컨벡션 오븐으로 사워도우 굽는 방법

 

 

* 스메그 올인원 터치 오븐 외의 컨벡션 오븐으로 사워도우를 굽는 방법에 대한 포스팅임

  스메그 올인원 터치 오븐으로 사워도우 굽는 방법에 대해서는 아래를 클릭!

  https://outofthekitchen9.tistory.com/133

 

* 스메그 올인원 터치 오븐은 지금까지 써 본 모든 오븐 중 사워도우를 가장 잘 구워내는 오븐

  올인원 터치 이외 컨벡션의 경우 사워도우를 굽기 위해 아래 포스팅에서 언급하는 도구가 필수 장비임

 

 

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이미 사워도우 굽는 분들 사이에선 컨벡션으로 구울 때 매 단계마다 어떻게 진행해야 하는지 노하우가 많이 돌고 있다.

웬만큼 다 알지 않나 싶은 정보이지만 e클래스 운영하면서 관련 질문이 종종 들어오길래 간단히 정리해 보고자 한다.

 

 

A. 뚜껑을 덮고 구울 경우(무쇠솥 이용)

장점: 큰 빵을 구울 수 있다

단점: 빵 1개만 구울 수 있다(무쇠솥이 작으면 두 개도 가능)

 

 

1) 오븐을 250도 이상에서 예열한다

- 예열할 때 무쇠솥도 같이 예열한다

- 예열 시간은 1시간 이상

- 시간을 단축시키려면 무쇠를 직화로 15분 정도 데운 후(무쇠솥과 뚜껑 모두) 오븐에 넣고 같이 예열한다

 

2) 예열이 끝나면 무쇠솥에 반죽을 넣고 뚜껑을 덮는다

- 물스프레이는 생략해도 괜찮다

 

3) 오븐스프링이 생길 때까지 8-10분간 굽는다

 

4) 8-10분 후 오븐문을 완전히 열고 뚜껑을 연다

- 무쇠솥에서 김이 어느 정도 빠지도록 20-30초 동안 문을 열어둔다

 

5) 뚜껑을 완전히 제거하지 말고 조금만 열어두고 오븐문을 닫는다

- 무쇠솥에 뚜껑이 걸쳐지게끔 둔다는 뜻

- 덜 닫힌 그 틈새로 빵 구워지는 거 보면 열풍이 얼마나 강한 지 실감한다

 

6) 온도를 내리고 색깔이 날 때까지 굽는다

- 오븐 사양에 따라 색깔내는 온도는 차이가 있는데 대략 190 - 210도 정도의 편차를 예상하고 조절하도록 한다

 

7) 빵을 꺼내기 2-3분 전, 뚜껑을 완전히 열고 마지막 구움색을 내준다

 

8) 다 구운 빵은 완전히 식힌다

 

 

 

[ A 방법 총평 ]

오븐 크다고 대량 생산할 수 있다는 욕심만 내려놓는다면 1개를 구워도 컨벡션에서 퀄리티 있게 구울 수 있는 방법

 

 

 

베닉스로 구웠던 호밀 사워도우

 

 

B. 뚜껑을 사용하지 않을 경우(베이킹 스톤+자갈 스팀)

장점: 뚜껑이 필요 없다

단점: 자갈이라는 스팀 도구 따로 준비

       빵 크기와 개수에 제한(총 반죽무게 350그램 이하 1개)

       베닉스 컨벡션 오븐은 큰 빵(총 반죽무게 500그램 전후) 2개 구워도 크게 떡지지 않는다

 

 

1) 오븐을 250도 이상에서 예열한다

- 예열할 때 베이킹 스톤과 자갈을 깐 베이킹 팬도 같이 예열한다

- 베이킹 스톤 아래칸에 자갈팬을 둔다

- 예열 시간은 1시간 이상

- 오븐내 공기가 문제가 아니라 베이킹 스톤이 원하는 고열에 도달해야 한다

 

2) 오븐 예열이 끝나면 뜨거운 물을 데워진 자갈에 붓는다

- 순식간에 스팀이 올라온다

- 뜨거운 물을 붓고 스팀이 올라올 때 재빨리 오븐문을 닫는다

- 스팀양은 오븐 사양마다 차이가 있지만 너무 많이 넣으면 빵이 떡질 수 있다

- 100ml 정도의 뜨거운 물을 준비한 후 자갈 위에 뿌려준다 

 

3) 오븐에 반죽을 넣고 재빨리 문을 닫는다

 

4) 열풍을 끈다

- 오븐스프링이 진행되는 동안 열풍을 꺼야 빵이 마르지 않는다

- 대략 10분 전후

 

5) 오븐문을 열고 수증기를 완전히 빼준다

- 20 - 30초 정도 문을 열어둔다

 

6) 오븐문을 닫고 열풍을 켠다

- 오븐스프링이 끝난 후 온도가 180도 아래까지 떨어지므로 오븐 온도를 최대로 올린다

- 오븐 내부가 210-220도 정도 되면 열풍을 줄이거나 끈다

 

7) 210 - 220도에서 6분 전후로 굽다가 온도를 200 - 210도로 내려 막판까지 굽는다

- 오븐 온도는 사양에 맞게 조절한다

- 굽는 내내 열풍을 껐다 켰다 하면서 조절을 해주도록 한다 

- 오븐스프링 이후 굽는 시간이 총 25분 전후가 될 수 있도록 한다

- 빨리 구워지면 속이 떡 질 우려가 있다

 

8) 다 구워진 빵은 완전히 식힌다

 

 

[ B 방법 총평 ]

떡 식감을 최대한 완화시킬 수 있는 방법일 뿐, 완전히 없애지는 못한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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