과발효 반죽 재성형 반응형 1 과발효 된 사워도우, 꼼수로 대처하기 1차발효 때 사워도우가 과발효 되면 그나마 대응이 쉽다. "아직 신에겐 2차발효가 남아 있사옵니다." 1차발효 때 반죽이 과발효 된다면... 1. 2차발효를 짧게 한다. 2. 2차는 냉장 발효가 안전하다. 대신 12시간씩 두지 않는다. 과발효 됐기 때문에 2차발효가 빨라진다. 3. 냉장 발효가 불가능한 반죽도 냉장 발효 가능한데 시간을 끄는 개념이라고 보면 된다. 이런 반죽은 2시간 정도 냉장고에 두면 금새 부푼다. 문제는 굽기 직전인 2차발효가 과발효 됐을 때다. 올여름 너무 더워서 극단으로 간 반죽이 몇 개 생각난다만... 너무 더우면 냉장고에서도 반죽이 버티지 못하고 2-3시간만에 발효가 끝나 버린다. 여름엔 냉장고도 너무 믿으면 안 된다. 냉장고든 실온이든 2차발효가 과발효 되면 케이스에 따라 다.. 2021. 8. 28. 이전 1 다음
