오토리즈는 얼마나 길어야 할까?

 

수업 때 나온 얘기들 중 금과옥조같은 내용이 많은데 그 중 하나가 적당한 오토리즈 시간이다.

오토리즈를 길게 두니 빵이 잘 나온다는 글을 블로그에서 읽었다는 분이 계셔서 여러가지 얘기가 오갔던 기억이 난다.

 

 

오토리즈 시간이 길어지면 정말 빵이 잘 나올까?

이 주제는 벤치타임 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/30), 얼마 전 올린 반죽 관련 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/27)과도 서로 연관이 있다.

 

 

우선 오토리즈가 길어야 하는 상황은 이런 경우다.

1. 수분량이 많은 반죽

2. 필요한 늘여접기 이외 기계반죽이나 기계반죽에 준하는 손반죽이 거의 없는 경우

3. 수분 흡수까지 시간이 오래 걸리는 재료 배합(soaker혹은 porridge 사용)

 

 

위 경우에 해당된다고 무조건 오토리즈를 길게 할 수 있는 것도 아니다.

발효가 빠른 반죽이라면 ‘나’는 오토리즈라고 명령했지만 반죽은 ‘발효’를 하고 있을 가능성이 매우 높다.

아마 미생물이 말을 할 수 있다면 “누구 맘대로?” 뭐 이 정도 반응을 하지 않을까?

 

 

출발은 항상 “이 빵은 총 발효시간 몇 시간짜리인가?”, 여기서부터다.

총 발효시간은 1차, 2차 발효시간이 아니라 오토리즈 시작부터 2차발효 마치는 지점까지를 말한다.

반죽이 발효를 할 수 있는 능력치 안에서 오토리즈와 발효 시간을 분할하는 것이지 오토리즈 길게 두고 발효 시간은 발효 시간대로 다 챙기면서 빵을 만들 순 없다.

 

 

일전에 같이 공부하고 싶다는 업장 사장님이 계셔서 ‘공부’라는 말에 낚인 나머지 같이 일을 한 적이 있었다.

그분은 비가(biga) 식빵을 만드셨는데 단 한번도 적정 발효를 본 적이 없었다.

그분 얘기론 자기는 사프 르방(saf levain, 인스턴트 르방으로 비싸다)을 쓰는데 그 르방은 힘이 없어서 2차발효 좀 하려고만 하면 반죽이 무너진다고 했다.

 

 

한동안 지켜보다 호기심에 사프 르방을 하나 가져다 테스트했는데 정작 나는 발효 완성지점 기다리다 죽을 뻔했다.

테스트를 많이 안해봐서 내 경험이 정답은 아니지만 발효가 느려서 사워도우는 그에 비하면 우사인 볼트였다.

알고 보니 그분은 밤 사이 비가를 발효시키고 아침에 느즈막히 9시에 출근하면서 항상 과발효 비가를 썼었고 사프 르방 능력치의 상당부분을 비가 과발효에 시간을 보낸 나머지 빵은 항상 2차발효 시점이 되면 서서히 무너지고 있었던 것.

 

 

 

 

 

위 그림에서처럼 레시피에 따라 단계별 소요 시간은 다양하게 결정할 수 있다.

반죽(kneading) 수준, 수분량, 발효종 양, 재료 배합, 실내 온도 등 다양한 요인들을 모두 감안하면서 과정을 이행해야 한다.

오토리즈를 길게 했더니 예전보다 빵의 완성도가 향상되었다고 생각된다면 무작정 길었기 때문이 아니라 자신의 작업 습관이나 레시피 짜는 도중 뭔가에 분명 변화가 있었기 때문일 것이다.

 

 

가령 반죽을 오래 만지작거리는 습관이 있었던 작업자라면 불필요한 터치를 중단했을 때 오토리즈 시간이 상대적으로 길어졌을 가능성도 있다.

과반죽 포스팅 때도 언급했지만 글루텐 100% 잡는 사람은 오토리즈를 안 하는 게 맞다.

그 반대의 케이스일 때 오토리즈가 빛을 발하는 것이고…

 

 

반죽을 괴롭히지 않으면 1차발효 시간도 좀 더 길어진다.

충분히 발효가 된 반죽은 발효시간이 짧았던 경우에 비해 식감이나 풍미에 큰 차이를 가져다 줬을테고...

 

 

한편, 발효 속도가 빠른 반죽은 오토리즈가 길어야 빵이 잘 나온다는 팁이 안 통하는 경우이기도 하다.

아래 예시 중 하나 이상에 해당되면 발효가 빨라지는 경향이 있다.

 

 

1. 많은 수분량

2. 많은 발효종 양

3. 씨앗, 플레이크, 익힌 통곡처럼 발효를 촉진시키는 재료 배합

4. 호밀가루나 통밀가루 배합이 50% 이상(필수적으로 호밀발효종 혹은 통밀발효종을 쓴다)

 

 

1번, 3번 반죽은 발효종 양이 적어야 오토리즈 시간을 길게 가져갈 수 있다.

2번 케이스는 좀 재밌는 것이, 총 밀가루양과 총 수분량이 같아도 발효종 양이 적냐 많냐에 따라 반죽 질감이 다르다.

그래서 평범한 레시피를 평범하지 않게 오래도록 오토리즈 하고 싶다면 발효종 양을 싹 줄여야 시간을 벌 수 있다.

물론 수분량까지 많아야 오토리즈 시간을 길게 두는 의미가 있을 듯...

개인적으론 발효종 양이 어느 정도 적당히 들어가야 식감이 더 낫다는 생각... (case by case)

 

 

4번 같은 반죽에 오토리즈가 길어지면 망빵을 만들겠다는 각오나 다름없다.

호밀은 오토리즈도 없이 1차, 2차발효가 진행되며 저온발효는 불가능이다.

 

 

고배합 통밀빵 혹은 호밀빵에 긴 오토리즈 시간을 적용하기 위해 발효가 느려지라고 발효종 양을 적게 쓰면 시간이 오~~래오~~래 걸리면서 미친듯이 시어진다.

장시간에 약한 글루텐마저 다 끊어지며 납작해진다.

수분 흡수가 상대적으로 빠르고 글루텐이 적거나 거의 없는 가루류는 긴 오토리즈의 실익이 없다.

 

 

결국 오토리즈를 길게 두겠다는 건 흰 사워도우빵에 통밀 혹은 호밀 약간이거나 씨앗 및 포리지 같은 물기 많은 재료를 같이 배합하는 경우다.

다시 또 글루텐 얘기로 귀결되는데...

 

 

글루텐 질이 좋아서 수분 흡수를 충분히 하도록 오래 쉬면(오토리즈) 글루텐을 알아서 잡고 그 힘으로 기공을 가둘 수 있는 구조물을 만든다.

결과적으로 볼륨도 좋아지고 기공도 예쁘게 자리잡는다.

 

 

오토리즈를 몇 시간씩 하든 그건 자유다.

다만 적정 발효 시간 안에서 결정되는 것이지 나머지 과정에 전혀 변화 없이 오토리즈만 길게 할 수 있는 건 아니다.

오토리즈 구간에도 발효는 진행되고 있기 때문이다.

뒤집어 말하면 오토리즈 30분 동안 충분한 수분 흡수가 이뤄지지 않았다면 1차 발효 내내 반죽은 수분 흡수에 시간을 더 쓰게 되는 셈이다.