사워도우/사워도우 제빵팁 반응형 25 누구를 위한 벤치 타임? BREAD 책을 보면 재밌는 점을 발견하게 된다. Pain au Levain 과 Rye Sourdough 섹션의 빵 레시피를 보면 약속이나 한 듯이 벤치 타임이 없다. 반면, TARTINE 책에 보면 꼭 벤치 타임을 하라고 신신당부를 한다. 누구 말이 옳은가? 수업 때도 벤치 타임에 대한 질문이 자주 들어온다. 긴가민가 모르겠는데 반죽 상태를 보아하니 오래 두면 안 되겠다 싶어 동물적 감각으로 잽싸게 2차발효 하는 분들도 계시고… 제빵 과정에 생략은 없다며 꼬박꼬박 지키는 분들도 계시고… 벤치 타임 지켜서 빵 잘 나오면 그 빵엔 그 방법이 괜찮다는 얘기일 듯하다. 만약 벤치 타임 후 성형이 어려울 정도라거나 2차발효 때 너무 늘어지는 감이 있다면 벤치를 괜히 하고 있는 경우일 수도 있다. 왜 BREAD는.. 2020. 8. 23. 사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이??? 좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다. “고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.” 다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까. 신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만. 최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다. 신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다. 여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO! 산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다. 너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌.. 2020. 8. 18. 1차 저온발효를 위한 반죽법 간단하게 생각하면 된다. 1. 반죽(kneading)을 많이 하면 발효 시간이 짧아야 한다 – 이스트빵 2. 발효 시간이 길면 반죽(kneading)을 많이 하면 안 된다 – 사워도우빵 내가 처음으로 성공시킨 빵은 샌 호아킨 사워도우인데 1차 저온발효 연습하기에 아주 좋은 레시피다. 멋모르던 시절, 간단하고 구하기 쉬운 재료로 구성되어 있길래 요놈이다 싶어 낙점하고 보니… 재료 리스트는 겁나 짧은데 만드는 방법은 베껴 적다 죽을 뻔… 장렬하게 수많은 실패를 했었다. 대단한 내공이 깃든 과정이었는데 thefreshloaf.com에서 찾은 레시피다. 내가 포스팅한 건 2011년, 그 당시 레시피는 2010년 버전이며 그후 2017년까지 꾸준히 업데이트가 되면서 재료와 방법에 약간씩 차이가 있긴 하다. 빵 레.. 2020. 8. 17. 프랑스밀 회분율 글루텐 수치에 따라 밀을 나누는 건 북미 대륙을 중심으로 한 방법으로 우리에게 익숙한 박력분, 중력분, 강력분이 이에 해당된다. 영어로 각각 cake flour, all purpose flour, bread flour라고 하는데 유명한 모 사이트 해외직구 코너에 킹아더 강력분을 팔면서 '빵가루'라고 번역해 놓았길래 바로 고객센터에 클레임 넣었던 기억이 난다. 번역기 돌려서 육회를 6 times로 번역한 어처구니와 하나도 다를 게 없었던... 참.... 어쨌든... 유럽 대륙은 회분율로 밀가루를 표시한다. 회분율이란 밀가루를 태워서 남은 재의 무게를 재서 비율로 표시한 건데 밀기울이 많이 포함될수록 재가 더 많이 남는다고 이해하면 쉬울 것 같다. 대표적인 곳이 독일이나 프랑스이며 전자는 호밀의 나라답게, .. 2020. 8. 10. 단백질 함량이 높으면 제빵성이 좋다? e클래스 질문을 받다가 오간 문자 중 밀 단백질에 대한 내용이 있었다. T45의 단백질 함량이 높기 때문에 제빵에 적합하지 않을까 하는 질문이었던 걸로 기억한다. 제품 상세 정보에 나와있는 영양소 함량까지 보내주셨는데 나는 전문가가 아니라서 단백질 함량이 왜 높은지에 대해선 잘 모르겠고.... 내가 알고 있는 건 프랑스밀 T45는 제과용이며 단백질 비중이 8.5%-9.5% 사이라는 것(미국 USDA 기준으로 연질밀은 단백질 10%선으로 나와 있다), 그리고 T55와 T65는 그보다 단백질 함량이 더 높다는 것(각각 11-12%, 12-13%) 요정도다. 위 사진은 전량 T45로만 구운 빵이 아니건만 후반부 230도 고열에도 색이 거의 나지 않았다. 글루텐이 약해서 볼륨도 작고 쿠프도 나오다 말았는데 대충.. 2020. 8. 10. 작은 기공도 죄가 되나요? 지인이 기공 작은 빵을 구워 판매하다가 소비자로부터 아쉬운 소리를 들은 적이 있다. 충분히 설명을 들은 소비자도 수긍했다는 얘길 들어서 다행이었지만 보는 기준이 기-승-전-기공인 것 같아 좀 씁쓸했다. 지인이 굽는 빵은 기공이 작게 나오도록 짠 배합인데 재료 특성 때문에 기공이 작은 빵이 정상인 경우도 있지만 큰 기공을 일부러 작게끔 만들 수도 있다. 사워도우라고 하면 기공 큰 빵이 정답이라고 생각하는 사람이 99%다. 특히 통밀빵, 호밀빵 수업 때 재료에 따른 기공 차이에 대해 집중적으로 설명해 드리는데 귀가 후 숙제빵 굽고 나면 수업 때 얘기 홀라당 잊어먹으시고 내 빵 왜 이러냐고 문자 날아오는 경우도 흔하다. 기준이 모두 타르틴 책에만 맞춰져 있어서 그런 게 아닐까 한다. 타르틴 스타일의 빵은 기공.. 2020. 5. 15. 과일 발효종을 위한 변명 – 너는 누구냐?! 수업 때마다 늘 맞닥뜨리는 케이스가 있다. -> 다른 클래스에서 천연발효종 수업을 듣고 빵 만든 지 1년 이상 됐다 -> 발효종을 분양받았고 먹이주기 1:1:1 유지, 그 이상 비율로 먹이면 발효되지 않는다 -> 빵 발효가 잘 안 된다 이런 케이스를 만날 때마다 나는 늘 같은 얘기를 꺼낸다. 1. 우리나라에서 말하는 천연발효종빵과 서구의 사워도우빵은 다르다 2. 액종, 즉 과일(혹은 현미)로 만든 발효종과 사워도우 발효종은 다르다 3. 1:2:2 이상 먹이주기 했을 때 부풀지 않는다면 빵을 발효시키지 못한다(반드시 이스트 필요) 액종은 계속 키우는 개념이 아니다. 두 세 번 빵 만들다 보면 점점 발효력이 떨어지는 걸 쉽사리 느낄 수 있다. 신맛이 나니까 사워도우 아니냐고 반문하는 경우도 봤는데 이스트 빵.. 2020. 4. 10. 이전 1 2 3 다음
