판도로 노화 반응형 1 사워도우 빵의 노화 및 보관 - 파네토네, 판도로 포함 사워도우의 유통기한은 발효에 달려 있다. 발효가 잘 된 사워도우 빵은 그렇지 못할 경우에 비해 노화가 훨씬 느리다. 결국 유통기한이 길어지는 효과가 있다. 그래서 사워도우 빵은 과발효에 유의해야 한다. 과발효 된 사워도우 빵은 냉동실에 보관해 두더라도 발효가 잘 된 빵에 비해 유난히 건조 속도가 빠르다. 특히 호밀 사워도우 빵은 과발효 되었을 때 노화 속도가 무시무시하다. 일반 대중이 가장 선호하는 흰 사워도우 빵은 기공이 많이 뚫려 있어서 단면적이 조밀하지 않다. 이런 빵은 아무리 잘 구워도 기공 때문에 상대적으로 단면적이 좁아서 쉽게 말라버린다. 이에 비해 호밀 사워도우 빵은 호밀 자체의 특성 때문에 촉촉한 단면을 오래 유지할 수 있는 장점이 있다. 따라서 똑같이 발효가 잘 되었다는 가정 하에 비교할.. 2023. 1. 1. 이전 1 다음
