스메그 올인원 터치 오븐 레시피 - 카다멈 오렌지필 페스츄리

 

 

청개구리같은 짓을 할 때가 더러 있다.

호밀 발효가 징그럽게 안 되는 한겨울에 찐한 호밀빵이 먹고 싶다거나...

푹푹찌는 한여름에 느닷없이 버터향 풍기는 단과자빵이 먹고 싶다거나...

 

 

 

지난달 레몬 커드 바나나 빵을 올리고 나서 비슷한 종류를 만들어 보려고 애를 썼다.

흔하지 않은 레시피를 짜보려니 요즘 같이 나올 거 다 나온 시장에서 없는 게 있을 리 없다.

단과자 빵도 제대로 공부하자면 매우 깊어서 어디서 시작해야 할 지 막막하다.

알고 있던 것, 몰랐던 것, 그렇게 짜집기 해서 나온 이번 빵은 한 번만에 성공해서 한 달 내내 고민했던 시간에 대한 작은 보상이 되었다.

 

 

 

 

이번주 레시피 주제는 오렌지필이었으나 만들고 보니 카다멈이 되어버렸다.

갑자기 오렌지필을 쓰고 싶어서 잘 어울리는 재료를 찾다 카다멈이 얻어 걸리고...

오렌지필+카다멈 하면 또 초콜릿을 빼놓을 수가 없다 보니...

애당초 생각했던 빵 성형과는 점점 멀어지길래 책 뒤지고 인터넷 찾다가 스웨덴 페스츄리를 알게 됐다.

 

 

 

스웨덴 페스츄리는 카다멈이 특징인지 모양과 재료는 제각각이어도 카다멈 만큼은 아끼지 않고 넣는 특징이 있었다.

나야 향신료 안 가리고 좋아하지만 한국에서 이런 향을 좋아할까 싶었으나!!!

내 말 믿고 한 번만 만들어 보면 절대 후회 안 한다.

고급 단과자빵의 향기는 카다멈이 답이다.

 

 

 

< 반죽 재료 >

 

백설 아티장 강력 소프트 390g

탈지 분유(무항생제) 20g

우유(무항생제) 125g

실온 버터(페이장 브레통) 75g

꿀 40g

계란(동물복지) 2개

드라이 이스트 3g (겨울엔 4g)

소금 4g

 

 

< 카다멈 필링 >

 

실온 버터(페이장 브레통) 75g

유기농 설탕 80g

카다멈 가루 1/8ts - 1/4ts

 

 

< 토핑>

 

캔디드 오렌지필(프랑스 사바통) 15g

초콜릿칩 20g

 

 

미디엄 수준으로 반죽 글루텐을 잡고 1차발효를 진행한다

백설 아티장 강력 소프트는 일반 강력분처럼 글루텐이 강하지 않기 때문에 억지로 글루텐을 끝까지 잡지 않아도 된다

표면이 매끄러워지면서 늘이면 찢어지는 정도까지 반죽하면 끝~

글루텐을 적게 잡으면 발효 시간을 길게 가져가는 것이 좋고 그래서 이스트 양도 적게 쓰고 있다

 

반죽을 실온에 두면 늘어지기 시작하면서 50% 가까이 부풀어 오른다

이때 냉장고에 넣고 12시간 정도 저온 발효 한다

저온 발효 후 실온에 꺼낸 반죽은 찬기가 가시고 속까지 말랑해질 때까지 둔다

 

나는 시간이 없어서 굳이 1차 저온 발효했지만 실온에서 발효해도 전혀 문제 없다

 

 

 

실온에서 발효 되는 동안 필링 재료를 만들어 둔다

실온버터와 설탕, 카다멈을 같이 섞어준다 

나는 이 일 저 일 하다 그만 깜빡하고 토핑 재료까지 섞어버렸는데 펴바를 때 고생했다

 

1차 발효가 끝나면 반죽을 사각형으로 넓게 밀어준다

그 위에 카다멈 필링을 바르고 캔디드 오렌지필과 초콜릿 칩을 얹는다

잘 안 녹는 초콜릿 칩을 쓰는 게 좋다

 

 

 

필링을 다 얹은 후 반죽을 3절 접기 한다

3절 접기 후 충전물이 터지지 않도록 살살 밀대로 밀어 펴준다

두께는 대략 3mm 정도?

