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사워도우 통밀빵 - 유기농 이탈리아 통밀가루(라 그란데 루오타) 일단 루오타 유기농 통밀가루로 만든 다른 레시피 링크는 아래를 참조. https://outofthekitchen9.tistory.com/125 풀리쉬 통밀식빵 - 루오타 유기농 통밀가루 여러 차례 많이 썼던 것 같은데 나는 글루텐 소화도 어렵고 통밀이나 호밀가루 발효 시간이 짧으면 위염으로 고생을 한다. 그래서 절대 이스트빵에는 통밀이나 호밀가루 섞어서 먹질 않는다. 사 outofthekitchen9.tistory.com https://outofthekitchen9.tistory.com/87 100% 통밀빵, 이탈리아 통밀로 만든 이스트 빵 업체로부터 밀가루 테스트 제의를 받아서 만들게 된 빵이다. 유럽산 밀가루 5종을 샘플로 받았는데 이번 포스팅은 이탈리아 통밀가루가 주재료다. 사워도우빵을 더 좋아하지.. 2022. 9. 12.
풀리쉬 통밀식빵 - 루오타 유기농 통밀가루 여러 차례 많이 썼던 것 같은데 나는 글루텐 소화도 어렵고 통밀이나 호밀가루 발효 시간이 짧으면 위염으로 고생을 한다. 그래서 절대 이스트빵에는 통밀이나 호밀가루 섞어서 먹질 않는다. 사워도우엔 아무 이상 없는 걸 보면 미생물의 힘은 대단하단 생각을 하게 되는데... 통밀가루는 발효 시간을 너무 길게 가져갈 수도 없지만 그렇다고 속성 스트레이트 발효로 가져가기엔 건강에 별로 좋지 않다. 통밀이나 호밀은 소화에 장애를 줄 수 있는 매우 거친 입자이므로 콩을 불려서 먹듯이 충분한 시간을 들이면 위장 장애로 큰 고생할 일 없이 먹을 수 있다. 그래서 사워도우가 통밀이나 호밀엔 딱이고 그게 어려울 경우 최소한 풀리쉬나 비가 등을 활용하거나 아예 이스트를 적게 써서 슬로우 베이킹을 한다. 루오타 이탈리아 통밀가루.. 2022. 9. 3.
유기농 이탈리아 통밀가루 - 라 그란데 루오타 작년에 써보고 너무 맘에 들어서 언제 들어오나 오매불망 기다렸던 재료가 드뎌 입항했다. 유럽 재료 쓰다 보면 이쪽 제분 기술에 정말 감탄하지 않을 수 없는데... 네덜란드 스펠트가 그랬고 스페인 스펠트가 그랬고 프랑스 비롱 통밀 T150도 그랬다. 이번 이탈리아 통밀가루가 또 그런 스타일의 입자다. 미국식, 독일식 제분은 똑같은 맷돌 제분이라고 해도 이런 제품들과 비교했을 때 차이가 두드러진다. 미국과 독일식 통밀가루는 통밀 통째로 엄청 곱게 으깼다는 생각이 드는 그런 입자다. 네덜란드, 스페인, 프랑스, 이탈리아식 통밀 제분은 밀기울이 제법 큰 사이즈로 얇게 섞여 있는 것이 특징이다. 훨씬 더 거칠어 보이지만 제빵성은 매우 좋은, 그야말로 이율배반적인 모습을 하고 있다. 우리나라에서 많이 익숙한 밥스레.. 2022. 9. 1.
햇 앉은뱅이밀 테스트 - 태안 밀꽃 6월이 되면 날짜를 보며 바짝 긴장하는 편이다. 곧 햇밀이 출시될 시즌이 다기오기 때문. 겨울밀은 11월에 파종하고 6월 말 - 7월에 추수를 하는 편이다. 이 시기를 기다리다 일이 바빠 한참을 잊었다가 생각나던 해도 있었다. 그래서 습관적으로 이때가 되면 나중에 잊어버릴지언정 최대한 기억하려고 전화 문의를 넣는데... 올해는 비가 적어 가물어버린 탓인지 추수가 늦어졌다고 한다. 그 바람에 준비도 안 된 농가에 두 어 번 연락을 넣은 것이 죄송스럽기도 하고... 광복절 전날 마르쉐에서 햇밀 행사가 있었는데 밀꽃도 그때 나갔다고 들었다. 마르쉐 장이 열리기 며칠 전에 연락을 드려서 그랬던 건지 아니면 내가 계속 기다리는 게 안쓰러워 그러셨는지 작은 샘플을 하나 보내주셨다. 예상치 못한 샘플에 감사한 마음으.. 2022. 8. 20.
