접어주기 반응형 2 1차 저온발효를 위한 반죽법 간단하게 생각하면 된다. 1. 반죽(kneading)을 많이 하면 발효 시간이 짧아야 한다 – 이스트빵 2. 발효 시간이 길면 반죽(kneading)을 많이 하면 안 된다 – 사워도우빵 내가 처음으로 성공시킨 빵은 샌 호아킨 사워도우인데 1차 저온발효 연습하기에 아주 좋은 레시피다. 멋모르던 시절, 간단하고 구하기 쉬운 재료로 구성되어 있길래 요놈이다 싶어 낙점하고 보니… 재료 리스트는 겁나 짧은데 만드는 방법은 베껴 적다 죽을 뻔… 장렬하게 수많은 실패를 했었다. 대단한 내공이 깃든 과정이었는데 thefreshloaf.com에서 찾은 레시피다. 내가 포스팅한 건 2011년, 그 당시 레시피는 2010년 버전이며 그후 2017년까지 꾸준히 업데이트가 되면서 재료와 방법에 약간씩 차이가 있긴 하다. 빵 레.. 2020. 8. 17. "유튜브에서 많이 접으라고 하니까..." "왜 접어주기(stretch & fold)를 그렇게 많이들 하세요?" 이 질문에 대한 답이 이 포스팅의 제목이다. 유튜브가 그렇게 하라고 한단다. 수업 때 이 질문이 나갔다가 유튜브 얘기가 나와서 한바탕 웃음바다가 된 적이 있다. 뭐든 새로운 것이 소개되면 정작 그것이 생겨난 중앙에서보다 전파된 변방에서 더 고착화되는 경향이 있는데 빵도 예외는 아닌 것 같다. "As a general guideline, 1 or 2 folds are appropriate for all the breads in this chapter." - BREAD, 1st edit., p.150 굳이 in this chapter라는 구절에 밑줄 친 이유는 그런 레시피 조건이라는 점을 먼저 감안하고 접어주기 횟수를 이해하는 것이 좋을 .. 2020. 8. 2. 이전 1 다음