이런 빵의 경우 충전물 대비 빵 볼륨이 너무 크면 그 식감이 싫어서 두께를 얇게 만드는 편이다

지극히 개인적인 생각이므로 각자 기호에 맞게 결정하면 된다

 

 

 

밀어 편 반죽을 스크래퍼나 핏자필, 반죽 커터 등으로 너비 2.5cm로 잘라 준다

각 조각을 절반으로 잘라주되 오른쪽 사진처럼 완전히 잘라내지 말고 끝 1cm 정도 여유분을 남긴다 

 

 

 

각 조각을 왼쪽 사진 아래처럼 꼬아준 다음 둥글레 말아서 오른쪽처럼 성형해준다

꼬아줄 때 맨 양쪽 끝부분이 아래로 가도록 해주면 동그랗게 말린다

 

 

 

2차 발효는 실온에서 1시간 정도 걸렸다

공방 에어컨 틀고 23도에서 그 정도 걸렸으므로 실내 온도가 높으면 금방 퍼져버린다

특히 버터와 설탕 필링 때문에 더 늘어질 수 있으니 가급적 온도를 시원하게 유지하는 것이 좋다

 

 

 

이번에도 온도 세팅은 지난번 레몬 커드 바나나빵과 마찬가지로 수월하다

 

1단계(예열) : 185도, 20분, 상하단 열선 O, 컨벡션 X

                      컨벡션 켜고 예열해도 된다

                     (굽기 전 다른 작업 때 열선만 사용했기에 그대로 진행했을 뿐)

 

2단계(굽기) : 180도, 15분, 상하단 열선 O, 컨벡션 X

                      버터와 설탕 때문에 탈까 봐 중간단에서 15분 구웠다

                      버터와 설탕이 많이 새거나 그을음이 생기지 않고 깨끗하게 구워졌다

 

3단계(필요한 사람만!) : 오븐을 끄고 여열에 5분간 맨 아랫단에서 바닥색이 더 나도록 뒀다

                                      결과는 맘에 든다

 

 

 

 

좀 얇게 미는 편인데 결과가 좋았다.

두께감 있게 바삭한 크러스트 사이로 속 볼륨이 적당하다.

빵 면적 넓어지면 식감이 재미없어지는 빵이라 생각한다.

 

 

 

 

카다멈이 생소했던 사람이라도 이 빵이라면 급격히 친해질 수 있으리라 믿는다.

이걸 누가 카다멈이라고 생각하나 그냥 풍미라고 놀라고 말지.

냄새만 맡아도 진실의 미간이 생긴다.

백설 아티장은 유럽산 밀과 블렌딩을 해서인지 이런 페스츄리 만들면 기똥차다.

 

 

 

 

판 버터에 3절 접기 엄청해야 페스츄리가 되는 건 아니다.

미국에서 많이 만들었던 이스라엘 페스츄리인 루겔라흐도 진짜 좋아했지만 스웨덴식 페스츄리도 맛으로는 절대 안 진다.

 

 

아침 식사로 먹기엔 좀 달달함이 과한데...

애들 방학이고 엊저녁 잠을 설친 탓에 늦은 아침을 차리면서 이 페스츄리를 살짝 데워 식탁에 냈다.

이거 또 남아 있냐고 물어보는 걸 보니 아주 제대로 꽂힌 것 같다.

반죽 양에 비해 개수도 많이 나오니 구워내면 이래저래 흡족하다.

 

 

 

 

******** 제품 제공 : 스메그 코리아