사워도우를 컨벡션에서 잘 굽는 방법을 한 마디로 요약하면 이렇다.
"열풍의 단점을 최소화시키는 방식을 고안할 것."
관련해서 지금까지 포스팅 했던 내용은 아래를 참고하면 된다.
- 컨벡션 오븐과 사워도우(1) https://outofthekitchen9.tistory.com/7
- 컨벡션 오븐과 사워도우(2) https://outofthekitchen9.tistory.com/8
- 컨벡션 오븐에 어울리는 사워도우빵 레시피 https://outofthekitchen9.tistory.com/48
- 베닉스 컨벡션 오븐에 대하여 https://outofthekitchen9.tistory.com/65
이번 스메그 올인원 터치 오븐은 위아래 열선이 제대로 기능하는 옵션으로서 예상 밖의 결과를 보여주었기에 조금은 황당한 실험을 해볼 수 있었다.
다름아닌 오븐 바닥에 바로 반죽을 올려놓고 굽는 방식!
이번 스메그 올인원 터치 오븐은 모든 컨벡션 오븐이 그렇듯 비싸기 때문에 추가 장비를 들이고 싶지 않았다.
비싼 오븐 들여놓으면 그래도 간편하게 구울 수 있는 장점 정도는 있어야 하지 않을까...
무쇠, 베이킹 스톤, 맥반석 스팀용 자갈, 이 모두가 비싸고 무겁고 신체에 무리를 많이 준다.
그런 생각에서 시도해 본 이번 테스트는 대성공!
이번 포스팅은 레시피를 알려준다기 보다 상하단 열선 컨벡션 오븐으로 사워도우빵을 어떻게 구울 수 있는지 팁을 제공하는 것이 목적이다.
타 회사 컨벡션 제품 중 열선이 있는 모델일 경우......
이번 스메그 올인원 터치 오븐처럼 열선만으로도 열 유지가 가능해야 이 방법으로 구울 수 있다.
열선만 켰을 때 온도가 주욱 떨어지면 아무 소용 없다.
< 재료 >
100% 사워도우 스타터(유기농 중력분, 밥스레드밀) 95g
유기농 중력분(밥스레드밀) 215g
유기농 통밀가루(루오타 이탈리아산) 30g
물 170g
소금 4g
거피한 참깨 10g
나이젤라씨드(블랙큐민) 6g
* 유기농 통밀가루는 이탈리아산에 국한할 필요 없이 어떤 제품을 써도 상관없다
* 참깨는 반드시 거피한 제품을 써야 쓴맛이 나지 않는다
한식용 참깨를 쓰게 되면 빵맛과 유리되는 느낌이 든다
* 거피한 참깨 및 나이젤라씨드 대신 다른 종류의 씨앗 조합을 사용해도 된다
씨앗은 지방 성분 때문에라도 조합을 잘못 짜면 너무 니글거리거나 향이 조화롭지 못할 수 있다
< 만드는 방법 >
-> 스타터에 미리 먹이주기를 해서 두 배가 되도록 부풀린다
-> 스타터가 준비되면 모든 재료를 한꺼번에 넣어 날가루가 보이지 않도록 잘 섞어준다
소금을 오토리즈 때 넣고 배합해도 되지만 빵 1개 정도의 양은 오토리즈 칼 같이 안 지켜도 괜찮다
기계 믹싱을 하더라도 한 덩어리가 되면 믹싱 중단한다
한 덩어리가 되면 오토리즈 30분 진행
오토리즈 후 반죽을 사방으로 접어주면서 정리한다
1차발효 시작
대략 24-25도에서 4시간 정도 소요된다
발효 1시간 쯤 지났을 때 접어주기 해준다
1차발효가 끝난 반죽의 모습
-> 벤치타임 없이 바타르 혹은 원형으로 성형하고 발효 바구니에 넣어준다
미리 바구니에 면보를 깔고 덧밀가루를 충분히 뿌려두도록 하고
이때 덧밀가루로 강력분과 옥수수 가루(혹은 쌀가루, 세몰리나 가루)를 섞어 쓴다
성형 후 아랫면이 위로 올라가도록 바구니에 집어 넣고 덧밀가루를 충분히 뿌려준다
그래야 면보를 덮었을 때 반죽이 들러붙지 않는다
2차발효는 실온에서 진행해도 되고 냉장 저온해도 된다
나는 실온에 1시간 가량 두어 발효를 약간 진행한 후 냉장고에 넣어 12시간 두었다
1단계 (예열) : 250도, 30분, 상하단 열선 o, 컨벡션 o
예열 끝나기 10분 전, 물을 끓인다
예열이 아직 완료되지 않았더라도 물이 끓으면 오븐용 용기에 끓는 물을 옮겨 담고
오븐에 넣는다
이때 베이킹팬 하나도 같이 오븐 바닥에 둔다 (베이킹팬은 소형 사이즈)
코팅팬인데다 바닥열을 이용하므로 미리 넣어 오래도록 예열할 필요 없
2단계 (오븐스프링) : 250도, 12분, 하단 열선 o, 상단 열선 X, 컨벡션 X
2차발효가 끝나면 쿠프를 내고 오븐 바닥에 얹어둔 베이킹 팬 위로 옮긴다
오븐스프링이 생기는 구간 동안 하단 열선만 켜둔다
3단계 (마무리 굽기) : 220도, 20-23분, 상하단 열선 o, 컨벡션 X
끓는 물이 담긴 그릇을 꺼내고 베이킹팬을 중간단으로 옮겨준다
20초 정도 오븐문을 열어 두어 수증기가 빠져나가도록 한다
오븐문 열때 갇혀 있던 수증기가 나오면서 눈을 다칠 수 있으니 주의한다
오븐 온도를 내린 후 상하단 열선을 켜고 마무리 색을 낸다
확대해서 찍은 스팀 상태.
