과발효 반응형 2 과발효 된 사워도우, 꼼수로 대처하기 1차발효 때 사워도우가 과발효 되면 그나마 대응이 쉽다. "아직 신에겐 2차발효가 남아 있사옵니다." 1차발효 때 반죽이 과발효 된다면... 1. 2차발효를 짧게 한다. 2. 2차는 냉장 발효가 안전하다. 대신 12시간씩 두지 않는다. 과발효 됐기 때문에 2차발효가 빨라진다. 3. 냉장 발효가 불가능한 반죽도 냉장 발효 가능한데 시간을 끄는 개념이라고 보면 된다. 이런 반죽은 2시간 정도 냉장고에 두면 금새 부푼다. 문제는 굽기 직전인 2차발효가 과발효 됐을 때다. 올여름 너무 더워서 극단으로 간 반죽이 몇 개 생각난다만... 너무 더우면 냉장고에서도 반죽이 버티지 못하고 2-3시간만에 발효가 끝나 버린다. 여름엔 냉장고도 너무 믿으면 안 된다. 냉장고든 실온이든 2차발효가 과발효 되면 케이스에 따라 다.. 2021. 8. 28. When it's ready, bake it! 제빵을 하는 사람이라면 진지하게 봐야하는 몇 안 되는 책 중 하나가 BREAD다. 이 책을 읽은 후 한국에서 필독서라 불리는 책 몇 권을 훑어보곤 그냥 놔버렸던 기억이 난다. 그건 자격증 참고서지 책이 아니다. BREAD는 어렵지 않은 언어로 Hamelman의 작업과 생각을 조근조근 들려주는 그야말로 책다운 책이다. "When it's ready, it's ready." 수업 때 저온 발효와 관련된 질문이 들어오면 난 이렇게 답한다. Hamelman의 표현에 나의 허접한 유머(?)를 덧붙인 말인데 저온발효의 타이밍을 가장 정확하게 표현한 말이기도 하다. 원문은 "When it's ready, bake it."다. (준비되면 걍 궈!) - 냉장고에서 꺼내서 바로 굽나요? - 냉장고에서 꺼낸 다음 얼마나 기.. 2020. 7. 29. 이전 1 다음
