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1인 출판(독립 출판) 비용 1인 출판을 하면서 두 명의 디자이너와 함께 일하고 있는데 한 명은 책 디자인 및 편집을, 다른 한 명은 제본과 후가공을 맡아서 봐주고 있다. 책을 쓰고 편집하는 과정에서 상상해보는 출판 비용은 거의 망상에 가깝다. 이 정도 되지 않을까 하는 낙관적 망상은 제본과 후가공 업체를 만나면서 박살이 난다. 1. 어디서 인쇄할 것인가 - 파주 vs 을지로 내가 2015년 이후로 함께 일하고 있는 제본 및 후가공 업체 대표 겸 디자이너는 스타벅스는 물론 대기업 상대로 오랜 시간 작업했던 전문가다. 그분의 연결로 만난 인쇄업체 실장님은 을지로에서 작업하는 분인데 나도 세 번째 책 만들다가 알게 되었지만 원래 을지로에 인쇄소가 많이 모여 있었다고 한다. 그 중 대부분이 파주에 출판 단지가 들어서면서 빠져나갔다고..... 2022. 3. 29.

이탈리아밀로 만든 사워도우 식빵 얼마 전에도 밀가루에 대한 질문이 들어왔지만 강력분이라고 다 같은 강력분이 아니다. 일반적으로 북미산 강력분이 가장 글루텐이 많고 유럽은 연질밀 위주라서 글루텐이 약하다. 유럽산이라 해도 품종에 따라 혹은 가공 방법에 따라 글루텐을 보완한 제품도 많다. 따라서 밀가루 사기 전에 이런 특성을 미리 알아두면 좋은데 사실 누구 말 듣고 사는 것보다 직접 경험하는 게 제일 좋긴 하다. 사람마다 쓰는 용도가 제각각이다보니.... 최근 건강 때문에라도 강력분은 끊고 이탈리아밀(https://outofthekitchen9.tistory.com/72)로 만들어 보고 있는데... 요게 과연 식빵이 될까 싶은 궁금증에 사워도우 식빵을 만들어봤다. 타입 00밀가루라서 굳이 미국식 명칭을 따르자면 중력분에 가깝지만 원래 중력.. 2022. 3. 28.

텀블벅 프로젝트 제품 - 펀딩 전 어디까지 준비해야 할까? 요즘 텀블벅 펀딩을 둘러 보다 맘에 드는 몇 가지 프로젝트를 발견했다. 그 중 하나를 후원하려고 프로젝트 제안서를 읽어보다 아직 원고를 덜 썼다는 구절이 눈에 들어왔다. 아주 초창기 때 먹튀 아닌 먹튀가 텀블벅에서 있었고 와디즈는 지금도 심심치 않게 사고가 있다고 들었다. 사고는 여러가지가 있겠으나 대표적인 사고가 바로 그 먹튀다. 돈부터 후원받은 후, 실제 제작 과정에 문제가 생겨 제품을 완성시키지 못하는 것. 기억나는 펀딩 사고는... 후원금 받고 제품을 완성시키지 못해 1년이 지나도록 배송을 하지 못했던 사례. 그 사람도 고의는 아니었겠지만 꽤 큰 사이즈의 물건이었던 걸로(자전거였던가 하여간) 기억한다. 성공한다는 보장도 없는 시제품을 덜컥 돈부터 받아 놓고 실험을 했었다는 게 솔직히 얼척이 없다... 2022. 3. 27.

얇고 바삭한 옥수수 쿠키 이탈리아 옥수수 가루를 테스트 하면서 기왕지사 이탈리아 옥수수 쿠키인 크루미리(Krumiri)를 만들어 보고 싶었지만... 짤주머니 쓰는 것도 귀찮고 크루미리는 약간 두꺼워서 좋아하는 유형은 아니다. 결국 거의 한 15년 묵힌 옥수수 쿠키 레시피를 다시 뒤졌다. 너무 오래 돼서 그런지 레시피 출처를 찾을 수가 없다. 식구들이 쿠키를 별로 좋아하지 않아서 나도 잘 만드는 편은 아니다. 하지만 이 쿠키는 얇고 바삭해서 차 한 잔과 한 개씩 곁들이면 훌륭한 간식 타임이 된다. 유기농 옥수수 가루(안티코 몰리노 로쏘, 이탈리아산) 120g 유기농 박력분(루마니아산) 40g 버터(뻬이장 브레통, 프랑스산) 70g 유기농 황설탕 65g 소금 3꼬집 베이킹 파우더(알루미늄 프리) 1ts 우유 40g ->.. 2022. 3. 10.

