컨벡션 오븐과 사워도우(2) – 스팀기능? 동판? 스텐판?

 

 

 

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* 열선 오븐이 궁금하다면 https://outofthekitchen9.tistory.com/73

 

 

작년 11월에 있었던 코엑스 전시장에서 우리나라에 이름 제법 알려진 수입 오븐 회사들이 오로지 한 가지 목표를 향해 달려가고 있다는 느낌을 받았다.

업체 직원분들과 이런저런 얘기를 나눠보니 기승전빵!

그것도 천연발효종빵 – 나는 이 단어 억수로 싫어하지만 제빵 업계 바깥에 있는 사람들은 이 말 자주 쓰니까 – 내 식으로 말하면 사워도우빵에 사활을 건 것 같았다.

 

 

사워도우가 매니아층에 알려지기 시작한 초창기엔 컨벡션에서 쿠프  쫙 벌어진 사워도우빵 4개(크기도 장난아닌)가 쏟아져 나오는 인스타그램 사진에 열광한 사람들이 정말 많았다.

수업 때마다 인스타 사진을 보여주며 이 빵이 잘 나온 거냐며 물어보는 통에 곤란한 처지에도 꽤 놓였었다.

이젠 컨벡션 오븐에서 나오는 그 큰 빵이, 빵이 아니라 대형 돌떡(겉은 돌, 속은 떡)이라는 사실을 알만한 사람들은 다 안다.

 

 

천안 화가 선생님의 빵/우녹스로 이렇게 잘 구운 빵을 이후로도 본 적이 없다

 

 

컨벡션 오븐의 스팀기능…

사워도우빵을 컨벡션에서 그나마 폼나게 굽고 싶다면 이 스팀기능을 패스하는 것이 작업자들 사이에서 정설이다.

일단, 스팀양이 모자란다.

스메그는 바람으로 스팀 때리는 소리가 요란한데 어느 순간 그 소리가 멈춘다.

어디로 다 샜다는 얘기…

 

 

스팀을 과하게 주면 수증기가 오븐 안을 채우는 게 아니라 물이 질질 오븐 바닥에 흘러 웅덩이를 이룬다.

그렇게 높은 온도에서도 그 물이 증발되지 않는 걸 보면(되긴 하겠지만 차이를 못 느낌) 신기할 정도…

지에라 스팀은 안 써봤지만 스팀 기능으로 구웠던 빵은 돌…

우녹스 스팀도 마찬가지… 

 

 

최근에 나온 우녹스 샵프로는 직접 테스트하진 못했으나 시식한 빵으로 미루어 강력한 열풍에 분명 변화가 있긴 있는 것 같다. 

크러스트에 분명 진전이 있었으나 75% 수분량도 떡으로 나오는고로 수분량 높은 사워도우를 위해 컨벡션과 씨름하면 정신 건강에 해롭다.

 

 

스메그 본사에서 구웠던 사워도우/바닥이 허옇고 쿠프가 얕아서 덜 열렸다(가스오븐보다 쿠프를 깊게 넣어야 한다는 걸 이때 알았다).                 빵은 맛있게 구워졌는데 이유는 총반죽량이 300그램 미만, 그걸 1개만 구웠기 때문이었다(동판 + 스팀 기능).  

 

 

스메그 강사로 발탁됐을 때 회사로부터 부탁받은 사항은 스팀 기능과 더불어 동판을 써달라는 것이었다.

스팀 기능은 몇 번 써보다가 학을 뗐고…

두께 2mm(?) 동판은 보자마자 답이 없었으나 백문이 불여일견이라고 그걸 집에 가져가서 가스오븐으로 빵을 구운 후 회사에 보여줬다.

"가스오븐 + 동판 = 호떡"

 

 

차라리 원래 하던 방식대로 뚜껑을 덮어볼까 싶어 동판에 스텐볼을 덮어 구우니 빵이 제대로 나오기 시작했다.

드디어 스메그에서 수업을 할 수 있다는 기쁨에 시식하는 순간, 껍질에 베인 이 동판 맛은 무엇???

짐작이지만 뚜껑을 덮게 되면 동판 냄새가 그대로 갇히는 것 같았다.

나중에 수업하면서 스메그 사용자들에게 들어보니 동판은 베이킹 스톤 위에 얹어서 바닥 색깔내는 기능으로만 쓴다고 했다.

하긴 컨벡션 오븐에서 구운 사워도우빵 밑바닥이 허옇다는 건 고민 중의 고민이다.

 

 

지에라에 돌판+유리볼 / 유리볼 덮으니 오븐스프링은 해결, 유리볼 꺼내는 순간부터 떡화 진행.

 

 

베이킹 스톤이나 무쇠솥은 비싸기도 하고 무겁기도 하고, 특히 무쇠솥은 빵 1개만 구울 수 있으니 여러 개는 구워야겠고…

그래서 한동안 유행했던 도구가 1-2cm 두께로 공업사에서 맞춘 스텐판 혹은 동판이었다.

이 도구를 컨벡션 오븐에 많이들 사용했었는데 개인적으로 두 가지가 문제라고 생각했다.

첫째는 안전성.

서울에 금속이나 기계류 다루는 공업사에 가서 스텐판을 공구하는 경우를 소문으로 종종 들었다.

나는 전문가가 아니지만 들은 풍문으로 스텐은 요리용과 공업용이 다르다는 걸로 알고 있다.

 

 

두번째는 오븐스프링.

베이킹 스톤과 무쇠솥 얘기를 하도 많이 하니까 도구가 두꺼우면 되겠다고 오해하는 경우인 것 같다.

스텐판 두 개 겹쳐서 구운 오트밀 빵 바닥면에 기공이 나오질 않고 떡지는 현상에 대해 왜 그러냐는 질문을 받았을 때 답은 뻔할 수밖에 없다 – 스텐을 썼기 때문에.

아무리 예열해도 오븐문을 여는 순간, 반죽이 스텐판에 놓이는 순간, 표면 온도는 훅 떨어진다.

스텐은 열을 유지하지 못하지만 무쇠와 베이킹 스톤은 유지할 수 있는 힘이 있다.

두꺼운 게 핵심이 아니라 열을 쉽게 잃지 않는 게 핵심이다.

 

 

비싼 베이킹 스톤과 무쇠솥(예전에 비해 가격 진짜 착해졌다)을 갖추고도 컨벡션 오븐과 조합하는 건 쉽지가 않다.

한꺼번에 여러 개 굽고 싶은 마음은 이해하지만 사실 업장에서 구운 사워도우도 떡이 많은 걸 보면 비싸고 좋은 오븐이 항상 답은 아닌 것 같다.

비싸려면 아예 타르틴 업장 오븐처럼 확실하게 고가를 달리거나...