2차 저온 반응형 1 발효가 문제? 반죽(kneading)이 문제! 완전 초보자들이… “저는 발효가 너무 어려워요.” …라고 하면 나는 그대로 믿는다. 하지만 이스트빵 숙련자들이… “저는 발효를 못하는 것 같아요.” …라고 하면 난 안 믿는다. 외국에 빵 봉사(?)하러 가신 분과 인연이 닿았던 계기도 반죽(kneading) 이슈였다. 빵 볼륨은 기가 막힌데 잘린 단면을 보니 더 기가 막혔던 것. 빵 사진을 보고 가장 궁금했던 건 무슨 오븐 쓰시냐였다. 저런 반죽을 저 높이까지 쳐올리다니 미친 오븐이 아니고서야… 가빈이었던 걸로 기억한다. 이메일로 둘 다 젠틀하게 논쟁을 이어갔는데 그분은 발효가 문제라 하셨고 나는 반죽이 잘못됐다고 반박했다. “사워도우빵에서 이스트 제빵의 흔적을 찾지 마세요.” 그분은 갑자기 수긍을 하시며 다시 만들어 보겠다고 하셨다. 그분의 반죽법은 총.. 2020. 8. 15. 이전 1 다음
