사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이???

 

 

좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다.

“고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.”

다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까.

 

 

신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만.

최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다.

신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다.

여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO!

 

 

산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다.

너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌리가 얼얼하도록 만드느냐는 개인 취향이다.

타르틴 베이커리는 후자에 방점을 둔 빵이어서 엄청 시다.

 

 

그래서 빵 자체를 뜯어먹기 보다(대부분의 우리나라 사람들이 이런 걸 좋아한다만) 간단한 샐러드나 하다못해 치즈 몇 조각이라도 곁들여 먹어야 감칠맛이 돈다.

발라 먹을 버터 하나만 있어도 타르틴 빵은 그 자리에서 뚝딱이다.

 

 

타르틴 베이커리 생기고 난 후 살펴본 후기의 대다수가 ‘너무 시다’였으니 먹을 준비가 안 되어 있는 소비자들에게 타르틴 빵은 너무 이른감이 있었는지도 모르겠다.

뒷얘기를 듣자하니 방한했던 로버트슨도 과연 이 빵이 한국에서 되겠냐는 회의적인 반응이 있었다는… 믿거나 말거나…

(로버트슨이 한국에 지점을 낸 것이 아니라 어느 법인이 그 상표를 가져와서 베이커리를 연 것)

 

 

신맛을 강화시키는 가장 평범한 재료는 통밀가루다.

강력분 베이스에 소량 섞는 정도라면 통밀보다 호밀가루를 섞어야 산미가 덜하다.

 

 

보통 호밀가루가 엄청난 신맛을 가져오리라 생각하는데 그렇지 않다.

배합률이 높은 통밀빵과 호밀빵을 비교하면 통밀이 월등히 시다.

 

 

타르틴 책 포스팅에도 썼지만 통밀을 백밀과 반반 섞어 만든 발효종은 신맛 조절이 관건이기 때문에 편하게 키울 수 있는 만만한 발효종은 아니다.

‘난 좀 게으른 면이 있다’ 싶으면 통밀 발효종은 추천하지 않는다.

 

 

백밀은 먹이주기만 잘 하면 겨울엔 2주일도 굶은 채로 쌩쌩하지만 통밀 발효종은 냉장고에 넣는 순간부터 묵은지(?) 헬게이트가 열린다.

그래서 타르틴 레시피는 발효종 먹이주기 때 밀가루와 물을 200배나 먹여서 쓰는 이유이기도 하다.

묵은 발효종 많이 섞으면 결과적으로 엄청 시고 쓴 발효종이 되어버린다.

 

 

호밀빵은 마일드한 산미를 풍기고, 특히 호밀 70% 이상의 빵은 거의 산미가 미미할 정도로 부드럽다.

그러나 인생 최초로 먹어 본 지인의 호밀빵은 이목구비 오그라들게 시었는데 이유는 다크라이를 썼기 때문이었다.

다크라이에는 호밀껍질이 많이 포함되어 있어 통밀의 밀기울처럼 강한 신맛의 원인이 된다.

 

 

미국식 표현으론 미디엄 라이(medium rye), 라이트 라이(light rye), 독일식으로는 Roggenmehl 1150, Roggenmehl 997에 해당되는 고운 입자의 호밀가루는 발효종보다 주로 본반죽에 쓴다.

 

 

외국의 호밀빵 레시피를 살펴보면 소량을 섞을 땐 다크라이 혹은 홀라이가루(whole rye meal)를 쓰지만 배합률이 50% 이상 되면 발효종은 다크라이를 쓰더라도 본반죽엔 미디엄 라이를 쓴다.

 

 

1, 2차발효 시간이 짧은 호밀빵 특성상, 맛과 식감에 지장을 주는 다크라이는 다량을 쓸 경우 본반죽에 어울리지 않는다.

그래서 고배합 호밀빵의 풍미는 1, 2차발효에서 가져오는 것이 아니라 호밀 발효종으로 해결한다고 이해하면 된다.

 

 

그렇기 때문에 다크라이 100%로 만든 호밀빵은 혓바닥을 두들겨 맞은 것처럼 시어질 수밖에 없다.

수업 때 들은 케이스를 정리해 봐도 호밀빵은 몹시 시다고 알고 있고 국내에서 사먹은 호밀빵도 무척 시었다고들 하는데…

 

 

고배합 호밀빵에 주로 쓰이는 독일 1150은 우리나라에 잘 들어오지도 않고 비싸기도 하거니와 그나마 흔한 997은 입자가 매우 곱고 밝기 때문에 소량 섞어쓰는 이스트 빵에 더 맞다.

현지에서도 브레첸 용도로는 997이 적합한 것으로 알고 있다.

 

 

한국에선 다크라이로 호밀빵을 만들 수밖에 없는 환경인 것 같다.

 

 

 

통밀 약간 넣고 구운 피칸 깜빠뉴 / 통밀이어도 비롱 T150은 신맛이 아닌 단맛이 끝내준다

 

 

독일에서 유명하다는 호밀빵을 먹어보니 산미가 적당한, 차라리 산미보다는 다른 유형의 진한 풍미가 더 압권이었다.

지인은 간장 냄새라고 하던데…

어쨌든 신맛을 완화시키려면 곡물의 껍질 부분이 많이 제거되어야 한다.

 

 

그럼 확실히 다 깎아내고 하얗게 만든 백설, 곰표, 큐원 강력분이 가장 산미가 낮게 나오는 재료일까?

내게도 이 문제는 좀 어려운 부분이긴 한데…

 

 

개인적인 경험을 바탕으로 이들 재료는 터키 벰탯이나 비롱 프랑스밀 T55와는 달리 밀 자체의 풍미가 좀 부족하다는 생각이 든다.

그 때문인지 발효종에서 산미가 더 두드러지게 느껴지고 다른 맛은 상대적으로 거의 없는 느낌이다.

최근 지인은 필요에 의해서 백설을 사다 쓰긴 했으나 발효종이 너무 시어서 그거 다 떨어버리느라 용썼단다.

 

 

백설로 만들면 초심자였을 땐 못 느꼈던 맛이… 표현하긴 어려운데 … 수돗물 맛??? 

아마 맹맹해서 그런 느낌이 드는지도 모르겠다.

 

 

그 비슷한 맛이 호주산 밀에서도 느껴져서 충전물 없는 맨빵 재료로는 잘 안 쓰게 된다.

밀가루 자체의 맛은 분명 무시 못할 부분이긴 하다.

 

 

미국 현지 밀가루는 아이보리색인데 그냥 노랗다고 느낄 정도의 색깔이다.

한국에서 하얗게 제분한 미국 혹은 캐나다산 밀가루와 거리가 멀다.

그 정도 하얀 색은 미국에선 표백 밀가루에나 가능한데 한국에선 무표백 밀가루라고 적혀 있는 게 신기할 정도?

 

 

아이보리 느낌의 터키 벰탯, 그보다 더 노랗게 보이는 비롱 T55에서 하얀 백설 혹은 곰표 혹은 큐원과 다른 맛이 나는 건 너무도 당연한 얘기인 듯.

발효 문제는 일단 제쳐 두고라도 입맛에 맞는 빵과 산미를 위해서 재료 선택시 고민하는 건 일리 있는 얘기다.