단백질 함량이 높으면 제빵성이 좋다?

 

 

 

e클래스 질문을 받다가 오간 문자 중 밀 단백질에 대한 내용이 있었다.

T45의 단백질 함량이 높기 때문에 제빵에 적합하지 않을까 하는 질문이었던 걸로 기억한다.

제품 상세 정보에 나와있는 영양소 함량까지 보내주셨는데 나는 전문가가 아니라서 단백질 함량이 왜 높은지에 대해선 잘 모르겠고....

 

 

내가 알고 있는 건 프랑스밀 T45는 제과용이며 단백질 비중이 8.5%-9.5% 사이라는 것(미국 USDA 기준으로 연질밀은 단백질 10%선으로 나와 있다), 그리고 T55와 T65는 그보다 단백질 함량이 더 높다는 것(각각 11-12%, 12-13%) 요정도다.

 

 

비롱 프랑스밀 T45로 만든 사워도우 / 고열에도 색이 나지 않는다는 걸 여실히 보여준다

 

 

위 사진은 전량 T45로만 구운 빵이 아니건만 후반부 230도 고열에도 색이 거의 나지 않았다.

글루텐이 약해서 볼륨도 작고 쿠프도 나오다 말았는데 대충 조사해보니 T45는 연질밀인 것 같다.

T45로 색이 이렇게 안 난다면 버터와 계란, 설탕 배합으로 색을 입히고 낮은 글루텐 수치를 최대한 활용한 케익류가 답인 건 당연한 것 같다.

 

 

경질밀(Hard Wheat)은 단백질 함량이 높고 글루텐 수치가 높아서 제빵용으로 주로 사용되며 박력분은 글루텐이 적기 때문에 부드러운 케익이나 과자류에 적합한데 연질밀(Soft Wheat)로 주로 가공한다.

둘은 품종이 다른 밀이다.

 

 

밀 단백질이라고 하면 보통 글루텐이 전부라고 생각하는 경우가 많은데 그렇지 않다.

크게 4가지로 알부민, 글로불린, 글리아딘과 글루테닌(합쳐서 글루텐)으로 나뉘며 알부민과 글로불린이 밀 단백질의 10-15% 정도를 차지한다.

 

 

알부민과 글로불린은 non-gluten protein이기 때문에 글루텐과는 관련이 없는 단백질이다.

글리아딘과 글루테닌은 배젖(endosperm)에 포함되어 있으며 밀 단백질의 80-85%를 차지하기 때문에 단백질이 높을 경우 제빵성이 우수하다고 의심없이 받아들일만 하지만 그렇지 않다.

 

 

일례로 아인콘(Einkorn)은 단백질 함량이 18%로 매우 높지만 글루텐 구성 내용이 밀과 다르기 때문에 제빵성이 좋지 않다.

호밀의 경우, 글루텐이 적다고 알려져 있는데 정확하게는 글리아딘만 많고 글리테닌이 너무 적어서 탄력성이 떨어지기 때문에 볼륨을 형성하지 못한다.

듀럼밀도 단백질 함량이 높지만 강력분의 제빵성에 감히 비할 바가 못 된다.

 

 

단순히 단백질 함량이 높다고 해서 제빵성이 뛰어나다거나 글루텐 함량이 높다고 치부하는 건 섣부른 판단이라고 생각한다.

제빵성이라는 건 제분 후 차후에 첨가물 등을 이용해서(가령 활성 글루텐 첨가, 비타민 C 첨가 등) 향상시키는 경우도 많아서(영양강화 밀가루, 영양강화 프랑스밀 등) 일절 손대지 않은 유기농 밀의 경우 단백질 함량이 높아도 시판 강력분보다 글루텐 수준이 떨어진다.

 

 

단백질 함량도 함량이지만 직접 만들어서 데이터를 얻는 것만큼 정확한 지식도 없다.