글리아딘 반응형 2 아인콘 18% 단백질 함량의 비밀 아이콘은 고대밀이어서 개량밀과는 글루텐 차이가 어마무시하다. 그래서 너무도 당연하게 아인콘은 글루텐이 적고 단백질 함량이 적다고 추측할 수밖에 없는데 이 책을 읽어보면 이 지점에서 뒤통수를 맞는다. 오늘 주제는 최근 올렸던 단백질 함량 및 제빵성에 대한 글과 맞닿아 이어지는 부분이 있다. https://outofthekitchen9.tistory.com/23 위 포스팅에도 적었지만 아인콘은 단백질 함량이 18%나 된다. 오트(귀리)도 17% 가량 되고 스펠트는 14-15%, 파스타에 쓰이는 듀럼밀도 13-14%다. (이상 EINKORN, p.3 발췌) 언급한 곡물들은 하나같이 강력분 글루텐에 미치지 못하고, 글루텐 수준이 낮은 정도가 아니라 귀리는 아예 없다. 그래서 지난번 포스팅에 단백질 함량으로 제빵.. 2020. 8. 12. 단백질 함량이 높으면 제빵성이 좋다? e클래스 질문을 받다가 오간 문자 중 밀 단백질에 대한 내용이 있었다. T45의 단백질 함량이 높기 때문에 제빵에 적합하지 않을까 하는 질문이었던 걸로 기억한다. 제품 상세 정보에 나와있는 영양소 함량까지 보내주셨는데 나는 전문가가 아니라서 단백질 함량이 왜 높은지에 대해선 잘 모르겠고.... 내가 알고 있는 건 프랑스밀 T45는 제과용이며 단백질 비중이 8.5%-9.5% 사이라는 것(미국 USDA 기준으로 연질밀은 단백질 10%선으로 나와 있다), 그리고 T55와 T65는 그보다 단백질 함량이 더 높다는 것(각각 11-12%, 12-13%) 요정도다. 위 사진은 전량 T45로만 구운 빵이 아니건만 후반부 230도 고열에도 색이 거의 나지 않았다. 글루텐이 약해서 볼륨도 작고 쿠프도 나오다 말았는데 대충.. 2020. 8. 10. 이전 1 다음