콘 플라워 미쉬 브레드 - 사워도우 미쉬 브레드(miche bread)는 동그랗고 약간은 납작한 빵을 일컫는다. 통밀, 호밀 같은 재료를 사용하기 때문에 빵 볼륨이 낮고 속 크럼색이 어두운 게 특징. 수업 때 보면 수요가 많지 않은 빵이다. 대부분 흰 사워도우빵에 입맛이 몰빵되어 있어서 개인적으로 좋아하는 빵 종류지만 수업할 기회가 많지는 않다. 옥수수 가루로 미쉬 브레드를 만든다는 건 이전엔 별로 생각해 보지 않았던 것 같다. 그냥 최근에 올린 콘 플라워 사워도우(https://outofthekitchen9.tistory.com/103)처럼 강력분 베이스에 옥수수 가루를 섞어 쓰는 정도였는데... 물론 이 레시피엔 통밀도 호밀도 들어간다. 아무래도 미쉬 브레드엔 통밀과 호밀이 적절히 배합되는 것이 전형적인 그 외양에 부합한다. 아쉬운 건.. 2022. 3. 7.

콘 플라워 사워도우 보통 옥수수 가루는 미국산 내지 국산을 주로 이용했었는데 최근 이탈리아 제품을 테스트 한 이후로는 계속 이탈리아 제품만 사용하고 있다. 일단 미국산은 유전자 조작이 대부분이라 반드시 NON-GMO, 유기농 제품임을 확인해야 하다 보니 직구라는 절차가 귀찮을 때가 많다. 국산은 상대적으로 안전하긴 한데 입자가 커서 사워도우 빵인데도 식감이 꽤 거칠다. 미국산에 익숙해져 있다가 처음 국산을 써보고 시식할 때 너무 거칠어서 놀랐던 기억이 있다. 이탈리아가 듀럼밀이나 포카치아용 더블 제로 밀가루(00 밀가루)만 쓸 것 같지만 그렇지 않다. 폴렌타는 예전 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/102)에도 썼지만 옥수수 가루 이름이 아니라 요리 이름이다. 폴렌타는 끓여서 굳힌 옥.. 2022. 3. 6.

이름도 많은 옥수수 가루 종류 옥수수도 호밀만큼이나 가공 상태에 따라 불리는 이름이 다양해서 외국 레시피에 콘 어쩌구 어쩌구 올라오면 무슨 재료냐고 묻는 경우들 꽤 많다. 우선 콘 플라워(corn flour)는 옥수수 입자를 최대한 곱게 간 가루다. 소량 넣고 이스트 빵을 만들거나 제과에 적합하다. 이걸로 스프도 끓일 수 있는데 꽤 잘 나온다. 다음으로 콘밀(corn meal)... corn flour보다 입자가 크고 거칠다. 호밀 입자 중 하나인 다크라이(dark rye)도 whole rye meal이라고 부르는 경우가 종종 있다. 대체로 meal이라고 일컬을 경우, 거친 입자의 가루일 가능성이 크다. 미국 추수감사절 음식 중 콘밀 브레드가 있는데 이스트를 넣은 브레드가 아닌 베이킹 파우더를 넣은 퀵 브레드라서 거의 파운드 케익에 .. 2022. 3. 2.

