프랑스밀 회분율

 

 

글루텐 수치에 따라 밀을 나누는 건 북미 대륙을 중심으로 한 방법으로 우리에게 익숙한 박력분, 중력분, 강력분이 이에 해당된다.

영어로 각각 cake flour, all purpose flour, bread flour라고 하는데 유명한 모 사이트 해외직구 코너에 킹아더 강력분을 팔면서 '빵가루'라고 번역해 놓았길래 바로 고객센터에 클레임 넣었던 기억이 난다.

번역기 돌려서 육회를 6 times로 번역한 어처구니와 하나도 다를 게 없었던... 참.... 

 

 

어쨌든...

유럽 대륙은 회분율로 밀가루를 표시한다.

회분율이란 밀가루를 태워서 남은 재의 무게를 재서 비율로 표시한 건데 밀기울이 많이 포함될수록 재가 더 많이 남는다고 이해하면 쉬울 것 같다.

 

 

대표적인 곳이 독일이나 프랑스이며 전자는 호밀의 나라답게, 후자는 백밀의 나라답게, 각각의 곡물을 다양한 회분율로 제분해서 사용한다.

 

 

프랑스를 살펴보자면 ...

 

 

 

 

수치와 관련해서 T45는 밀에 포함된 미네랄이 0.45%, T110은 미네랄이 1.10% 포함되어 있다고 이해하면 된다.

제분 회사별로 조금씩 차이가 있다보니 T55라고 해서 꼭 크로와상만 만들 수 있는게 아니다.

그래서 용도가 여기저기에 걸쳐있는 구석이 있다.

 

 

가령 비롱 프랑스밀 T55는 바게뜨로 손색이 없었고 사워도우에도 적합했지만 포리쉐 T55는 비엔누아즈리엔 가능해도 바게뜨나 사워도우엔 T65가 낫다고 한다.

포리쉐 T65만 써봤는데 성질이 비롱 T55와 거의 비슷한 것 같다.

 

 

T80은 매우 밝은 입자의 통밀가루이며 이 때부터 회분율이 눈에 띄게 높아진다.

비롱 프랑스밀의 경우 T80은 좀 어두운 백밀이라고 보는 편이 좋겠고 본격적인 통밀스러움은 T110부터 시작이었다.

 

 

여담으로 통밀 클래스를 오픈했을 때 쌓여있는 시식용 빵 중 가장 맛있다고 지목을 받은 빵이 비롱 T80으로 만든 통밀 사워도우였다고 어느 포스팅에선가 얘기한 것 같은데...

통밀 클래스라는 이름이 무색하게 나름 가장 색깔이 밝고 글루텐이 쌩쌩해서(T80밖에 안 되니까) 흰 사워도우와 비교해도 손색이 없는 비주얼이 나온다.

그래서인지 업체측에 물어본 결과 가장 인기가 없었던 비롱 프랑스밀이 T80이었다고나...

통밀일까 아닐까 몹시 고민하게 만드는 입자가 매력이라면 매력이고 흠이라면 흠.

 

 

입자가 거칠고 기울이 많을수록(T150) 훨씬 구수한 맛을 내는데 당분간 T150 입자는 수입되지 않는다고 들었다.

개인적으로 가장 매력적이고 맛있는 입자가 비롱 T150이었는데 아쉬운 감이 있다.

 

 

그나마 다행이라면 포리쉐는 입자가 좀 달라서 T80이 비롱으로 따지자면 T110에 더 가깝다.

T110은 밥스레드밀 입자보다 조금 더 밝은 통밀가루라고 이해하면 된다.

비롱 T80의 어중간했던 통밀 스탠스에 비하자면 포리쉐 T80은 어디 내놔도 '나 통밀 맞아요'라고 생겼기에 쓰는 맛이랄까 그런 게 있다.

 

 

밥스레드밀이나 그외 미국 브랜드의 통밀, 우리 통밀처럼 단조로운 통밀가루 제품만 보다가 유럽식 회분율을 만나면 혼동스러운 건 당연한 일이다.

단조롭게 박력분, 중력분, 강력분만 알고 있어도 제빵엔 충분하지만 풀리쉬 이상의 빵, 특히 사워도우를 하게 되면 글루텐 씹는 맛 위주의 빵에서 벗어나 풍미 위주의 빵으로 관심이 옮아가기 때문에 이런 다양한 밀에 대해서 알고 써보는 것도 작업 향상에 상당히 많은 도움이 된다.