옥수수 가루로 만든 콘밀 브레드 - 유기농 안티코 몰리노 로쏘 콘밀 브레드니까 원래는 콘밀로 만드는 것이 맞다. 옥수수 가루에 대한 설명은 여기를 참고(https://outofthekitchen9.tistory.com/102) 집에 샘플로 들어온 폴렌타 가루가 거의 콘밀과 비슷해서 시도해 보고 싶었지만... 그 재료를 우리나라 가정에서 구하기 쉽지 않고 다른 브랜드라도 유기농 콘밀은 해외직구 밖에 없다. 그래서 자주 쓰고 있는 유기농 옥수수 가루로 대체해 봤다. 원 레시피는 버터밀크가 들어간다. 이 또한 한국에서는 구하기 어려운 재료. 나는 한 6-7년 전에 집에서 직접 종균을 가져다 만들어 본 적이 있다. 직접 만들어 보지 않으면 느낄 수 없는 진한 풍미와 매끄러운 질감이 매우 독톡했다. 버터밀크에 대한 설명은 여기를 참고(https://outofthekitche.. 2022. 6. 19.
버터밀크 vs 짝퉁 버터밀크 한여름 에어컨 없는 방에서 만들기 딱 좋은 게 버터밀크. 사실 외국에 살면 굳이 어렵게 만들 필요도 없이 수퍼마켓에 즐비하다. 만드는 방법은 대략 두 가지. 1) 생크림을 처닝한 후 버터가 엉기고 난 다음 생기는 액체, 요게 버터밀크 2) 버터밀크 종균으로 발효시킨 몽글몽글한 액체가 버터밀크 1)번으로 만든 버터밀크는 오리지널이라고 보긴 어렵다. 버터를 처닝하고 생긴 수분이 버터밀크인데 색깔이 무지방 우유처럼 매우 묽은 느낌이 난다. 처닝은 별거 없다. 생크림을 병에 넣고 버터가 생길 때까지 흔들어 주거나 수분이 빠져나와 지방만 엉길 때까지 생크림을 과하게 휘핑하면 된다. 우리나라 우유는 옥수수 먹인 소에서 나오기 때문에 버터가 노랗지 않다. 따라서 생크림도 하얗고 당연히 처닝하면 하얀색 버터가 나온다... 2022. 6. 19.
화이트 스펠트 샌드위치 브레드 - 사워도우 스타터 사용 이 레시피는 원래 논픽션 사워도우 vol.2에 넣기 위해 계획되었던 건데 최종 편집에서 제외되었다. 지인과 같이 책을 쓰기로 약속했는데 그 친구가 호주로 유학을 나갔고... 일정은 미뤄지고 나도 그쪽도 잊어버리고 살다가 집필 도중 생각이 나서 레시피를 전달 받게 되었고 예상대로 나와 비슷한 레시피가 나왔다. 솔직히 지인 덕분에 화이트 스펠트를 사용하게 된 나로선 그의 레시피가 분명 우선순위가 있다고 봐야했고.. 그래서 최종 vol.2에서는 빠지게 되었다는 얘기. 지인의 레시피는 논픽션 사워도우 vol.2 스페셜 레시피에 실려있다. 이 책은 비록 절판 상태지만 궁금한 분들은 여기를 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/93) 그 친구나 나나 화이트 스펠트를 많이 쓸 수 있.. 2022. 6. 15.