텀블벅 펀딩 전략 - 플랫폼이 되자 최근 텀블벅 펀딩을 들여다 보면서 재밌는 지점을 발견했다. 개인 창작자나 팀이 다수의 프로젝트를 성사시키면서 프로덕션의 아이돌 같은 입지를 텀블벅에서 다지고 있다는 것. 텀블벅도 나름 이들을 십분 활용해서 프로젝트를 업~ 업~ 시키는 것 같다. 내가 두 번째 펀딩을 텀블벅에 신청할 때 딴엔 좀 송구스러웠다. 프로젝트에 성공했으면 시장에 나가서 더 크게 벌 것이지 도로 들어와서 또 하겠다고 하면 좋아하겠다 어지간히... 뭐 이런 생각이었으나... 그건 내 생각이었을 뿐이고... 텀블벅은 돗자리 깔아주고 수수료 챙기는 플랫폼인데 성공할 수 있는 프로젝트라면 회사측에서도 마다할 이유가 없다. 심사할 때만 까다롭지 일단 통과한 후엔 잘 되는 프로젝트는 그야말로 팍팍 밀어준다. 텀블벅에서 성공하기 위해선 플랫폼 .. 2022. 2. 18.

사워도우 식빵의 산미 나는 그다지 식빵을 좋아하는 편이 아니지만 재작년, 사워도우 식빵 e클래스를 개설하느라 주구장창 구웠더니 한동안 그 맛에 익숙해져 하드 크러스트를 꽤 오랫동안 먹지 않았다. 사워도우로 식빵을 만들 때 이스트 식빵 레시피를 그대로 옮겨오면 안 된다. 대충 비슷하게 버무려서 식빵틀에 넣는다고 사워도우가 식빵으로 변신하는 것도 아니고.... 설탕 넣는다고 산미가 가려지지도 않을 뿐더러... 사워도우의 산미는 식빵을 만드는 데 있어 해결해야 할 큰 숙제이기도 하다. 사워도우로 만든 식빵인데 산미가 안 나는 건 되레 이상하다. 정확히 말하자면 안 나는 게 아니라 거의 모르도록 감추는 것이 비결이라고 할 수 있겠다. 산미를 좌우하는 것은 크게 발효종, 발효 시간, 그리고 재료 배합이다. 팁 몇 가지만 풀어보자면.... 2022. 2. 8.

사워도우 쿠프의 비밀 결론부터 말하자면 발효가 쿠프의 비밀이다. 보통 초보일 경우 귀가 쫘악 벌어지는 쿠프가 나오지 않거나 성에 차지 않아 불만일 때가 많다. 나는 그 귀가 뭔지도 모르고 사워도우를 시작했기에 아예 첨부터 쿠프 욕심이랄 게 없었다는 게 맞다. 완전 초보였을 때 내가 관심을 기울인 건 오븐스프링 그 자체였지 쿠프는 아니었다. 초보였던 어느 날 건과와 견과를 넣은 빵을 만들었는데 그다지 내 맘엔 들지 않은 결과물이었다. 그 당시가 우리나라에서 사워도우 1세대가 활동하기 시작한 무렵인데... 그때 알게 된 제빵 전문가들이 그날의 내 쿠프를 보고 "드디어 젬마가 해냈다~"고 평가했다. 그 소리가 뭔지 몰랐다가 가만 들여다 보니 그 빵이 내 빵 최초로 귀가 열린 날이었던 것. 그 전까진 일자형 쿠프보다는 사선이나 바둑.. 2022. 2. 5.

홀스펠트 가루 - 루마니아산 유기농 스펠트 * 현재 수입 진행 중인 제품 사용 스펠트는 좀 애매한 재료다. 루마니아산 유기농 스펠트를 테스트 해달라는 요청을 받았을 때 가장 인상적이었던 건 업체쪽 실장님의 매우 솔직한 의견이었다. "좀 애매하긴 하죠. ㅎㅎㅎ" 피차 과장된 결과물을 줄 생각도 받을 생각도 없다는 것이 확실했기 때문에 테스트를 할 수 있었다. 나는 뭐든 억지로는 못한다. 어찌보면 마케팅에 최악인 사람일지도. 스펠트는 글루텐 함량이 적고 고대밀까지는 아니어도 옛날옛날부터 지금까지, 특히 중북부 유럽에서는 생각보다 꾸준히 써오면서 건강 재료로 제대로 자리매김한 재료다. 문제라면 스펠트가 문제가 아니라 근대밀이 문제다. 우리 입맛이 근대밀에 매우 익숙해져 있고 모든 레시피가 그에 맞춰져 있기 때문에 스펠트가 난감한 재료로 인식될 수밖에 .. 2022. 2. 4.

