1차 저온발효를 위한 반죽법

 

 

간단하게 생각하면 된다.

 

1. 반죽(kneading)을 많이 하면 발효 시간이 짧아야 한다 – 이스트빵

2. 발효 시간이 길면 반죽(kneading)을 많이 하면 안 된다 – 사워도우빵

 

 

내가 처음으로 성공시킨 빵은 샌 호아킨 사워도우인데 1차 저온발효 연습하기에 아주 좋은 레시피다.

멋모르던 시절, 간단하고 구하기 쉬운 재료로 구성되어 있길래 요놈이다 싶어 낙점하고 보니…

재료 리스트는 겁나 짧은데 만드는 방법은 베껴 적다 죽을 뻔…

장렬하게 수많은 실패를 했었다.

대단한 내공이 깃든 과정이었는데 thefreshloaf.com에서 찾은 레시피다.

 

 

내가 포스팅한 건 2011년, 그 당시 레시피는 2010년 버전이며 그후 2017년까지 꾸준히 업데이트가 되면서 재료와 방법에 약간씩 차이가 있긴 하다.

 

 

빵 레시피는 예전 블로그에 있지만 다시 업데이트 해서 올리는 것으로 하고…

1차 저온발효를 하는 샌 호아킨은 이런 식으로 만든다.

 

 

1. 발효종을 발효한다(100% 대신 125% 발효종을 썼으나 아무 밀가루로나 가능한 수분량은 아니다).

2. 르방이 발효되면 소금을 뺀 재료들을 모두 섞는다. Kneading이 아니라 잘 섞는 것에만 포인트를 둔다.

3. 20 – 60분 동안 휴지.

4. 소금을 넣고 접어주기 방식으로 반죽한다.

5. 30분 휴지.

6. 늘여접기를 30분 간격으로 두 번 더 한다.

7. 반죽대에 강력분을 뿌리고 반죽을 옮겨 늘여접기 한다.

8. 반죽을 원형으로 정리한 후 믹싱볼에 오일을 가볍게 바른다.

9. 믹싱볼에 반죽을 넣고 30분간 휴지.

10. 늘여접기 한 후 반죽을 원형으로 둥글린다.

11. 볼륨이 50% 정도 커질 때까지 발효(잠깐 동안 실온발효).

12. 냉장고에서 20시간 발효(휴지). 크고 작은 기공들로 반죽이 크게 부푼다.

13. 냉장고에서 꺼낸 반죽을 둥글린 후 60분간 휴지.

14. 성형한 후 2차발효.

15. 굽기.

 

 

내 기억에 너무 더웠던 날은 휴지와 접어주기를 반복하는 과정에서 냉장고에 들어갔다 나갔다 한 적도 있었던 것 같다.

 

 

그냥 쓱 훑어만 봐도 알겠지만 kneading은 휴지와 늘여접기의 반복이며 섞을 때는 그냥 섞는 데 초점을 둘 뿐, 반죽을 하진 않는다.

50%로 부풀 때까지 실온에서 얼마나 걸리는 지 적혀 있지 않았으나 대략 1 - 2시간 정도면 충분할 것 같고…

 

 

따로 포스팅을 또 하겠지만 늘여접고 쉬는 과정을 발효와 떼어놓고 생각하는 경향이 꽤 많다.

즉, 늘여접고 쉬는 과정이 끝나고 ‘지금부터 발효야!’라고 하면 그때부터 발효 시작으로 오해하는데 늘여접고 쉬는 동안에도 빵은 발효되고 있는 중이다.

따라서 실온발효 하기 전에 늘여접기로 1시간 30분을 소비하는 과정을 발효 시간과 완전 분리시켜 생각하게 되면 후속 과정에서 과발효 될 수도 있다.

실내 온도나 반죽 상태에 맞춰 늘여접는 간격은 달리 할 수 있다.

 

 

샌 호아킨 빵은 아주 예전 레시피지만 초보로서 워낙 고생했던 작업이고 첫 성공빵이었던 기억 때문에 모든 과정을 어떻게 진행했는지 아직도 선명하다.

냉장고에서 20시간만에 꺼낸 반죽의 상태는 정말이지 이스트빵만 알고 있던 내게 별세계나 다름 없었다.

냉장고에서 꺼내 휴지를 거쳐도 대책없이 늘어지는 게 아니라 탄력이 붙어있었다.

초보에게도 선명하게 느껴지던 반죽 내 기공과 그 당시 우리 애기 궁둥이처럼 부드럽고 말랑한 상태는 장시간 발효한 보람을 팍팍 안겨줬다.

 

 

샌 호아킨 사워도우는 아니지만 참고 삼아 올려보는 접어주기 과정샷 / kneading과 접어주기(folding)는 같은 맥락이다

 

 

재밌는 건 샌 호아킨은 강력분이 아니라 본반죽에 중력분을 썼다는 거다.

발효종은 그냥 'flour'라고만 기입되어 있어서 중력인지 강력인지 알 수 없지만 125% 수분량이라는 걸 감안하면 중력, 강력으로만 구별하기 어려운, 가령 로컬밀로 제분한 약간 두꺼운 입자의 밀가루 정도일 수도 있겠다는 상상 뿐?!

 

 

어쨌든 본반죽엔 중력분으로 열심히 접어서 반죽했다고 보면 되겠다.

접어주기는 이럴 때 열심히 하는 거라는 생각이 새삼 든다.

 

 

kneading과 접어주기를 마치 다른 과정인 것 마냥 알고 있는 경우가 많은데 같은 맥락이다.

이미 반죽을 많이 해버린 상태에서 접어주기 열심히 하는 건 과반죽이고 글루텐도 많지 않은 재료에 접어주기 열심히 하는 것도 지나치다.

강력분으로 글루텐 100%라는 국룰에 익숙하다면 다른 관점으로 빵을 바라보는 시간이 될 것 같다.

 

 

이렇게 장시간 발효를 하게 되면 풍미는 깊지만 재료에 따라,발효종 상태에 따라, 작업 환경에 따라, 작업자의 습관에 따라, 산미는 달라질 수 있다.

 

 

1차 저온발효는 그냥 냉장고에 넣는다고 되는 게 아니라 장시간 버틸 수 있도록 작업자의 세심한 배려가 필요하다.

오토리즈에 과반죽까지 따박따박 다 하고, 늘어져서 컨트롤이 안 되니까 냉장고에 넣어버리는 건 1차 저온발효가 아니다.