사워도우/사워도우 레시피 반응형 16 사워도우 포카치아, 드디어 이탈리아 밀가루로 만들다 책 쓰다 보니 밀가루 브랜드에 많이 지쳤다. 프랑스 비롱이나 터키 벰탯, 다 맛있긴 한데 한 놈은 대량으로만 팔고 한 놈은 너무 오래 써서 감흥이 없고... 언제부턴가 내 빵에서 맛이 안 느껴지는 단계가 왔는데 그것도 벌써 3-4년 된 것 같다. 그래서 밀가루 좀 바꿔보자고 작년부터 기웃거렸지만 딱히 맘에 드는 것도 없고 맘에 들면 포대로 판다. 그 중 포대로만 팔던 밀가루가 바로 이탈리아 밀가루였는데 벌써 대중화 낌새가 있는지 이젠 소포장을 들여온다. 앗싸. 세계 핏자 대회에서 상을 받은(들은 얘기로 1등이라 했는데 구체적으로 어떤 대회에 어떤 상인지 나는 모른다) 우리나라 장인의 에피소드 하나 소개할까 한다. 내가 수업 때 가르친 분이 이 장인에게 나를 소개시켰고 그래서 몇 번 만난 게 전부... 거.. 2021. 4. 14. 이탈리안 넛 브레드 - 사워도우 버전 얼마 전 포스팅했던( outofthekitchen9.tistory.com/58 ) 책, Savory Baking from the Mediterranean 에서 재밌는 조합을 발견했다. 빵 이름은 Italian Nut Bread. 원어로 Pane dei Santi, 즉 성인의 빵, 별칭으론 망자의 빵?!?! 하기사 성인은 모두 별세하셨으니 말이 안 되는 것도 아니다만. 건포도와 호두, 아몬드는 물론 레몬필과 오렌지필을 넣고, 아니스 씨앗과 심지어 후추까지 넣은! 거기에 설탕과 버터는 덤.... 것도 모자라 올리브 오일도 넣은 상상불가의 빵. 맛있다고 하는 건 몽땅 들어간 종합세트인데 후추는 웬?!?!?! 배합을 잘 맞추면 후추 넣은 빵은 정말 맛있다. 그런데 달다구리에 후추는 미처 생각 못 해본 조합. 냉.. 2021. 1. 21. 앉은뱅이밀 사워도우 우선 밝히자면 100% 앉은뱅이밀만 사용한 건 아니다. 비중으로 봐서 가장 많다는 것일 뿐이다. 사워도우를 구워내던 초보자 시절에 제일 이해가 안 되는 지점이 있었는데... 통밀이나 호밀을 별로 넣지도 않았으면서 통밀빵, 호밀빵이라고 부르는 게 사기같이 느껴졌었다. 제빵을 계속 해보니 다 이유가 있다. 내 기준으론 소비자 입맛이 가장 큰 고려 사항인 듯 싶다. 제대로 된 통밀빵, 호밀빵을 만들면 대부분의 소비자는 먹지 않는다. 사워도우 덕후라는 분들도 수업에 와선 흰 사워도우빵 위주로만 골라 먹고 간다. 그러니 대중은 오죽하겠나. 호밀 17%만 들어가면 굳이 예민한 입맛이 아니더라도 손이 가지 않으니 시중에서 10% 언저리로만 통곡물을 배합하는 건 너무도 당연하다. 두번째 고려 사항은 제빵성이라고 생각한.. 2020. 10. 20. 금강밀 샌드위치 브레드 치아 교정하는 아이가 있어서 질긴 강력분 대신(유기농 강력분도 강력분이니까) 금강밀로 바꿔준지 꽤 되었다. 부드러워서 씹기 편하고 치아가 거의 자리를 잡아서 씹는 데 불편함이 없는데도 계속 금강밀을 찾는다. 금강밀로 사워도우를 만들면 무조건 부드럽다는 뜻은 아니다. 흰 사워도우빵처럼 기공 크게 만들려고 작정하면 강력분보다 더 딱딱한 게 금강밀이다. 