컨벡션 오븐에 어울리는 사워도우빵 레시피

 

 

5년 전 첫 수업 때나 지금이나 컨벡션 오븐으로 구워진 잘생긴 빵은 한결같다.

쫘악 벌어진 쿠프, 섹시하게 구워진 크러스트 색깔, 때로 크럼 사진이 있으면 대부분 맨빵.

 

 

 

수업 때 인스타그렘 사진 관련해서 많이도 질문이 들어왔고 인스타의 알만한 스타가 수업을 온 적도 꽤 있어서 그 빵맛을 볼 기회도 적지 않았기 때문에 당시 수업을 통해 정작 배울 기회가 많았던 사람은 내가 아닐까 싶다.

 

 

 

현재 진행되고 있는 e클래스에서도 컨벡션 오븐이 어느덧 대세를 차지하는 상황에 이르렀기에 따로 컨벡션 관련 동영상을 제작하고 싶은 마음이 굴뚝같지만!

지에라 2년 전에 처분하고 베닉스 회사에서 오븐 테스트 후 만족할만한 결과를 얻었어도 컨벡션을 다시 구입할 생각이 없다 보니 영상 제작은 자꾸 차일피일 뒤로 밀린다.

컨벡션으로 쿠프는 잘 나오지만 크러스트를 보면 항상 아쉽단 생각이 남아 있어서인듯.

당연한 게 아닐까 싶다, 사워도우를 전통적으로 컨벡션 오븐에서 구웠던 건 아니지 않나?

어쨌든 컨벡션=제과용 오븐이니까.

 

 

 

여담이지만 컨벡션 오븐에 안 좋은 소식 하나.

한국전력에서 전기세 연료비 연동제를 실시한다고 하니 올초엔 바닥을 기던 원유값이 상승세라서 내년 전기료는 얄짤없을 것 같다.

물론 제로 혹은 마이너스였던 올 상반기 원유값을 기준으로 적용되는 내년 상반기 전기료는 괜찮겠지만 현재 원유값이 적용되는 내년 하반기는 적지 않은 홈베이커들이 고지서 받아들고 부들부들 할 지도 모를 일이다.

특히 컨벡션 오븐 갖고 있는 가정에서는 전기료 나오는 거 봐서 사용량 조절하는 게 좋겠다.

 

 

 

얘기하다 보니 너무 샜다... 

본론으로 들어가자면 컨벡션에 적합한 레시피는 따로 있는 것 같다.
***덧붙이자면 최근 스메그 올인원 터치 오븐은 기존 컨벡션과는 다르다

***관련 포스팅은 '스메그 올인원 터치 오븐 레시피' 카테고리의 글 목록 (tistory.com) 참고

 

 

베닉스에 구운 차조 사워도우 / 크러스트는 좀 아쉽다

 

 

1. 컨벡션엔 맨빵이 잘 나온다.

 

사워도우는 이스트 빵반죽이나 과일 발효액으로 만든 천연발효종 빵반죽보다 다소 무거운 편이다.

묵직한 사워도우 레시피 중 그나마 가장 가벼운 게 맨빵 레시피.

물론 충전물이 들어가면 더 무거워지는 건 당연지사.

반죽이 무거워진다는 사실은 기공이나 볼륨이 작아진다는 뜻이기도 하다.

볼륨 고민은 아랫불 직화인 전기 오븐이나 가스 오븐엔 사실 큰 고민거리도 아니다.

 

컨벡션 오븐은 예전 포스팅에도 언급했지만 열'풍'이 셀 뿐, 바람 기능을 끄면 미친듯이 온도가 내려가는 매우 허무한 고열이다.

열이 약해서 충전물 많이 들어간 빵은 볼륨이 잘 나오지 않는다.

직화가 되는 가스 오븐이나 전기 오븐에 비해 바닥열이 약해서 컨벡션으로 구우면 충전물 빵 밑바닥에 조밀한 떡짐 현상이 나타나기도 한다.

맨빵도 그렇지만 충전물 빵을 굽고 싶다면 가스 오븐이나 전기 오븐에 비해 빵 크기를 작게 조절하는 것이 좋다.

 

 

2. 수분량은 75%를 넘기지 않는다.

 

백설이나 곰표 같은 시중 강력분은 수분량 72%만 되어도 반죽이 닐렁거린다.

요즘은 유행이 식어 그런 케이스를 거의 보기 어렵지만 5년 전만 해도 80% 이상 수분량 반죽을 인스타에서 앞다퉈 올리던 때가 있었다.

토끼귀 쿠프가 벌어지고 기공이 크면 더 볼 것도 없이 잘 나왔다고 대체로 생각하지만 잘 구워진 빵은 크럼의 수분감이 적당한 수준이어야 한다.

컨벡션 오븐은 이 수분 처리가 어렵기 때문에 반죽 수분량이 너무 높으면 크럼이 촉촉하다 못해 축축한 식감이 돈다.
축축한 빵은 백화점에 입점한 베이커리에서도 쉽게 맛볼 수 있으니... 대중은 떡에 매우 관대한 듯...

 

 

3. 2번 같은 이유로 통밀이나 호밀 등 부재료 배합은 일정 수준을 안 넘기는 것이 좋다.

 

대략 20-25% 정도가 부재료 곡물가루의 마지노선인 것 같다.

결과적으로 통밀 호밀 약간 들어간 정도의 흰 사워도우 맨빵이 컨벡션으로 가장 굽기 무난하고 편한 빵 되겠다.

충전물을 넣더라도 떡짐 현상이 적은 견과+건과 조합이 그 다음으로 무난한 듯.

 

 

 

cf. 

혹시 집에 컨벡션 오븐과 컨벡션보다 작은 전기 오븐이 있다면 빵 테스트를 하고 무게를 재보는 것도 좋겠다.

속을 제대로 굽지 못한 쪽이 더 무겁게 나온다.

 

 

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