성형 반응형 1 누구를 위한 벤치 타임? BREAD 책을 보면 재밌는 점을 발견하게 된다. Pain au Levain 과 Rye Sourdough 섹션의 빵 레시피를 보면 약속이나 한 듯이 벤치 타임이 없다. 반면, TARTINE 책에 보면 꼭 벤치 타임을 하라고 신신당부를 한다. 누구 말이 옳은가? 수업 때도 벤치 타임에 대한 질문이 자주 들어온다. 긴가민가 모르겠는데 반죽 상태를 보아하니 오래 두면 안 되겠다 싶어 동물적 감각으로 잽싸게 2차발효 하는 분들도 계시고… 제빵 과정에 생략은 없다며 꼬박꼬박 지키는 분들도 계시고… 벤치 타임 지켜서 빵 잘 나오면 그 빵엔 그 방법이 괜찮다는 얘기일 듯하다. 만약 벤치 타임 후 성형이 어려울 정도라거나 2차발효 때 너무 늘어지는 감이 있다면 벤치를 괜히 하고 있는 경우일 수도 있다. 왜 BREAD는.. 2020. 8. 23. 이전 1 다음