엉뚱한 발상의 난naan - 루오타 이탈리아 00 밀가루 이젠 집에 강력분도 없고 해서 어쩔 수없이 유기농 이탈리아 00 밀가루로 인도 난을 만들었다. 현생이 바빠서 포스팅이고 뭐고 시간이 없다 보니 난까지 만들 생각은 없었지만... 사진만 그럴싸한 이 난은 우리집 명칭으론 일명 고무 난naan, 혹은 가죽 난naan이라 불리는 그런 음식. 남편이 인도 음식을 배달시켰는데 주로 주문하던 곳 대신 시험 삼아 다른 식당에 주문을 넣어봤다. 다른 집 난도 만족스러운 건 아니었지만 참 간만에 맛보는 고무줄... 애들이 한 입 먹다가 왜 이렇게 질기냐고 하길래 깜짝 놀라 먹어보니 씹히지가 않는다. 완전히 식고 나서 보니 와.... 할많하않.,, 예전에 회사 프로젝트 때 썼던 곰표 밀가루가 남아서 그걸로 난을 해줬더니 그날 식구들 반응이 웃겼다. 오늘 왜 이런 맛이냐고... 2022. 6. 13.
비가(Biga)로 만든 씨앗 잡곡빵 - 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 사워도우빵이 풍미가 깊고 감칠맛이 난다는 장점은 분명 있지만.. 미국에서 먹었던 이스트 잡곡빵이 간간히 그리울 때가 많다. 며칠 전 동생이 나눠 먹자고 가져온 잡곡빵. 지인이 사줬다고 하는데 알만한 사람은 다 아는 식빵 전문점 빵이다. 설탕이 얼마나 많이 들어갔는지 크러스트 색깔부터 장난 아니다. 이런 잡곡빵마저도 슈크림빵처럼 달게 만들어야 장사가 되는 현실이 씁쓸하다. 결국 빵은 우리나라에서 빼박 간식인 것을... 이런 빵은 밥으로 먹어야 하는데 너무 달아서 도저히 샐러드나 다른 요리랑 곁들일 방법이 없다. 밥빵으로 먹던 이스트 잡곡빵이 먹고 싶어서 레시피를 짜게 되었다. 우리나라에도 번역되어 있는 '브로트'라는 독일책을 참고했고... 그 책은 스트레이트법으로 소개한 레시피라서 비가Biga로 바꿨다. .. 2022. 6. 12.
기본 포카치아 반죽 - 비가 / 사워도우, 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 아무것도 아니고 계속 반복되는 것 같은 포카치아 레시피도 막상 만들어 보면 제대로 레시피 짜기 늘 쉽지 않다. 게다가 최근에 주로 쓰는 밀가루도 바뀌어서 어떤 식으로든 기본 레시피는 만들어 놔야했다. 2015년엔 강력분 포카치아, 2019년엔 프랑스밀과 화이트 스펠트 버전의 포카치아, 그리고 2022년엔 이탈리아 00 밀가루 버전. 기존 레시피와 가장 큰 차이라면 예전엔 사워도우 버전밖에 없었는데 이탈리아 00 밀가루 쓰면서 비가Biga 버전도 생겼다는 것. 비가Biga 버전, 사워도우 버전, 이렇게 두 가지로 기본 레시피를 짰다. [ 비가 버전 포카치아 ] 루오타 유기농 00 밀가루 84g 물 50g 인스턴트 이스트* 1꼬집 비가 반죽 전부 루오타 유기농 00 밀가루 3.. 2022. 5. 29.
납작 샌드위치 빵 - 유기농 이탈리아 00 밀가루 이번 레시피는 미국에서 베이킹하면서 자주 만들어 먹었던 납작 샌드위치 빵. 스트레이트법 이스트 빵이지만 이탈리아 00 밀가루에 맞게 비가 레시피로 변경했다. 납작하게 잘라서 패닝하는 게 특징이고 반 갈라 샌드위치로 활용하면 정말 맛있다. 파니니용으로 아주 딱인 레시피. 원 레시피는 멀티그레인이 들어간다. 미국 현지에서 파는 밥스레드밀 멀티그레인을 사면 대여섯가지 종류의 곡물이나 씨앗을 믹스 형태로 판다. 보리, 오트밀, 해바라기씨, 아마씨, 등등 적당하게 섞여 있어서 제빵 재료로 아주 딱이다. 원 레시피대로 만들면 빵이 약간 부스러지는 느낌이 없지 않아 있다. 멀티그레인 때문에 강력분인데도 글루텐에 영향을 주어 식감이 질기지 않고 포슬포슬했었다. 우리나라엔 멀티그레인이 없기 때문에 이 레시피엔 퀵 오트밀.. 2022. 5. 18.
