베이킹 팬 - 컨벡션 오븐에 맞게 쓰는 법

 

 

베이킹 팬은 크게 세 가지 종류로 나뉜다.

코팅팬, 스텐팬/알루미늄 합금, 유리팬.

그냥 손 가는대로 사용하면 될 것 같지만 베이킹 해보면 알게 된다.

베이킹 팬은 굽는 품목에 따라 선택이 달라질 수 있고 오븐에 따라서도 달라진다.

 

 

한창 개발 중인 사워도우 아인콘 제품

 

 

코팅팬은 열을 받았을 때 가장 금방 데워진다.

스텐팬이나 알루미늄 합금보다 더 많은 열을 흡수하므로 베이킹 속도도 빠르다.

코팅팬에 쿠키를 굽다가 자주 연탄을 만드는 것도 이런 특징 때문이다.

 

 

 

알루미늄 합금은 스텐팬과 함께 은색을 띈다.

알루미늄은 직접 음식에 닿으면 좋지 않다고 알려져 있는데 베이킹용으로 제조되는 알루미늄은 표면 코팅 처리를 거치기 때문에(산화 피막 형성) 금속 성분이 음식에 침출되지 않는다고 한다.

알루미늄 합금과 스텐팬은 빨리 데워지면서도 코팅팬처럼 열 흡수가 많지 않기 때문에 빨리 타거나 끈적거리는 음식을 구울 때 유리하다. 

 

 

 

유리팬은 열을 가장 늦게 흡수하지만 일단 열을 받으면 오래 지속시키는 특징이 있다.

일정 온도보다 더 높아지면 깨질 우려가 있기 때문에 제과 제빵에 유리팬을 사용하려면 굉장한 주의를 요한다. 

 

 

 

여기까지가 각 팬의 기본적인 특징이라면 특징이겠고...

문제는 컨벡션 오븐과 어떻게 조화롭게 사용할 수 있느냐가 관건.

일반적으로 컨벡션 오븐을 사면 알루미늄 팬이 같이 제공되고 2010년대 중반까지만 해도 스메그에서는 동판도 같이 취급했었다.

동판도 알루미늄과 거의 비슷한 특징을 갖고 있어서 베이킹에 장점이 크긴 하지만 문제는 너무 비싸서 가성비가 떨어진다.

 

 

빵 구울 땐 코팅팬, 제과엔 알루미늄 합금팬이나 동판, 스텐팬, 이런 식으로 도식화 할 수도 있겠지만!

개인적으로는 오븐 종류에 따라 베이킹 팬을 영리하게 선택할 필요를 느낀다.

 

 

 

바나나, 커드, 버터, 설탕 등 바닥이 많이 탈 우려가 있는 레시피지만 동시에 바닥색이 잘 안 나는 컨벡션임을 고려, 패닝은 코팅팬에 하고 랙에 끼우는 팬은 알루미늄 합금을 사용했다

 

 

 

일례로...

열선 전기 오븐으로 파운드 케익을 구우려면 알루미늄팬을 쓴다.

컨벡션 오븐으로 파운드 케익을 구우려면 코팅팬과 알루미늄팬 조합을 쓴다.

조합이라 함은... 코팅 파운드틀에 반죽을 담으면 받치는 베이킹 팬은 알루미늄, 혹은 그 반대로 설치한다는 뜻.

 

 

 

모든 컨벡션 오븐 회사에서 알루미늄 팬을 약속한 듯이 제공하는 데는 다 이유가 있다고 생각한다.

열풍이 강하기 때문...

코팅팬은 열 흡수가 빠르고 베이킹 품목이 쉽게 그을린다는 단점이 있다고 했다.

열풍으로 코팅팬이 있는대로 열을 받으면 아마 '마카롱 오븐=컨벡션 오븐'이라는 공식은 생기지 못했을 듯.