미니 식빵틀 안에서 맹렬하게 끓고 있는 물이 인상적이다.
끓는 물이 발산하는 스팀 덕분에 쿠프를 살짝만 넣어도 반죽 다른 곳이 터지지 않고 잘 부풀 수 있는 환경이 조성된다.
미니 식빵틀을 굳이 사지 말고 베이킹 도구나 집안 집기들 중 오븐용 작은 그릇을 사용하면 된다.
이탈리안 하드 크러스트 레시피(https://outofthekitchen9.tistory.com/128)와 달리 사워도우는 하단 열선에만 의존해서 오븐스프링을 올렸다.
컨벡션을 쓸 때 크게 유념하지 않으면 그런가 보다 넘어갈 수도 있지만 윗열로 잡아당겨 나오는 오븐스프링과 아랫열로 전달되는 오븐스프링에는 큰 차이가 있다.
빵의 모양이나 기공도 이에 영향을 많이 받기 때문에 열풍만 가능한 컨벡션 오븐에서 무쇠나 베이킹 스톤이 필수인 건 두 말하면 입 아프다.
컨벡션의 고질적인 문제점은 바닥색이 나지 않는다는 점이다.
색만 안 나는 게 아니라 그 부분 수분이 남아 있어 다 식으면 물렁물렁해지는 것도 문제다.
하지만 하단 열선을 사용하면 사워도우에서 젤 중요한 바닥색이 나온다.
사워도우를 잘 굽기 위해 요구되는 열 원리에 매우 충실한 결과다.
컨벡션의 또 다른 문제였던 떡빵도 해결되었다.
빵은 컨벡션이 아니라 열선이라는 걸 다시 한 번 증명한 테스트가 되었다고 생각한다.
구형 스메그에서 늘 봐왔던 겉은 돌, 속은 떡, 그런 빵은 이제 더 이상 없다.
빵 크럼의 완성도가 매우 높아서 열선 오븐과 가스 오븐으로 구웠던 지난날의 빵 크럼은 오히려 건조한 것 같다는 생각이 들 정도다.
촉촉하지만 절대 떡 식감은 아니며 크러스트의 고소함도 뛰어나다.
그간 No.1이라 여겼던 베닉스 오븐보다 속 크럼의 완성도가 높다.
지에라도 열선 기능이 포함된 모델이 있는데 내가 처음 구매했었던 2016년 때와는 다를테니 현 모델에 어떤 장점이 있는지 솔직히 잘 모른다.
따라서 열선 기능이 포함된 컨벡션의 경우, 컨벡션을 끄고 열선만 켜뒀을 때 온도가 주욱 떨어지면 이 포스팅의 방식으로는 빵 굽기 어려우니 참고하도록 한다.
*** 제품 지원 스메그 코리아
PS
보통 내가 짜는 레시피 빵 사이즈면 컨벡션 바람으로만 굽기엔 큰 편에 속한다.
그래서 컨벡션에서 굽는 사워도우는 대체로 크기가 작고 크게 굽는 경우 떡빵인 줄 모르고 굽기도 한다.
이번 포스팅처럼 열선 지나가는 오븐 바닥에서 구우면 완성도가 높긴 한데 크기 조정하면 두 개도 굽겠다만 여러 개를 한꺼번에 굽는 건 크게 권하지 않는다.
사워도우는 오븐열을 매우 많이 잡이먹는(?) 빵이라서 오븐 밀집도가 낮아야 완성도가 높게 구워진다.
업장에서 한꺼번에 몇 개씩 오븐에 넣고 굽는 빵도 사실 먹어보면 떡이 정말 많다.
벽돌(?) 스타일의 호밀빵은 예외지만 이건 얘기 길어지니까 나중에......
'스메그 올인원 터치 오븐 레시피' 카테고리의 다른 글
| 스메그 올인원 터치 오븐 - 사워도우 쇼콜라 번 (0) | 2022.12.26 |
|---|---|
| 스메그 올인원 터치 오븐 - 와인을 넣은 이탈리안 넛 브레드 (2) | 2022.12.12 |
| 스메그 올인원 터치 오븐 - 씨앗 플랫 브레드 (0) | 2022.11.15 |
| 스메그 올인원 터치 오븐 - 브로아(Broa) 브레드, 포르투갈 옥수수 빵 (0) | 2022.11.01 |
| 스메그 올인원 터치 오븐 - 감자 치즈 빵 (0) | 2022.10.22 |
댓글