이가 생길 수 있으니 유의한다

 

-> 꾸덕꾸덕해지면서 한 덩어리로 깨끗하게 뭉쳐질 정도가 되면 불을 끄고 식힌다

    완성된 페이스트는 표면을 톡톡 만졌을 때 손에 묻어날 정도로 질면 안 된다

 

-> 다 식은 페이스트는 비닐에 넣고 밀대로 밀어주면서 두께 5mm 사각형으로 밀어편다

    마르지 않도록 잘 밀봉한 후 완성된 페이스트를 냉장고에 1시간 이상 둔다

 

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1차발효는 24-25도에서 대략 3시간 정도 진행한다

발효가 완성되면 반죽을 들어올렸을 때 거미줄 같은 글루텐이 자잘하게 형성된다

단맛을 비롯한 풍미가 강하고 산미는 매우 약하거나 거의 느끼지 못하는 상태여야 한다

절대 절대 절대 절대 절대 저온 발효 하지 않는다

 

 

 

-> 1차발효가 끝나면 반죽을 사방 접어주기하여 15분간 휴지한다

 

-> 휴지 후 반죽을 밀대 등으로 살살 늘여편다

    이탈리아 00 밀가루 때문에 신장성이 매우 좋아 반죽이 잘 늘어난다

    강력분 반죽 같은 탄력은 없기 때문에 손자국이 많이 남고 잘 늘어진다

 

-> 반죽 안에 쇼콜라 페이스트를 대각선으로 얹어준 다음

    반죽 사방 모서리를 가운데로 모아 페이스트를 감싸준다

 

-> 페이스트를 완전히 감싸준 다음 밀대로 반죽을 밀어 살살 펴준다

    너무 세게 밀면 반죽이 찢어지면서 페이스트가 바깥으로 빠져나오므로 유의한다

 

-> 반죽을 넓게 편 후 3절 접기한다

    3절 접기한 반죽을 살살 늘여 펴준다

    이때도 페이스트가 빠져나오지 않도록 유의한다

 

-> 반죽을 늘여편 후 2cm~2.5cm 폭으로 길게 잘라준 다음 끝에서부터 돌돌 말아준다

    반죽이 매우 부드럽기 때문에 말아주고 패닝할 때 재빨리 작업해야 망가지지 않는다

 

 

성형이 끝난 반죽은 패닝 후 2차발효한다(사진은 2차발효 시작 및 완료)

24-25도에서 2시간 혹은 약간 넘을 정도면 발효 완료

길어도 3시간 넘기지 않는다 (시간을 줄이라는 뜻이 아니라 발효 온도를 맞춰주란 얘기)

절대 절대 절대 절대 절대 저온 발효 하지 않는다

 

 

 

 

1단계 (예열) : 210도, 30분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 O

2단계 (오븐스프링) : 195도, 10분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 X

                                  온도를 내리고 밑에서 두번째 오븐랙에 팬을 넣고 구워준다

3단계 (마무리 굽기) : 190도, 12분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 X

                                  온도를 약간 더 내리고 마무리 색을 내준다

 

 

 

컨벡션 오븐은 정말이지 이런 단과자 빵 기가 막히게 잘 굽는다.

사워도우로 만들었을 때도 예외는 아니다.

열선 오븐으로 작업할 때보다 볼륨도 만족스럽지만 식감은 훨씬 더 만족스럽다.

 

 

파네토네가 내가 작업해 본 것 중 단연 으뜸으로 골치 아픈 반죽이지만 발효시간만 보자면 이 레시피도 난이도 상급이다.

겨울에 어울리는 빵이다 보니 배합 재료가 발효 온도와 맞지 않아 그것이 젤 고생...

그 점만 제외하면 고생을 싹 다 잊게 만드는 빵이다.

 

 

 

산미가 강하게 느껴지면 잘못 만든 빵이므로 사전반죽에 더 신경써야 한다.

산미는 거의 느끼기 어려운 수준.

 

 

 

단맛이 강하진 않지만 씹으면서 단맛이 쭈욱 올라오고 쌉싸름한 코코아가 은근 단맛을 잡아준다.

예전엔 이런 레시피는 으례히 강력분으로만 사용했는데 이탈리아 00 밀가루가 들어가면서 맛이 가볍다.

롤 방향대로 돌돌 풀어가며 먹으면 더 맛나다.

 

 

 

여기에 마스카포네 혹은 논노난니 로비올라 치즈 프로스팅을 발라먹으면 기가 막힌다.

각자 입맛에 맞게 이들 치즈에 설탕이나 슈거파우더 추가하면 된다.

가장 무난하게는 크림치즈 사용하면 되는데 나는 개인적으로 그 짠맛이 너무 싫어서 프로스팅엔 쓰지 않는 편.

 

 

 

사워도우로 만들었지만 식을 때까지 기다릴 필요 없이 따뜻할 때 먹으면 겉은 얇게 빠삭, 속은 촉촉해서 엄청 맛있다.

남은 빵은 완전히 식기 전에 비닐에 싸서 봉해두는 것이 좋고...

식은 후 먹을 때는 반드시 전자렌지에 데워서 먹는 걸 추천한다.

 

 

 

구형 스메그 오븐이나 다른 브랜드의 컨벡션 오븐에서도 어렵지 않게 구울 수 있는 레시피다.

다만 컨벡션 열풍으로만 구울 수밖에 없을테니까 마무리 구움색 낼 때 온도를 약간 낮춰주면서 올렸다 내렸다 조절해 주는 것도 괜찮을 듯하다. 

 

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스메그와 두 달 반 동안 진행했던 협업 레시피는 총 7개.

다른 6가지 레시피는 아래 링크를 참조하면 된다.

 

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*** 제품 스메그 코리아