사워도우 반응형 41 앉은뱅이밀 98% 배합한 사워도우빵 앉은뱅이밀 관련해서 예전에도 포스팅이 나갔지만 제빵에 아주 적합한 재료는 사실 아니다. 포스팅은 링크를 참고(https://outofthekitchen9.tistory.com/44) 물론 내가 앉은뱅이밀을 싫어해서 하는 소리는 아니고... 논픽션 사워도우 1권 쓸 때도 앉은뱅이밀 많이 썼고 그때 나간 레시피도 98% 앉은뱅이밀 사워도우였다. 지난 7년 사이 나름 더 깨닫고 배운 것들이 있어서 이번에 업그레이드를 하게 됐다. 앉은뱅이밀도 우리밀처럼 한 지역에서 생산되는 건 아닌 듯하다. 청주 앉은뱅이밀 쓴 지 벌써 7년 전인데 더 이상 일반에게 판매되지 않고 업체에서 자체 생산 및 소비하는 쪽으로 판로를 바꿨고... 진주 앉은뱅이밀은 매년 꾸준히 생산되고 있고, 산아래 우리밀에서 취급하고 있다. 구례 앉은.. 2022. 4. 9. 이탈리아밀로 만든 사워도우 식빵 얼마 전에도 밀가루에 대한 질문이 들어왔지만 강력분이라고 다 같은 강력분이 아니다. 일반적으로 북미산 강력분이 가장 글루텐이 많고 유럽은 연질밀 위주라서 글루텐이 약하다. 유럽산이라 해도 품종에 따라 혹은 가공 방법에 따라 글루텐을 보완한 제품도 많다. 따라서 밀가루 사기 전에 이런 특성을 미리 알아두면 좋은데 사실 누구 말 듣고 사는 것보다 직접 경험하는 게 제일 좋긴 하다. 사람마다 쓰는 용도가 제각각이다보니.... 최근 건강 때문에라도 강력분은 끊고 이탈리아밀(https://outofthekitchen9.tistory.com/72)로 만들어 보고 있는데... 요게 과연 식빵이 될까 싶은 궁금증에 사워도우 식빵을 만들어봤다. 타입 00밀가루라서 굳이 미국식 명칭을 따르자면 중력분에 가깝지만 원래 중력.. 2022. 3. 28. 콘 플라워 미쉬 브레드 - 사워도우 미쉬 브레드(miche bread)는 동그랗고 약간은 납작한 빵을 일컫는다. 통밀, 호밀 같은 재료를 사용하기 때문에 빵 볼륨이 낮고 속 크럼색이 어두운 게 특징. 수업 때 보면 수요가 많지 않은 빵이다. 대부분 흰 사워도우빵에 입맛이 몰빵되어 있어서 개인적으로 좋아하는 빵 종류지만 수업할 기회가 많지는 않다. 옥수수 가루로 미쉬 브레드를 만든다는 건 이전엔 별로 생각해 보지 않았던 것 같다. 그냥 최근에 올린 콘 플라워 사워도우(https://outofthekitchen9.tistory.com/103)처럼 강력분 베이스에 옥수수 가루를 섞어 쓰는 정도였는데... 물론 이 레시피엔 통밀도 호밀도 들어간다. 아무래도 미쉬 브레드엔 통밀과 호밀이 적절히 배합되는 것이 전형적인 그 외양에 부합한다. 아쉬운 건.. 2022. 3. 7. 콘 플라워 사워도우 보통 옥수수 가루는 미국산 내지 국산을 주로 이용했었는데 최근 이탈리아 제품을 테스트 한 이후로는 계속 이탈리아 제품만 사용하고 있다. 일단 미국산은 유전자 조작이 대부분이라 반드시 NON-GMO, 유기농 제품임을 확인해야 하다 보니 직구라는 절차가 귀찮을 때가 많다. 국산은 상대적으로 안전하긴 한데 입자가 커서 사워도우 빵인데도 식감이 꽤 거칠다. 미국산에 익숙해져 있다가 처음 국산을 써보고 시식할 때 너무 거칠어서 놀랐던 기억이 있다. 이탈리아가 듀럼밀이나 포카치아용 더블 제로 밀가루(00 밀가루)만 쓸 것 같지만 그렇지 않다. 폴렌타는 예전 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/102)에도 썼지만 옥수수 가루 이름이 아니라 요리 이름이다. 폴렌타는 끓여서 굳힌 옥.. 2022. 3. 6. 사워도우 식빵의 산미 나는 그다지 식빵을 좋아하는 편이 아니지만 재작년, 사워도우 식빵 e클래스를 개설하느라 주구장창 구웠더니 한동안 그 맛에 익숙해져 하드 크러스트를 꽤 오랫동안 먹지 않았다. 사워도우로 식빵을 만들 때 이스트 식빵 레시피를 그대로 옮겨오면 안 된다. 대충 비슷하게 버무려서 식빵틀에 넣는다고 사워도우가 식빵으로 변신하는 것도 아니고.... 