나의 우리밀 레시피는 거의 고정되어 있다시피 한데 주로 부드러운 샌드위치 빵 계열로 만든다. 샌드위치 빵이라는 것도 내가 일부러 쓴 표현이라서 헷갈릴 수 있지만 요지만 말하면 속 만들어 위아래 붙여 베어 물어도 입천장 안 까지는 식감이라고 이해하면 될 것 같다. 우리밀 수업 때도 내 방식의 금강밀 사워도우를 대접하면 부드럽다고 반응이 좋다. 구멍 뻥뻥 뚫린 사.. 2020. 8. 29. 우리밀 사워도우 식빵 요즘 예전 레시피를 다시 테스트 해보고 있다. 그새 입맛이 바뀌어서 내 빵의 기준이 어떻게 이동했는지 궁금했달까. 사워도우 식빵 만드는 중인데 텔리오글루(터키 강력)로 테스트 했다가 예상보다 좋은 결과를 얻었지만 밀가루가 얼마 안 남은 상황…. 새로 구입하기 전에 다른 밀로 테스트 하는 과정에서 우리밀은 어떨까 싶어 만들어 봤다. 레시피 짤 때 사워크림과 버터를 한꺼번에 넣어서 짠 적이 없었다. 반죽하다가 수분이 좀 부족한 것 같아 물을 추가하려다 대신 버터를 좀 더 넣는 것으로… 수분이 많으면 식빵 크러스트가 좀 단단해질까봐 나중에 수정하는 셈치고 버터로 수분을 보충했다고 보면 된다. 버터와 사워크림 합쳐서 대략 11% 정도. 사워도우로 만들어도 식빵은 식빵인지 다 식었을 때보다 약간 온기가 있을 때 .. 2020. 5. 20. 금강 통밀 발효종 + 프랑스밀 T110 + 사워도우 우리밀 구입 할 때마다 손이 덜덜 떨리던 시절 – 지금도 떨리긴 하지만 – 실패율을 낮추기 위해서 제일 많이 썼던 방법이 우리밀과 수입밀의 블렌딩이었다. 경제적인 이유로 시작했던 블렌딩이었지만 그후 오랜 시간이 흐른 뒤에도 내가 제일 좋아하는 방법은 블렌딩이다. 우리밀로 아직 자신이 없다면 발효종과 본반죽 파트를 나눠 블렌딩 하는 것도 훌륭한 연습이 된다. 발효종은 금강통밀, 본반죽 밀가루는 프랑스 비롱 T110을 블렌딩했다. 달고 고소하며 촉촉하다. 냉장 발효 했음에도 신맛이 강하지 않고 적당하다. 일단 T110은 의심할 여지없이 맛이 좋고 여기에 금강 통밀의 빛깔과 구수한 향이 잘 어우러진다. 요즘은 비롱 T110 구하기가 어려워져서 다른 통밀, 가령 프랑스 포리쉐 T80, 밥스레드밀 통밀로 대체해도.. 2020. 5. 13. 우리밀 + 사워크림 + 다크비어 그리고 사워도우 남겨둔 김 빠진 맥주를 적극 활용한 우리밀 사워도우 레시피다. 맥주는 종류를 불문하고 사워도우에 아주 잘 어울리는 재료다. 굳이 선호를 밝히자면 라거보다 훨씬 풍미가 깊은 밀맥주를 항상 쓴다. 단점인지 장점인지 모르겠지만 맥주를 넣으면 발효가 느려진다. 알콜에 미생물도 취하나 본데 특히 발효 속도가 빠른 여름에 션~한 맥주를 쓰면 폭주하는 발효 열차를 진정시키는 데 아주 큰 도움이 된다. 반대로 겨울엔 발효가 엄~~~청 길다. 촉촉한 식감을 위해 사워크림을 종종 넣는데 우리밀에 사워크림은 궁합이 좋다. 반죽이 찰져서 다루기 쉬울 뿐더러 구워진 빵 크럼이 촉촉하고 부드럽다. 원래 잘 쓰는 배합 중 하나가 꿀 + 사워크림이어서 꿀도 생략하지 않기로... 맥주에 약간의 단맛이 있어 꿀 추가를 주저했으나 기존에.. 2020. 5. 12. 이전 1 2 다음
