사워도우 반응형 41 망한 빵 기공 개인적으로 빵 레시피를 짤 때 제일 중요하게 생각하는 건 블렌딩이다. 블렌딩도 내맘대로 섞는다고 되는 게 아니라서 그 기준을 글루텐에서 찾는다. 통밀, 호밀, 앉은뱅이밀, 금강밀, 검은밀, 그 무엇을 쓰건 간에 베이스로 가져갈 주재료의 글루텐 수준에 따라 결과물은 대체로 예상 가능하다. 기공 큰 빵 먹고 싶은데 통밀 발효종이나 호밀 발효종 쓰면 곤란한 것처럼, 미쉬 브레드에 강력분을 많이 넣으면 안 되는 것처럼, 빵 단면을 원하는대로 조절하고 싶다면 글루텐을 살려주기 위한 블렌딩, 글루텐 기를 꺾기 위한 블렌딩에 신경써야 한다. 포스팅했던 앉은뱅이밀 사워도우 재료 중 금강밀 백밀이 바닥나서 후다닥 레시피를 짜긴 했는데... - 앉은뱅이밀 사전반죽(금강 통밀 발효종 10그램 + 앉은뱅이밀 45그램) - 본.. 2020. 11. 22. 앉은뱅이밀 사워도우 우선 밝히자면 100% 앉은뱅이밀만 사용한 건 아니다. 비중으로 봐서 가장 많다는 것일 뿐이다. 사워도우를 구워내던 초보자 시절에 제일 이해가 안 되는 지점이 있었는데... 통밀이나 호밀을 별로 넣지도 않았으면서 통밀빵, 호밀빵이라고 부르는 게 사기같이 느껴졌었다. 제빵을 계속 해보니 다 이유가 있다. 내 기준으론 소비자 입맛이 가장 큰 고려 사항인 듯 싶다. 제대로 된 통밀빵, 호밀빵을 만들면 대부분의 소비자는 먹지 않는다. 사워도우 덕후라는 분들도 수업에 와선 흰 사워도우빵 위주로만 골라 먹고 간다. 그러니 대중은 오죽하겠나. 호밀 17%만 들어가면 굳이 예민한 입맛이 아니더라도 손이 가지 않으니 시중에서 10% 언저리로만 통곡물을 배합하는 건 너무도 당연하다. 두번째 고려 사항은 제빵성이라고 생각한.. 2020. 10. 20. 오토리즈는 얼마나 길어야 할까? 수업 때 나온 얘기들 중 금과옥조같은 내용이 많은데 그 중 하나가 적당한 오토리즈 시간이다. 오토리즈를 길게 두니 빵이 잘 나온다는 글을 블로그에서 읽었다는 분이 계셔서 여러가지 얘기가 오갔던 기억이 난다. 오토리즈 시간이 길어지면 정말 빵이 잘 나올까? 이 주제는 벤치타임 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/30), 얼마 전 올린 반죽 관련 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/27)과도 서로 연관이 있다. 우선 오토리즈가 길어야 하는 상황은 이런 경우다. 1. 수분량이 많은 반죽 2. 필요한 늘여접기 이외 기계반죽이나 기계반죽에 준하는 손반죽이 거의 없는 경우 3. 수분 흡수까지 시간이 오래 걸리는 재료 배합(soaker혹은 p.. 2020. 9. 5. 금강밀 샌드위치 브레드 치아 교정하는 아이가 있어서 질긴 강력분 대신(유기농 강력분도 강력분이니까) 금강밀로 바꿔준지 꽤 되었다. 부드러워서 씹기 편하고 치아가 거의 자리를 잡아서 씹는 데 불편함이 없는데도 계속 금강밀을 찾는다. 금강밀로 사워도우를 만들면 무조건 부드럽다는 뜻은 아니다. 흰 사워도우빵처럼 기공 크게 만들려고 작정하면 강력분보다 더 딱딱한 게 금강밀이다. 나의 우리밀 레시피는 거의 고정되어 있다시피 한데 주로 부드러운 샌드위치 빵 계열로 만든다. 샌드위치 빵이라는 것도 내가 일부러 쓴 표현이라서 헷갈릴 수 있지만 요지만 말하면 속 만들어 위아래 붙여 베어 물어도 입천장 안 까지는 식감이라고 이해하면 될 것 같다. 우리밀 수업 때도 내 방식의 금강밀 사워도우를 대접하면 부드럽다고 반응이 좋다. 구멍 뻥뻥 뚫린 사.. 2020. 8. 29. 누구를 위한 벤치 타임? BREAD 책을 보면 재밌는 점을 발견하게 된다. Pain au Levain 과 Rye Sourdough 섹션의 빵 레시피를 보면 약속이나 한 듯이 벤치 타임이 없다. 반면, TARTINE 책에 보면 꼭 벤치 타임을 하라고 신신당부를 한다. 누구 말이 옳은가? 수업 때도 벤치 타임에 대한 질문이 자주 들어온다. 긴가민가 모르겠는데 반죽 상태를 보아하니 오래 두면 안 되겠다 싶어 동물적 감각으로 잽싸게 2차발효 하는 분들도 계시고… 제빵 과정에 생략은 없다며 꼬박꼬박 지키는 분들도 계시고… 벤치 타임 지켜서 빵 잘 나오면 그 빵엔 그 방법이 괜찮다는 얘기일 듯하다. 