컨벡션 오븐과 쿠프 팁 (1) - 스메그 올인원 터치 오븐으로 테스트

컨벡션 오븐이 이탈리아 본사의 예상을 깨고 한국 가정집에 속속 자리를 차지하고...

그와 동시에 사워도우빵을 구우려면 컨벡션을 사야 한다는 약간 과장된 얘기도 그 때쯤 생겨났던 걸로 안다.

컨벡션에서 치아바타나 바게트 같은 하드 크러스트 빵이 잘 구워지다 보니 사워도우도 당연 컨벡션으로 구워야만 한다고 많이 생각했던 것 같다.

잘 구워진 사워도우 빵맛을 한국인들이 잘 모르는 것도 그런 오해를 불러 일으키는 데 원인 중 하나였으라 생각한다.

컨벡션으로 잘못 구우면 떡빵이라는 인식이 생겨나기도 전이었으니까.

 

 

 

퀄리티 높은 사워도우는 오븐의 열 원리를 잘 이해한 사람에게서 나온다.

그래서 흔히들 말하는 새 오븐 구입 후 '적응기'라고 부르는 기간은 단순히 사용법을 익히는 것 뿐만 아니라 굽는 단계마다 조금씩 열조절을 달리해야 하는 자신만의 노하우를 키우는 시간이기도 하다.

그런 노하우 중 하나가 쿠프인 것 같다.

 

 

프랑스밀이라서 색깔이 노랗게 구워진다

 

 

원래 바타르(batard)라고 하는 타원 반죽은 일자형 쿠프를 맨 윗부분 정중앙에 넣는 게 정석이다.

그렇게 하면 쿠프를 중심으로 거의 양쪽 대칭으로 벌어지면서 빵 볼륨이 커진다.

균형 잡힌 빵 모양이 나오는 게 특징.

배합에 따라 쿠프가 작게 터지는 경우도 있지만 이 위치에서 쿠프를 넣게 되면 배합에 상관없이 좌우 대칭을 띄게 된다.

 

 

 

단면을 보면 쿠프를 넣었던 자리, 즉 토끼귀가 한쪽으로 치우치게 나오는 걸 볼 수 있다.

쿠프를 정중앙에 넣게 되면 진짜 토끼처럼 귀가 앞쪽으로 치우쳐 나온다.

열선만 있는 전기 오븐이나 가스 오븐에 무쇠나 베이킹 스톤을 사용하여 정중앙에 일자형 쿠프를 넣으면 위 사진처럼 나오게 된다.

 

 

 

만약 바타르 성형 반죽에 컨벡션 오븐을 쓰고 무쇠나 베이킹 스톤을 사용하지 않는다면?

일단 무쇠나 베이킹 스톤없이 열선만 있는 전기 오븐이나 가스 오븐에서는 사워도우 빵을 구울 수 없다.

하지만 컨벡션 오븐에서는 이런 도구 없이 어쨌든 사워도우빵이 나온다.

컨벡션 전용팬만으로도 사워도우빵 볼륨이 생기는데 이 경우 정중앙 쿠프를 넣게 되면 약간의 문제가 생긴다.

 

 

 

 

그 약간의 문제가 지난 포스팅에도 실렸던 위 사진의 빵이다.

https://outofthekitchen9.tistory.com/137

https://outofthekitchen9.tistory.com/145

정중앙에 일자형 쿠프를 넣고 일반팬에, 상하단 열선만 켜고 컨벡션을 껐는데도 쿠프가 열리다가 말았다.

갈 곳 잃은 볼륨은 옆구리가 터지는 것으로 결말을 맺었다.

컨벡션만 켜고 구워도 비슷한 결과가 나온다.

 

 

 

쿠프를 이렇게 망치지 않으려면 조건은 딱 하나, 하단열이 매우매우 강해야 한다.

그래서 베이킹 스톤이나 무쇠에 굽는 것이고...

쿠프를 깊게 주면 해결되지 않을까 싶지만 일정한 깊이를 넘어서면 오히려 빵이 주저앉는다.

결과적으로 스톤이나 무쇠같은 부수적인 도구 없이 일반팬+컨벡션 열풍 조합으로 굽는 사워도우빵은 정중앙 일자 쿠프를 고수할 경우 프로페셔널한 느낌을 주긴 어렵다.

 

 

 

일자형 쿠프는 칼을 뉘어서 얇게 포를 뜨면 지나가기에 연습도 많이 필요하거니와...

수직으로 긋는 십자형 쿠프에 비해 칼집이 약한 편이다.

강한 하단열로 반죽을 위로 쳐올려야 칼집이 시원스레 찢어지며 토끼귀가 생긴다.

 

 

 

컨벡션 오븐에서 일자형 쿠프를 넣는 팁이 따로 있을까? 

부지불식간에 이미 방법을 알고 있는 분들 많다.

이 부분은 다음 포스팅을 참고 (https://outofthekitchen9.tistory.com/151)

 

 

 

 

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