설탕 넣는다고 산미가 가려지지도 않을 뿐더러... 사워도우의 산미는 식빵을 만드는 데 있어 해결해야 할 큰 숙제이기도 하다. 사워도우로 만든 식빵인데 산미가 안 나는 건 되레 이상하다. 정확히 말하자면 안 나는 게 아니라 거의 모르도록 감추는 것이 비결이라고 할 수 있겠다. 산미를 좌우하는 것은 크게 발효종, 발효 시간, 그리고 재료 배합이다. 팁 몇 가지만 풀어보자면.... 2022. 2. 8. 사워도우 쿠프의 비밀 결론부터 말하자면 발효가 쿠프의 비밀이다. 보통 초보일 경우 귀가 쫘악 벌어지는 쿠프가 나오지 않거나 성에 차지 않아 불만일 때가 많다. 나는 그 귀가 뭔지도 모르고 사워도우를 시작했기에 아예 첨부터 쿠프 욕심이랄 게 없었다는 게 맞다. 완전 초보였을 때 내가 관심을 기울인 건 오븐스프링 그 자체였지 쿠프는 아니었다. 초보였던 어느 날 건과와 견과를 넣은 빵을 만들었는데 그다지 내 맘엔 들지 않은 결과물이었다. 그 당시가 우리나라에서 사워도우 1세대가 활동하기 시작한 무렵인데... 그때 알게 된 제빵 전문가들이 그날의 내 쿠프를 보고 "드디어 젬마가 해냈다~"고 평가했다. 그 소리가 뭔지 몰랐다가 가만 들여다 보니 그 빵이 내 빵 최초로 귀가 열린 날이었던 것. 그 전까진 일자형 쿠프보다는 사선이나 바둑.. 2022. 2. 5. 앉은뱅이밀, 스타터 vs 본반죽 질이 괜찮다고 우리밀 쪽에서는 나름 평이 자자한 태안 앉은뱅이밀로 스타터를 만들었다. 먹이주기 한 번만으로 배양에 성공하는 기염을 토했는데... 기존에 써봤던 앉은뱅이밀과 뭔가 다르다는 느낌이 들었기에 몹시 들떴었지만 먹이주기를 계속 하면서 생각이 바뀌었다. 첫번째 먹이주기, 두번째 먹이주기까지 기공이 크진 않더라도 모두 두 배가 되었고 세번째 먹이주기한 후 간단한 빵을 만들어봤다. 빵이 잘 된다는 소문만 듣고 자세한 내용은 미처 살펴보지 못한 게 문제였던 듯. 발효종은 어떻게 부풀었다 치고... 본반죽은 전혀 빵이 될 기미가 보이지 않았다. 결과를 뻔히 알면서도 10시간 가까이 지난 후 어쩔 수없이 구웠고 결과는 덜발효... 그제야 여기저기 포스팅한 자료들을 살펴보니 앉은뱅이밀을 스타터로 쓰지 않았다... 2021. 10. 30. 차전자피 검은밀 사워도우 * 검은밀에 대한 포스팅은 https://outofthekitchen9.tistory.com/42 참고 다른 사람들은 어떻게 생각할 지 모르겠지만 내겐 검은밀처럼 쓰기 어려운 재료도 없다. 콕 찝어 검은밀이라기 보다 통밀가루 자체에 대한 고민이 많다고 하는 편이 낫겠다. 예전에 롤러와 스톤 그라운드 방식의 제분에 차이가 있다고 포스팅을 했었는데... 정확하게 직접 눈으로 제분하는 걸 본 적이 없어 대강 짐작만 가능할 뿐이지만 롤러 방식이라 추측되는 입자가 아무래도 제빵에 편하다. 빵에 무리를 주지 않는다고 해야할까. 검은밀처럼 스톤 그라운드 방식이 확실해 보이는 입자들은 배합률 높여서 빵 만들기가 쉽지 않다. 물론 빵이 되기야 되지만 기존에 알고 있는 빵이라는 기준에 들어 맞지 않는 형태가 나온다. 씹기.. 2021. 10. 12. 과발효 된 사워도우, 꼼수로 대처하기 1차발효 때 사워도우가 과발효 되면 그나마 대응이 쉽다. "아직 신에겐 2차발효가 남아 있사옵니다." 1차발효 때 반죽이 과발효 된다면... 1. 2차발효를 짧게 한다. 2. 2차는 냉장 발효가 안전하다. 대신 12시간씩 두지 않는다. 과발효 됐기 때문에 2차발효가 빨라진다. 3. 냉장 발효가 불가능한 반죽도 냉장 발효 가능한데 시간을 끄는 개념이라고 보면 된다. 이런 반죽은 2시간 정도 냉장고에 두면 금새 부푼다. 문제는 굽기 직전인 2차발효가 과발효 됐을 때다. 올여름 너무 더워서 극단으로 간 반죽이 몇 개 생각난다만... 너무 더우면 냉장고에서도 반죽이 버티지 못하고 2-3시간만에 발효가 끝나 버린다. 여름엔 냉장고도 너무 믿으면 안 된다. 냉장고든 실온이든 2차발효가 과발효 되면 케이스에 따라 다.. 2021. 8. 28. 이전 1 2 3 4 5 다음