루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 + 금강밀 사워도우 사워도우 스타터에 적합한 수준의 W라는 걸 알고 나서 적극적으로 스타터 먹이주기에 사용하고 있다. W가 뭔지 궁금한 분들은 여기 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/114) 루오타 유기농 00 밀가루는 수분을 덜 먹기 때문에 스타터에 수분량 조절을 해주는 것이 좋다. 예전 같으면 계산기 들고 칼 같이 계산해서 적용하던 나였으나... 이제 만사 귀찮고 그때그때 대처하는 것에 익숙해진터라 계산 잘 안 한다. 그냥 간편하게 밀가루 양보다 10그램 정도 적게 넣는 식으로 먹이를 준다. 예를 들자면.. 평상시 빵 만들기 직전 먹이주기 비율이 10:45:45, 총 100그램을 쓰는 편이다. 루오타 00 밀가루를 쓸 경우 10:40:50, 수분량은 바뀌었으나 총 100그램에는 변함.. 2022. 5. 13.
이탈리아 00 밀가루의 W 와 P/L 밀가루의 스펙이라고 할 수 있는 W 와 P/L 은 BREAD 책에도 자세히 나와 있다. 읽어도 그냥 막연하게 다가오는 수치일 뿐, 강력분에만 집중된 제빵을 한다면 크게 와닿지 않을 수 있다. 나도 이 수치에 집중하게 된 게 이탈리아 00 밀가루를 쓰면서, 정확하게는 이탈리아의 진짜 파네토네를 먹어본 후부터였다. 밀가루 공동 구매를 진행하면서 들어왔던 많은 질문들 중 W 와 P/L 값을 묻는 질문도 있었다. 아마 이탈리아밀을 오랫동안 쓰시고 매우 잘 다루는 분이 아닐까 싶은데... 이탈리아 밀가루는 W, P/L 값에 따라 밀가루 용도를 구별하는 경향이 있다. 00 밀가루라 하더라도 이 두 값이 브랜드마다 같지 않다. W는 밀가루의 강도를 나타낸다. 보통 45 - 400 사이의 값을 나타내는 경우가 많고 숫.. 2022. 5. 12.
스펠트 스콘 - 유기농 이탈리아 00 밀가루, 루마니아 홀스펠트 가루 스펠트라고 해서 모든 제품이 비슷한 건 아니다. 미국 밥스레드밀... 스페인 하림사... 독일 바우크... 네덜란드 voogd meelhandel bv... (도저히 못 읽겠다) 우리나라에서도 스펠트 재배 후 첫 해는 제분 기술이 없어 깎아내지도 못했지만 요즘은 해마다 나온다. 루마니아산은 빵도 괜찮고 제과에도 무난하다. 그 사이 연습삼아 빵 만들면서 홀스펠트를 제법 많이 넣어도 봤는데 사워도우 색깔이 나쁘지 않다. 내 착각일 수도 있으니 소량 남은 밥스레드밀과 비교해 보는 게 좋을 것 같다. 금방 수입이 될 것 같더라만 이번 라 그랑데 루오타 이탈리아밀도 그렇고 막상 수입 절차 들어가면 일이 간단치는 않은 것 같다. 예전 루마니아 스펠트 가루 포스팅은 여기를 참고 (https://outofthekitc.. 2022. 4. 30.