게다가 컨벡션 오븐은 대체로 밀폐력이 좋아서 열선 오븐이 해낼 수 없는 특장점이 있다.

바로 상대적으로 낮은 온도(180도 이하)를 잘 유지할 수 있다는 것!

이런 점을 감안하더라도 컨벡션 회사에서 알루미늄팬을 제공하는 건 당연한 결과인지도 모른다.

 

 

 

컨벡션 오븐은 휘낭시에, 마카롱, 다쿠와즈, 마들렌 등 매우 정교한 제과를 잘 굽는다.

하지만 열선 오븐은 파운드 케익 같은 묵직한 케익류를 잘 굽는다.

특히 수분이 많이 들어간 케익 반죽일 경우(사과, 복숭아, 바나나, 단호박 등) 열선 오븐이 더 쉽다.

태우지 말아야 할 품목과 바닥색이 진하게 나와야 할 품목 사이에서 각 오븐은 그 장점을 십분 발휘하기도 그 단점을 적나라하게 드러내기도 한다.

 

 

 

스메그로 베이킹 할 때 혹은 다른 컨벡션 오븐으로 베이킹 할 때 어떤 팬에서 구워야 할 지 모르겠다면...

 

1. 쿠키나 마들렌은 무조건 알루미늄팬

2. 휘낭시에처럼 틀이 있는 경우, 틀은 코팅팬을 써도 랙에 얹는 팬은 반드시 알루미늄팬

3. 1과 2를 구울 때 열풍만 사용

4. 파운드 케익류는 파운드틀과 랙에 얹는 팬 중 적어도 하나는 코팅팬(둘 다 코팅팬이어도 괜찮음)

5. 4를 구울 때 상하단 열선 사용하는 것이 효과적

6. 제빵을 하려면 코팅팬(식빵틀과 랙에 얹는 팬 중 적어도 하나는 코팅팬)

 

 

 

그렇다면 유리팬은 언제 쓰는 게 좋을까?

장담하건대 우리나라 베이킹이나 음식 문화에서는 유리팬 쓰기 쉽지 않다.

주로 오랜 시간 동안 상대적으로 높지 않은 온도에서 뭉근히 가열할 때 쓰기 때문이다.

나는 주로 오븐 파스타 할 때 사용하고 예전에 미국 살 땐 캐서롤 먹을 때 자주 썼다.

 

 

 

몇 달 전 나갔던 스메그 올인원 터치 오븐 레시피인 그리스 올리브 빵 Elipsomo / 스메그용 두꺼운 코팅팬에 구워야 바닥색이 나고 잘 구워진다

 

 

최근에 스메그용 두꺼운 코팅팬을 하나 장만했다.

확실히 이거 하나 깔았다고 빵 구울 때 바닥색이 매우 만족스러워졌다.

물론 열선이 가능한 컨벡션 모델이라서 더더욱 결과물이 좋다.

열선 없이 열풍만 있다면 더더구나 제빵엔 이런 두꺼운 코팅팬 하나는 필수로 준비하는 것이 좋겠다.

 

 

 

디폴트로 들어 있는 팬 구성이 아니다 보니 제빵하는 사람들은 각자 컨벡션 모델 사이즈에 맞는 두꺼운 코팅팬은 하나씩 장만하는 것 같다.

사실 컨벡션은 거의 다 이탈리아 수입산이어서 그쪽 밀가루 성질과 컨벡션 열풍과의 조합을 생각하면 알루미늄 합금도 크게 나쁜 편은 아니다.

하지만 우리나라에서 이탈리아 밀가루만 쓰는 베이킹을 하는 것도 아니고, 수입 밀가루의 대부분이 미국 및 캐나다산인 걸 감안하면 ...

볼륨 크고 색깔이 진하게 나와야 하는 북미산 경질밀 특성상 바닥색이 안 나오는 알루미늄 합금팬은 빵 완성도를 2% 아쉽게 만드는 결정적 요인이긴 하다.