발효가 정상적인데도 두 배 이상 부푼다?

 

날이 더워지면 발효종 발효가 쉽지 않다.

그래서 제일 많이 애용하는 시간대가 취침 시간이다.

밤에 먹이주기를 하고 아침에 일어나서 바로 작업하거나 그게 어렵다면 잠시 냉장고에 둬도 괜찮다.

보통 식구들 등교, 출근 시간과 겹치기 때문에 아침에 일어나면 발효종 상태 확인 후 냉장고에 둘지 그냥 놔둘지 결정한다.

발효가 끝난 상태라면 바로 냉장고에 두었다가 식구들 다 나가고 나면 그제야 꺼내서 제빵 준비를 한다.

냉장고에 잠시 들어간 사이 부피가 살짝 꺼질 수 있으나 실온에 잠깐만 두면 요즘 같은 날씨엔 20분만 지나도 바로 작업 가능하다.

 

 

 

발효종이 과발효 되면 부피가 꺼지기 마련인데 온도가 도와주면 부피가 크게 늘어나기도 한다.

그럴 경우 재료를 체크해 보는 것이 좋다.

가령 웬만해선 유기농 강력분을 먹인 발효종은 3배 이상 늘어나기 어렵다.

글루텐이 안 받쳐줘서 과하게 올라오기 힘들어서다.

그러나 일반 강력분으로 먹이주기한 발효종은 품온 현상이든 실제 너무 더워서든 과발효 되면서 3-4배로 부푸는 경우 꽤 있다.

숟가락 넣으면 푹 꺼지는데 그 꺼진 자리에서 부글부글 기포가 차오르면 100% 과발효 신호라고 보면 된다.

그런 발효종은 제빵에 쓰면 안 된다.

기포만 미친듯이 부글부글할 뿐, 껌처럼 늘어지고 힘이 없다.

 

 

두 배가 넘었지만 과발효는 아니다 / 곰표 중력분 먹이주기

 

 

하지만 과발효가 아닌데 두 배 이상이 되는 경우도 있다.

이것도 발효 온도와 글루텐 덕을 좀 보는 케이스라고 할 수 있다.

요즘 먹이주기 용도로 쓰고 있는 중력분, 작년까지 많이 사용한 유기농 강력분이 그렇다.

일반 강력분에 비해 이 둘은 글루텐이 약한 편이지만 그래도 상대적일 뿐, 글루텐 질은 나쁘지 않기 때문에 주변 온도가 높으면 두 배를 넘길 정도로(대략 2.5배) 발효되기도 한다.

따라서 요즘 날씨에 이런 재료를 먹인 발효종이 2.5배가 된다고 이상하게 생각할 일은 아니다.

 

 

 

서늘한 온도에서 발효시킨 발효종은 여름에 발효한 경우보다 부피감이 작지만 탄력은 더 좋다.

발효종 뿐 아니라 1차, 2차 발효도 마찬가지다.

요즘 논픽션 사워도우 1권 재출판 때문에 의견 조사를 한 적이 있었는데 그 중 1차, 2차발효 온도를 빵마다 적어주었으면 하는 의견이 있었다.

1쇄, 2쇄 때 나간 첫번째 책을 보면 1차, 2차발효 온도에 대해 일반적인 설명을 했었다.

25도 전후라고 적었는데 흰 사워도우빵, 호밀 사워도우빵 묶어서 설명하려다 보니 그리 적었지만 굳이 좀 더 자세히 적자면 흰 빵은 23-25도, 호밀은 27-28도 정도가 1차, 2차발효 온도로서 적당하다.

이상적인 발효종 발효 온도를 보통 23-25도로 잡는데 이는 밀가루 발효종일 경우이며 호밀 발효종은 호밀빵 환경처럼 27-28도가 좋다.

사워도우는 호밀 발효종, 호밀 40-50% 이상 배합 조건이 아니라면 되도록 서늘하고 건조한 환경에서 발효하는 것이 좋고 이는 발효종과 본반죽 발효 모두에 적용한다.

 

 

 

아파트 실내 온도가 높아서 봄만 되어도 한낮에 25도나 되지만 밤 기온은 20도 이하로 떨어진다.

보통 그 정도 환경이면 발효가 과하게 빠르거나 느리지 않고 적당하다.

이를 기준으로 발효 온도를 참고하면 여름과 겨울에 발효를 늦추거나 촉진시킬 수 있는 방법을 고려할 때 도움이 된다.

 

 

 

 

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