사워도우 반응형 41 발효가 정상적인데도 두 배 이상 부푼다? 날이 더워지면 발효종 발효가 쉽지 않다. 그래서 제일 많이 애용하는 시간대가 취침 시간이다. 밤에 먹이주기를 하고 아침에 일어나서 바로 작업하거나 그게 어렵다면 잠시 냉장고에 둬도 괜찮다. 보통 식구들 등교, 출근 시간과 겹치기 때문에 아침에 일어나면 발효종 상태 확인 후 냉장고에 둘지 그냥 놔둘지 결정한다. 발효가 끝난 상태라면 바로 냉장고에 두었다가 식구들 다 나가고 나면 그제야 꺼내서 제빵 준비를 한다. 냉장고에 잠시 들어간 사이 부피가 살짝 꺼질 수 있으나 실온에 잠깐만 두면 요즘 같은 날씨엔 20분만 지나도 바로 작업 가능하다. 발효종이 과발효 되면 부피가 꺼지기 마련인데 온도가 도와주면 부피가 크게 늘어나기도 한다. 그럴 경우 재료를 체크해 보는 것이 좋다. 가령 웬만해선 유기농 강력분을 먹인.. 2021. 6. 14. 100% 발효종 - 이탈리아 밀가루 첫번째 포스팅했던 포카치아는 발효종 수분량이 70%였다(https://outofthekitchen9.tistory.com/68). 말로만 듣던 이탈리아 밀가루의 신장성을 70% 발효종(사전반죽)에서 발견하고 혹시나 하는 마음에 이번엔 100% 발효종으로 만들어봤다. 똑같이 카푸토 쿠오코(Caputo Cuoco)로 만들어 봤다. 이렇게 작은 기공은 아마 앉은뱅이밀 발효종 이후로 거의 처음이 아닐까 싶다. 연질밀답게 글루텐이 약하다. 발효종 먹이주기 후 병에 표시를 해두지 않아 눈대중으로 부피를 확인할 수밖에 없었지만 어찌됐든 두 배는 아니더라도 그 근처까지 오기는 한다. 윗면엔 육안으로 식별 가능한 수준의 기포가 올라온다. 이런 재료는 기공이 적당히 올라오고 좋은 냄새가 나면 발효를 바로 끊고 제빵에 사용.. 2021. 5. 24. 사워도우 스타터 만들기, 짧으면 이틀 길면 몇 달 사워도우 스타터(발효종) 만드는 법은 여기저기 자료가 워낙 많고 방법별로 장단점이 다 있어서 어떤 방식이 우위라고 말하긴 어렵다. 제일 중요한 건 밀가루를 뭘 쓰느냐 보다 관찰을 얼마나 잘 하느냐다. 그 관찰 여부에 따라 스타터가 일찍 완성될 수도 있고 몇 달이 걸려도 완성을 못 보기도 한다. BREAD 책은 수분량 125% 스타터를 쓰며 호밀과 백밀을 반반씩 섞어 첫 먹이주기한 후, 두번째 먹이주기부터 백밀만 사용한다. TARTINE 책은 수분량 100% 스타터를 쓰며 통밀과 백밀을 반반씩 섞어 먹이를 바꾸지 않은 채로 계속 먹이주기한다. 두 가지 방법상 차이가 있다면 호밀과 통밀의 역할일 것이다. BREAD 책은 백밀가루에 부족한 미네랄을 호밀로 보충해주는 쪽에 방점을 둔 것 같다. 어느 논문에선가 .. 2021. 5. 18. 사워도우 포카치아, 드디어 이탈리아 밀가루로 만들다 책 쓰다 보니 밀가루 브랜드에 많이 지쳤다. 프랑스 비롱이나 터키 벰탯, 다 맛있긴 한데 한 놈은 대량으로만 팔고 한 놈은 너무 오래 써서 감흥이 없고... 언제부턴가 내 빵에서 맛이 안 느껴지는 단계가 왔는데 그것도 벌써 3-4년 된 것 같다. 그래서 밀가루 좀 바꿔보자고 작년부터 기웃거렸지만 딱히 맘에 드는 것도 없고 맘에 들면 포대로 판다. 그 중 포대로만 팔던 밀가루가 바로 이탈리아 밀가루였는데 벌써 대중화 낌새가 있는지 이젠 소포장을 들여온다. 앗싸. 세계 핏자 대회에서 상을 받은(들은 얘기로 1등이라 했는데 구체적으로 어떤 대회에 어떤 상인지 나는 모른다) 우리나라 장인의 에피소드 하나 소개할까 한다. 내가 수업 때 가르친 분이 이 장인에게 나를 소개시켰고 그래서 몇 번 만난 게 전부... 거.. 2021. 4. 14. lievito madre, 파네토네의 재료는 뭘까? (2) ** 이탈리아밀에 대한 설명은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/72 ** 이 포스팅 전편에 해당되는 내용은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/61 파네토네는 사워도우로 만든다. 