금강 통밀 발효종 + 프랑스밀 T110 + 사워도우

우리밀 구입 할 때마다 손이 덜덜 떨리던 시절 – 지금도 떨리긴 하지만 – 실패율을 낮추기 위해서 제일 많이 썼던 방법이 우리밀과 수입밀의 블렌딩이었다.

경제적인 이유로 시작했던 블렌딩이었지만 그후 오랜 시간이 흐른 뒤에도 내가 제일 좋아하는 방법은 블렌딩이다.

우리밀로 아직 자신이 없다면 발효종과 본반죽 파트를 나눠 블렌딩 하는 것도 훌륭한 연습이 된다.

발효종은 금강통밀, 본반죽 밀가루는 프랑스 비롱 T110을 블렌딩했다.

달고 고소하며 촉촉하다.

냉장 발효 했음에도 신맛이 강하지 않고 적당하다.

일단 T110은 의심할 여지없이 맛이 좋고 여기에 금강 통밀의 빛깔과 구수한 향이 잘 어우러진다.

요즘은 비롱 T110 구하기가 어려워져서 다른 통밀, 가령 프랑스 포리쉐 T80, 밥스레드밀 통밀로 대체해도 괜찮을 것 같다.

맛 차이는 있겠지만 통밀빵 특유의 구수한 맛은 재료 차이를 감안해도 각각의 특색에 맞게 나오는 편이다.

다만 T110을 전량 금강통밀로 대체하지 않도록 한다.

또 스톤그라운드 통밀가루(밥스레드밀 제외)와 독일 바우크 통밀가루도 T110 대체재로 쓰지 않는다.

요건 언젠가 또 따로 얘기할 시간이 있을 때 자세히 풀어보도록 하고…

우리밀 발효종은 잘 만들어지지도 않고 두 배가 안 되는 게 맞냐는 질문을 많이 받는다.

수업 때 충분히 설명할 시간이 없으면 시판 브랜드는 그렇다라고 간단히 지나가는데 우리밀이 늘 힘 없는 건 아니다.

금강 통밀(농가밀)로 발효종 만들면 두 배 거뜬하게 부푼다.

여기에 금강 백밀로 먹이를 바꿔도 두 배 혹은 두 배 가까이(환경이 덜 받쳐주면) 부푼다.

통밀 발효종이 막 완성되었을 때 발효종 향이 정말 좋았는데 냉장 보관한 후 먹이주기 하니 향이 좀 떨어지는 건 기분 탓인지도 … 그렇다고 매번 새로 만들어야 한다(?)는 건 아니겠고…

1:7:7 ~ 1:9:9로 먹이고 있는데 호밀발효종처럼 비율을 더 높이면 갓 만들었을 때와 비슷한 향이 나지 않을까 다음 테스트를 고대해 본다.

< 레시피 >

* 구례 홍순영 농장 금강통밀 사용

< 소요시간 >

오토리즈 1시간

1차발효 4시간 30분, 중간에 늘여접기 1회

2차발효 저온발효 9 – 10시간

250도 뚜껑 덮고 8분, 220도 뚜껑 열고 25분

* 열심히 접어주면 열심히 찢어진다

* 아랫열이 약한 오븐은 뚜껑을 덮고 8분보다 좀 더 길게 굽는다

필리젬마의 채움터