만약 벤치 타임 후 성형이 어려울 정도라거나 2차발효 때 너무 늘어지는 감이 있다면 벤치를 괜히 하고 있는 경우일 수도 있다. 왜 BREAD는.. 2020. 8. 23. 사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이??? 좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다. “고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.” 다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까. 신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만. 최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다. 신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다. 여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO! 산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다. 너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌.. 2020. 8. 18. 1차 저온발효를 위한 반죽법 간단하게 생각하면 된다. 1. 반죽(kneading)을 많이 하면 발효 시간이 짧아야 한다 – 이스트빵 2. 발효 시간이 길면 반죽(kneading)을 많이 하면 안 된다 – 사워도우빵 내가 처음으로 성공시킨 빵은 샌 호아킨 사워도우인데 1차 저온발효 연습하기에 아주 좋은 레시피다. 멋모르던 시절, 간단하고 구하기 쉬운 재료로 구성되어 있길래 요놈이다 싶어 낙점하고 보니… 재료 리스트는 겁나 짧은데 만드는 방법은 베껴 적다 죽을 뻔… 장렬하게 수많은 실패를 했었다. 대단한 내공이 깃든 과정이었는데 thefreshloaf.com에서 찾은 레시피다. 내가 포스팅한 건 2011년, 그 당시 레시피는 2010년 버전이며 그후 2017년까지 꾸준히 업데이트가 되면서 재료와 방법에 약간씩 차이가 있긴 하다. 빵 레.. 2020. 8. 17. 프랑스밀 회분율 글루텐 수치에 따라 밀을 나누는 건 북미 대륙을 중심으로 한 방법으로 우리에게 익숙한 박력분, 중력분, 강력분이 이에 해당된다. 영어로 각각 cake flour, all purpose flour, bread flour라고 하는데 유명한 모 사이트 해외직구 코너에 킹아더 강력분을 팔면서 '빵가루'라고 번역해 놓았길래 바로 고객센터에 클레임 넣었던 기억이 난다. 번역기 돌려서 육회를 6 times로 번역한 어처구니와 하나도 다를 게 없었던... 참.... 어쨌든... 유럽 대륙은 회분율로 밀가루를 표시한다. 회분율이란 밀가루를 태워서 남은 재의 무게를 재서 비율로 표시한 건데 밀기울이 많이 포함될수록 재가 더 많이 남는다고 이해하면 쉬울 것 같다. 대표적인 곳이 독일이나 프랑스이며 전자는 호밀의 나라답게, .. 2020. 8. 10. 단백질 함량이 높으면 제빵성이 좋다? e클래스 질문을 받다가 오간 문자 중 밀 단백질에 대한 내용이 있었다. T45의 단백질 함량이 높기 때문에 제빵에 적합하지 않을까 하는 질문이었던 걸로 기억한다. 제품 상세 정보에 나와있는 영양소 함량까지 보내주셨는데 나는 전문가가 아니라서 단백질 함량이 왜 높은지에 대해선 잘 모르겠고.... 내가 알고 있는 건 프랑스밀 T45는 제과용이며 단백질 비중이 8.5%-9.5% 사이라는 것(미국 USDA 기준으로 연질밀은 단백질 10%선으로 나와 있다), 그리고 T55와 T65는 그보다 단백질 함량이 더 높다는 것(각각 11-12%, 12-13%) 요정도다. 위 사진은 전량 T45로만 구운 빵이 아니건만 후반부 230도 고열에도 색이 거의 나지 않았다. 글루텐이 약해서 볼륨도 작고 쿠프도 나오다 말았는데 대충.. 2020. 8. 10. 이전 1 2 3 4 5 다음