내가 현재까지 조사한 자료에선 항간에 떠도는 얘기였던 사과 발효종 운운하는 얘긴 자료에 나와 있지 않다. 올해 초까지 합쳐 작년 크리스마스부터 두 번을 사먹었던 이탈리안 직수입 파네토네인 보니판티 제품엔 사워도우로 만들었다는 구절이 영어로, 이탈리아어로 적혀 있다. 영어로는 100% natural sourdough yeast(천연 사워도우 이스트, 즉 야생 이스트를 배양한 사워도우), 이탈리아어로는 100% lievito madre. lie.. 2021. 3. 5. 이스끼야 vs 까말돌리, 파네토네의 재료는 뭘까? (1) ** 이 포스팅 후편은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/62 작년 연말에 동생이 나눠먹자 해서 며칠이 행복했던 단과자 빵 파네토네. 파네토네를 제대로 먹어본 건 이번이 처음 아닐까 한다. 미국에 살 때 크리스마스 시즌이 되면 코스트코에서 이탈리아 전통빵이라며 파네토네를 팔곤 했다. 그때마다 먹고 싶은 생각은 추호도 없었다. 그 당시 제빵에 관심이 없기도 했지만 겉봉에 그려진 파네토네는 그냥 대형 파운드 케익. 파네토네를 원래 사과 발효종으로 만든다는 말도 안 되는 얘길 들은 기억이 있는데 내가 여기저기 뒤져서 알아낸 정보는 좀 다르다. 거의 10년 전, 가장 유치한 방법으로 이탈리아에 있는 지인을 시켜 이탈리아어로 사과발효종과 파네토네를 검색해서 연관성이 있.. 2021. 2. 19. 이탈리안 넛 브레드 - 사워도우 버전 얼마 전 포스팅했던( outofthekitchen9.tistory.com/58 ) 책, Savory Baking from the Mediterranean 에서 재밌는 조합을 발견했다. 빵 이름은 Italian Nut Bread. 원어로 Pane dei Santi, 즉 성인의 빵, 별칭으론 망자의 빵?!?! 하기사 성인은 모두 별세하셨으니 말이 안 되는 것도 아니다만. 건포도와 호두, 아몬드는 물론 레몬필과 오렌지필을 넣고, 아니스 씨앗과 심지어 후추까지 넣은! 거기에 설탕과 버터는 덤.... 것도 모자라 올리브 오일도 넣은 상상불가의 빵. 맛있다고 하는 건 몽땅 들어간 종합세트인데 후추는 웬?!?!?! 배합을 잘 맞추면 후추 넣은 빵은 정말 맛있다. 그런데 달다구리에 후추는 미처 생각 못 해본 조합. 냉.. 2021. 1. 21. 컨벡션 바람의 위력 논픽션 사워도우 vol.1에 실었던 포카치아 레시피를 더 이상 쓰지 않는 편이다. 그땐 강력분으로만 만들었는데 자꾸 먹다 보니 질긴 식감이 싫어진다. 닭살처럼 찢어지는 빵 좋아하는 사람이라면 괜찮겠지만 호밀빵이나 통밀빵이 주는 부드러운 식감을 선호하는 나로선 강력분 포카치아는 수정이 필요한 레시피였다. 그래서 이번에 출판된 논픽션 사워도우 vol.2에서는 스펠트나 프랑스 비롱 백밀 T55를 섞은 포카치아를 실었다. 바삭한 식감에 식어도 크러스트가 강력분 100% 썼을 때보다 더 부드럽고 질기지 않다. 이번에도 새삼 느꼈지만 사워도우 포카치아는 굽는 온도가 낮아서 굳이 뚜껑(스팀)을 덮을 필요가 없으나 컨벡션 오븐은 오히려 덮고 굽는 게 나을 것 같다. 현재 쓰고 있는 오븐은 리빙코리아 67리터. 컨벡션 .. 2021. 1. 3. 가정에서 밀가루 보관하기 블로그에서 이벤트 하나 진행하려다 도중에 공통으로 들어온 문의가 있었다. 바로 밀가루 보관 어떻게 하냐는 것. 너무 당연해서 잊고 있었는데 가정에서 밀가루 보관하는 것이 이슈가 될 만한 것 같다. 나는 유기농, 수입 밀가루를 3킬로 이상 구입할 때면, 아니 구입하기 전에 이미 냉동고 공간부터 확보해놓는 편이다. 유기농밀 업체쪽에서 수업을 들으러 오신 경우가 있어서 들은 바에 의하면... 밀가루는 4도(였던 걸로 기억하는데 어쨌든 높아도 10도 이하)에서 냉장보관하는 것이 제일 좋다고 한다. 그 업체(수입업체이자 도매급)에서도 그 온도를 유지하는데 다른 업체에게 팔면서 문제가 생기는 경우가 제법 있다고 한다. 다른 업체가 사입한 뒤 실온에 뒀다 판 후 냄새가 난다는 후기가 들어오기도 하고... 동종 수입업.. 2020. 12. 25. 이전 1 2 3 4 5 다음
