차전자피 검은밀 사워도우

 

 

 

* 검은밀에 대한 포스팅은 https://outofthekitchen9.tistory.com/42 참고

 

 

 

다른 사람들은 어떻게 생각할 지 모르겠지만 내겐 검은밀처럼 쓰기 어려운 재료도 없다.

콕 찝어 검은밀이라기 보다 통밀가루 자체에 대한 고민이 많다고 하는 편이 낫겠다. 

 

 

예전에 롤러와 스톤 그라운드 방식의 제분에 차이가 있다고 포스팅을 했었는데...

정확하게 직접 눈으로 제분하는 걸 본 적이 없어 대강 짐작만 가능할 뿐이지만 롤러 방식이라 추측되는 입자가 아무래도 제빵에 편하다.

빵에 무리를 주지 않는다고 해야할까.

 

 

검은밀처럼 스톤 그라운드 방식이 확실해 보이는 입자들은 배합률 높여서 빵 만들기가 쉽지 않다.

물론 빵이 되기야 되지만 기존에 알고 있는 빵이라는 기준에 들어 맞지 않는 형태가 나온다.

씹기 좋으면서 구수한 잡곡빵을 들여다 보면 적정 배합에 해당되는 통밀의 양은 생각보다 늘 적다.

 

 

 

지금 포스팅하는 차전자피 검은밀 빵에도 검은밀은 소량만 들어간다.

흰 사워도우빵엔 볼륨이나 식감에 대한 기대치가 있으니 많이 넣기 어렵고...

검은밀은 미쉬브레드로 가는 게 맞긴 한데 그런 빵을 좋아하는 인구가 대한민국엔 극소수.

반면 미쉬브레드 좋다고 검은밀만 100% 쓰면 손이 쉽게 가지 않는 맛이요, 비주얼이다.

나도 검은밀 100% 빵은 솔직히 부담스럽다.

 

 

 

부재료 배합 %에 대한 기준이 궁금하다면 https://outofthekitchen9.tistory.com/95 를 참고해도 좋겠다.

 

 

 

지금부터는 차전자피 얘기...

차전자피는 글루텐 프리 베이킹 하는 분들이라면 낯설지 않을 것 같다.

비건이나 팰리오 베이킹 하는 분들도 꽤 쓰는 재료라고 알고 있다.

글루텐 프리 재료로 제빵을 할 경우, 글루텐을 대체하여 빵의 구조를 잡아 줄 재료가 필요하다.

그래서 점도가 높은 재료를 많이 사용하는데 그중 대표적인 재료가 플랙씨드나 차전자피다.

물에 불리면 점성이 생기면서 반죽의 형태를 잡아주는 역할을 하게 된다.

 

 

 

차전자피 분말은 질경이 씨앗의 껍질을 잘게 분쇄한 것이며 육안으로 봐도 거칠거칠해 보인다.

주로 변비가 있는 사람들에게 유용하다고 알려져 있고 그외 유익한 점이 많아 건강 식품으로 유명하다.

찬 성질을 지닌 음식이기 때문에 나처럼 손발 차가운 사람은 주의하는 것도 좋겠고...

 

 

 

차전자피는 아주 아주 소량만 넣고 불려도 젤리화가 금방 이뤄지고 점도도 강하다.

이 포스팅 레시피처럼 차전자피 8g만 써도 물 185g을 부드러운 수준의 점도로 만들어준다.

그래서 많이 섞어서 사용할 필요가 없어서 한 봉지 사다 놓으면 도무지 줄지가 않아 걱정이다.

 

 

 

차전자피 위주의 테스트라서 검은밀을 많이 쓰진 않았지만 충분히 넣어도 나쁘지 않을 것 같다.

예상대로 소량 배합만으로도 빵이 쫀쫀하고 수분감이 너무 뛰어나 썰기가 어렵다.

충분히 식혔는데도 자를 때마다 빵이 푹푹 꺼지면서 끝장인 탄력을 보여준다.

 

 

크럼이 너무 촉촉하고 힘이 없어서 냉동실에 놔둔 사이 빵이 살짝 찌그러졌다

 

 

< 재료 >

 

100% 발효종 100g

유기농 강력분(텔리오글루) 230g

검은밀 통밀가루() 20g

차전자피 분말 8g

물 185g + 조정수 15~20g

소금 4g

 

* 물 185g에 차전자피 분말을 넣어 거품기로 잘 섞어준다.

  여기에 바로 발효종을 넣어 풀어준다.

  밀가루도 미리 계량해 두었다가 발효종이 잘 섞이면 지체없이 넣어준다.

 

* 차전자피는 물과 만나면 바로 젤리화 되면서 쫀쫀해진다.

  물에 불은 차전자피는 잠깐 사이에도 단단해질 수 있다

  단단한 젤리 때문에 반죽이 얼룩덜룩해질 수 있으니 작업을 빠르게 진행한다

 

* 차전자피 때문에 조정수 15~20g 정도는 거뜬히 흡수한다.

  계절에 맞게 수분량은 적절히 가감한다.

 

 

< 소요 시간 >

1차발효 3~4시간 

2차발효 실온 1시간 30분 (저온발효 가능)

250도 예열, 뚜껑 덮고 10~13분

230도로 낮추고 뚜껑 없이 25분 

 

 

 

빵이 촉촉하다.

차전자피가 반죽을 잡아주기 때문에 검은밀을 더 배합해도 좋겠다.

검은밀은 언급했다시피 쉬운 재료는 아니므로 차전자피 같은 재료 없이 무작정 반죽에 털어 넣었다간 1차발효부터 낭패보기 십상이다.

검은밀은 빵 구조에 영향을 많이 주기 때문에 흰 사워도우빵의 기본 형태나 맛을 유지하고 싶다면 20%부터는 자제하는 것이 나을 듯.

그런 분들은 검은밀을 15% 이하로 유지한다.

 

 

 

 

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