독립 출판, 1인 출판 - 텀블벅을 활용한 출판 출판을 할 생각이 처음부터 있었던 건 아니다. 출판업계에서 근무했던 경험도 전무하다. 그냥 같이 일하는 디자이너가 독립출판 수업을 들었고 업계 관련 지인이 좀 있다는 게 전부. 따라서 체계적인 기존 틀에서 출판 사업을 잘해내고 있는 사람들에겐 내 경험은 그냥 웃기는 퍼포먼스에 지나지 않을 것 같다. 다만... 1. 권당 비용을 낮추기 위해 대량으로 인쇄(몇 천권씩)하는 규모의 출판이 싫은 사람... 2. 물류 창고 보관 비용을 매달 지불할 능력이 없는 사람... 3. 소각될 운명에 처한 책 목록에 내 책이 들어갈 확률이 높은 사람... 4. 어느 날 책 한 권이 팔릴 기쁨 vs 절판이 주는 홀가분함, 둘 중 후자가 낫다고 보는 사람... 5. 무엇보다 내 책을 내고 싶은 사람... 이런 사람이라면 나의 .. 2022. 2. 3.

밀배아 치아바타 - 이탈리아 00밀 사용(La Grande Ruota) * 이탈리아 유기농 밀가루(타입 00, 중력분에 가까움), La Grande Ruota 제품 사용 * 00 밀가루를 더블 제로라고 부르기도 한다 * 이탈리아밀 특징에 대해서는 https://outofthekitchen9.tistory.com/77 , https://outofthekitchen9.tistory.com/72 참고 아직 국내에 들어오진 않았지만 현재 계약 모두 마치고 수입 절차 진행 중인 걸로 안다. 유기농이기 때문에 예전에 잠시 썼던 카푸토 쿠오코와 비교가 될 수밖에 없다. 카푸토 제품 중 쿠오코나 클라시카 모두 다목적용으로 판매하고 있지만... 쿠오코가 장시간 발효에 적합하다고 적혀 있긴 하다. 유기농 La Grande Ruota와 비교했을 때 글루텐이 좀 더 강한 걸로 보아 제분할 때 좀.. 2022. 1. 26.

부재료는 어디까지가 적정선일까? "저는 호두를 너~무 좋아해서... 빵에 좀 많이 넣고 싶어서... 이보다 더 많이 넣고 싶은데요." 처음으로 클래스를 열었을 때 견과류 빵을 만들면서 들었던 얘기다. 내 레시피에 들어간 호두 양이 성에 차지 않았던 것 같다. 그래서 그냥 많이 드시라고 했다. 다들 깔깔 웃었다. 10년 전쯤 어느 블로그 포스팅에서 견과류를 엄청나게 넣은 빵을 본 적이 있다. 직접 만든 게 아니라 배달로 구입한 유명한 빵집 제품이라 소개했던데 브랜드 이름은 없었다. 안타깝게도 호두가 너무 많아 발효가 거의 안 된 천연발효종 빵이었다. (그 당시엔 사워도우는 팔지 않았고 대체로 건포도나 무화과로 만든 과일액 천연발효종이 대세) 발효도 안 된 생 밀가루 반죽에 가까워 보이는 그 빵을 맛있다고 포스팅한 분은 위장 튼튼하게 타고.. 2022. 1. 24.