미니 하드롤 - 유기농 이탈리아 00 밀가루 사용 다른 포스팅에도 썼던 것 같은데 어느 미국 블로거의 글이 생각난다. 독일에서 먹었던 브레첸이 너무 생각나 만들었더니 디너롤이 되었다고...... 글루텐 강한 밀가루로는 소프트 밀 그 특유의 빠삭한 얇은 크러스트와 부드러운 속살은 재현 못한다. 그 사람이 이탈리아 00 밀가루를 써보고는 'gotcha'를 외쳤다고 했다. 그렇게 궁금했던 이탈리아 00 밀가루는 현재 라 그랑데 루오타(La Grande Ruota)로 테스트 하고 있다. 유기농 이탈리아 밀가루는 현재 우리나라에선 이 제품 밖에 없다. 유기농이기 때문에 쿠오코보다 글루텐이 좀 더 야들야들한 것도 특징. 안 그래도 글루텐이 약한데 쿠오코보다 더 약하면 어쩌란 말이냐고 할 수도 있겠지만 간단하다. 수분량을 좀 줄이면 된다. 그리고 신장성은 여전히 좋.. 2022. 4. 28.
앉은뱅이밀 98% 배합한 사워도우빵 앉은뱅이밀 관련해서 예전에도 포스팅이 나갔지만 제빵에 아주 적합한 재료는 사실 아니다. 포스팅은 링크를 참고(https://outofthekitchen9.tistory.com/44) 물론 내가 앉은뱅이밀을 싫어해서 하는 소리는 아니고... 논픽션 사워도우 1권 쓸 때도 앉은뱅이밀 많이 썼고 그때 나간 레시피도 98% 앉은뱅이밀 사워도우였다. 지난 7년 사이 나름 더 깨닫고 배운 것들이 있어서 이번에 업그레이드를 하게 됐다. 앉은뱅이밀도 우리밀처럼 한 지역에서 생산되는 건 아닌 듯하다. 청주 앉은뱅이밀 쓴 지 벌써 7년 전인데 더 이상 일반에게 판매되지 않고 업체에서 자체 생산 및 소비하는 쪽으로 판로를 바꿨고... 진주 앉은뱅이밀은 매년 꾸준히 생산되고 있고, 산아래 우리밀에서 취급하고 있다. 구례 앉은.. 2022. 4. 9.
OBS Studio 완전 초보가 우선 알아야 할 기능 세 가지 컴퓨터 화면 녹화는 게임이나 강의 영상에서 유용하게 쓰인다. 사실 OBS Studio 굳이 안 쓰더라도 간편하게 화면 녹화하는 방법이 있긴 하다. 윈도우 10에 내장된 녹화 기능을 사용하면 된다. 키보드에 윈도우 그려진 버튼과 알파벳 G키를 같이 누르면 녹화 프로그램이 나온다. 반디캠을 이용해서 화면 녹화 하는 유저들도 많다. 무료로 사용하면 워터마크가 찍히기 때문에 유료로 구매해서 사용하는 것이 낫고 가격도 그리 비싸진 않다. 무엇보다 SW가 매우 직관적이라서 클릭 몇 번 하다 보면 녹화쯤은 일도 아니다. 다만 내가 늘 강의 영상을 만드는 게 아니라서 현재로선 무료인 OBS Studio를 익히는 것도 나쁘지 않아 보였다. OBS Studio는 open broadcaster software의 약자로 글자.. 2022. 4. 3.
이탈리아밀로 만든 감자 포카치아 포카치아는 수분이 많기 때문에 삶은 감자처럼 수분기가 있는 재료를 넣으려면 고민을 꽤 많이 해야 한다. 간단한 레시피인 것 같지만 수분량 때문에 실패가 많았다. 사워도우에 익숙했던 탓에 줄인다고 줄였던 수분량인데도 이스트 빵엔 홍수나 다름없음을 미처 몰랐다. 포카치아는 치아바타와 더불어 스트레이트법으로 만들면 곤란한 빵이다. 스트레이트법이란 사전반죽 없이 그냥 이스트 많이 넣고 1, 2차 발효 합쳐 2시간 이내로 만드는 방법. 사워도우에만 사전반죽이 있는 것은 아니다. 사전반죽은 이스트 제빵에도 있고 풀리쉬, 비가, 올드 도우, 스폰지 등 다양한 이름으로 불리며 다 쓰임새가 다르다. 포카치아 레시피 중 수분이 많은데도 굽는 온도가 180도인 레시피들이 의외로 많았다. 도대체 그걸 어떻게 먹는건지 나로서는.. 2022. 4. 2.

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