발효종 과발효 반응형 1 100% 발효종 - 이탈리아 밀가루 첫번째 포스팅했던 포카치아는 발효종 수분량이 70%였다(https://outofthekitchen9.tistory.com/68). 말로만 듣던 이탈리아 밀가루의 신장성을 70% 발효종(사전반죽)에서 발견하고 혹시나 하는 마음에 이번엔 100% 발효종으로 만들어봤다. 똑같이 카푸토 쿠오코(Caputo Cuoco)로 만들어 봤다. 이렇게 작은 기공은 아마 앉은뱅이밀 발효종 이후로 거의 처음이 아닐까 싶다. 연질밀답게 글루텐이 약하다. 발효종 먹이주기 후 병에 표시를 해두지 않아 눈대중으로 부피를 확인할 수밖에 없었지만 어찌됐든 두 배는 아니더라도 그 근처까지 오기는 한다. 윗면엔 육안으로 식별 가능한 수준의 기포가 올라온다. 이런 재료는 기공이 적당히 올라오고 좋은 냄새가 나면 발효를 바로 끊고 제빵에 사용.. 2021. 5. 24. 이전 1 다음