논픽션 사워도우 vol.1 편집본, Sourdough for Home Bakers 논픽션 사워도우를 뒤늦게 알게 된 분들이 2020년 논픽션 사워도우 vol.2 펀딩에 많이 참여하셨다. 그중 어느 분이 초보자여서 그런지 2권이 너무 어렵다고 후기를 주셨던 기억이... 2권에 대한 정보는 여기(https://outofthekitchen9.tistory.com/93). 2권은 1권을 이미 후원하신 분들 입장에 맞춰 제작했기 때문에 꼭 필요한 제빵 방법은 놓치지 않고 실었지만 초보자 입장에서는 뭔가 생략된 느낌을 받을 수도 있겠다 싶었다. 그러나 1권 직접 보시면 더 모르겠다, 더 어지럽다 느낄 확률이 99.99999%.... 사워도우는 쉬운 빵은 아니다. 참고로 첫 책이었던 1권에 대한 정보는 여기(https://outofthekitchen9.tistory.com/83). 그래서 논픽션 .. 2022. 1. 12.

논픽션 사워도우 vol.2 - 레시피 북 논픽션 사워도우 vol.1은 대부분의 페이지를 어떻게 사워도우빵을 만드느냐에 할애했다. 그 때 욕심을 부려서 레시피를 꽤 많이 실었는데 지금 돌이켜 생각해 보면 굳이 그럴 필요가 있었나 싶다. 물론 그 당시 우리나라 제빵계는 사워도우빵에 대해 극소수의 얼리어답터들만 관심을 갖고 있었고 자연스레 관련 레시피가 많지 않아서 더더구나 레시피를 많이 실어야 한다는 압박감이 컸다. 두번째 논픽션 사워도우 책을 준비하는 동안, 1권을 구입하지 못한 분들은 제빵 이론에 대해서도 세세히 실어달라는 부탁을 꽤 많이 했었다. 하지만 1권이 나갔기 때문에 2권에서 똑같은 내용을 되풀이하는 건 쉽지 않은 선택이었다. 독자들 중 많은 수는 이미 1권을 읽은 분들이니까. 실제로도 이번에 진행된 논픽션 사워도우 vol.1 편집본 .. 2022. 1. 12.

라멘 먹으러 왔습니다 올해 텀블벅에서 펀딩으로 구입한 책, '라멘 먹으러 왔습니다'. 시장 조사 한답시고 텀블벅에 들어갔다가 요거 재밌겠다 싶어 후원하려고 봤더니 그날이 마지막 날. 텀블벅을 통해 나도 책을 세 번이나 출판했지만, 그 당시 개인 문집 같은 걸 내는 사람들 빼곤 상업용 출판은 거의 내가 처음이었기에 요즘 텀블벅에서 진행되는 출판을 들여다 보면 새삼 격세지감을 느끼게 된다. 웬만한 출판사도 요즘은 텀블벅으로 광고하고 펀딩 성공하면 일반 서점에 뿌린다. 이번에 후원한 라멘 책도 펀딩 성공 후 종이책과 ebook으로 판매 중이다. 일단 일본 전역을 돌아다니면서 라멘을 시식하고 세세하게 기록을 남긴 치밀함에 박수를 보낸다. 이 책은 맛집 여행 가이드로서의 역할에 매우 충실했다고 본다. 간사이, 간토, 큐슈, 홋카이도 .. 2022. 1. 1.

biga, 비가에 뒤통수를 맞다(수정: 사진 추가) 이탈리아 00 밀가루, 최소한의 이스트 양, 덕분에 닳도록 쓰고 있는 1g 스푼. 이 재료와 이 도구로 요즘 열심히 테스트 하고 있는 빵은 치아바타. 사워도우 오프라인 수업이 한창일 때 치아바타 수업은 안 하냐는 질문도 가끔씩 들어왔다. 나는 치아바타와 바게트를 사워도우 레시피로서 별로 좋아하지 않는다. 강력분으로 구현하기엔 현지 유럽 밀가루의 특성과 매우 상반된다. 에피소드를 하나 들자면... 예전에 사워도우 치아바타 만들어 두고 잠깐 외출한 사이 시부모님이 드시려고 '시도'하신 적이 있었다. "무슨 빵이 저렇게 단단하니... 칼도 안 들어가더라." 강력분으로 만든 사워도우 치아바타는 그런 식감이다 - 콘크리트 크러스트. 어쨌든 이런 치아바타를 이탈리아밀도 들어오겠다, 비가biga로 시도해 보다가 뒤통.. 2021. 12. 18.

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