금강밀 샌드위치 브레드

 

 

치아 교정하는 아이가 있어서 질긴 강력분 대신(유기농 강력분도 강력분이니까) 금강밀로 바꿔준지 꽤 되었다.

부드러워서 씹기 편하고 치아가 거의 자리를 잡아서 씹는 데 불편함이 없는데도 계속 금강밀을 찾는다.

 

 

금강밀로 사워도우를 만들면 무조건 부드럽다는 뜻은 아니다.

흰 사워도우빵처럼 기공 크게 만들려고 작정하면 강력분보다 더 딱딱한 게 금강밀이다.

 

 

나의 우리밀 레시피는 거의 고정되어 있다시피 한데 주로 부드러운 샌드위치 빵 계열로 만든다.

샌드위치 빵이라는 것도 내가 일부러 쓴 표현이라서 헷갈릴 수 있지만 요지만 말하면 속 만들어 위아래 붙여 베어 물어도 입천장 안 까지는 식감이라고 이해하면 될 것 같다.

 

 

우리밀 수업 때도 내 방식의 금강밀 사워도우를 대접하면 부드럽다고 반응이 좋다.

구멍 뻥뻥 뚫린 사나운 우리밀 단면만 보다가 조밀한 식빵 같은 단면에 씹으면 세상 부드러운 식감에 놀라지 않는 것이 이상하다.

 

 

물과 소금만 넣고 만든 금강밀 사워도우가 어떤 식감을 주는지 잘 알고 있기 때문에 과격한 식감의 빵을 건강도 건강이지만 사람들에게 먹이고 소개하는 것이 내겐 좀 부담스러웠다(왜냐하면 나도 안 먹으니까).

어쨌든 우리밀 작업자들이라면 별 관심없는 나만의 기준으로 금강밀 사워도우를 수업 때 소개했고 역시나 90% 이상은 금강밀의 부드러운 식감을 선호했다.

 

 

 

 

 

< 사전반죽 >

 

100% 사워도우 발효종(금강밀 통밀)	12g
금강밀 강력분	60g
물	36g

 

 

< 본반죽 >

 

사전반죽 전부
금강밀 강력분	235g
물	150 - 160g(여름이라서 가감은 필수)
소금	3 - 4g
프로마쥬 블랑	25g
꿀	8g
코리앤더 간 것(옵션)	1/4ts

 

 

< 소요시간 >

 

오토리즈	30분
1차발효	3시간 - 3시간 30분(늘여접기 1회)
2차발효	실온 30분 - 1시간 후 저온 3 - 6시간
굽기	예열 240도, 230도 내려 뚜껑 덮어 10분, 210도에서 뚜껑 없이25분

 

 

금강밀을 되직하게 사전반죽으로 발효하면 100% 발효종일 때보다 발효 상태도 좋고 부피 관찰도 쉽다.

말이 되직한 사전반죽이지 발효가 끝난 금강밀의 모습은 중력분이나 강력분으로 치면 수분율 100% 일 때와 매우 흡사하다.

 

 

프로마쥬 블랑은 프랑스산 흰 발효치즈로 개인적으로 몹시 좋아하는 재료 중 하나다.

필라델피아 크림치즈보다 부드럽고 국산 크림치즈보다 기름기가 덜한 느낌.

짜고 신 크림치즈가 아니라 젖산균 발효답게 상큼한 신맛이 도는 가벼운 스프레더블 치즈다.

 

 

주로 호밀빵이나 금강밀 사워도우 만들 때 자주 쓰는 편이고 내가 제과에 응용할 땐 생크림과 섞어 아이싱용 크림으로 쓰는데 맛이 끝내준다.

어쨌든 이렇게 길게 설명하는 이유는 프로마쥬 블랑 대신 크림치즈로 대체하지 않는 게 좋겠다는 뜻에서다.

만약 대체를 원한다면 마스카포네 치즈를 추천한다.

 

 

옵션으로 넣은 코리앤더 가루는 이미 갈아져 나온 제품을 쓰면 별로다.

그건 그냥 후추 냄새고 …

코리앤더 씨앗을 마른 팬에 볶아 향을 낸 후 막자로 갈아서 쓰면(딱딱해서 믹서기로 잘 안 갈릴 수 있다) 세상 그런 풍미도 있나 싶은 달콤하면서 시원한 향이 난다.

이렇게 써야 빵에 풍미가 생기지 이미 갈린 코리앤더 분말을 쓰면 금강밀과 더해져 별다른 풍미가 나오지 않는다.

 

 

이 빵은 실온과 저온을 겸하는 것이 좋다.

실온에서만 하면 빠른 발효 때문에 금방 늘어져 빵이 납작해지기 일쑤고 저온 10시간 이상씩 두면 냉장고에서 과발효 되면서 빵 껍질이 매우 두껍고 단단하게 나온다.

 

 

이 레시피의 저온 발효는 한마디로 속도 조절용이라고 보면 되겠다.

따라서 냉장고에 일찍 넣었다가 실온에서 발효를 좀 더 한 후 구워도 되고 방법은 매우 다양하므로 각자 작업 시간에 맞춰서 굽되 저온 6시간을 훌쩍 넘기는 일만 되도록 삼가는 것이 좋다.

 

 

참고로 이 빵을 구울 때 저녁 식사 준비와 겹쳐서 시간이 없는 관계로 성형하자마자 바로 냉장고에 넣어 3시간 두었다가 실온화 1시간 후 구웠다.

 

 

빵을 부드럽게 즐기려면 완전히 식기 전에 바닥을 만져보아 따뜻한 기가 남아 있을 때 밀봉한다.

껍질이 부드러워지면서 폭닥한 크럼의 식감과 비교해도 이질적인 느낌이 들지 않는다.

바닥면은 꿀이나 버터 때문에 색이 너무 강하게 나올 경우 이 빵에서 가장 질긴 부분이 되는고로…  잘라내고 먹는다.

 

 

한 가지 걱정이라면 컨벡션 오븐 쓰시는 분들…

뚜껑 덮어서 가스 오븐이나 전기 오븐에 구우면 야들야들하게 크러스트가 나오지만 컨벡션 오븐에서 뚜껑 없이 스팀으로 구우면 열풍 조절에 따라 가스나 전기 오븐에 비해 두껍게 나올 가능성이 있다.