밀배아 반응형 3 밀배아 치아바타 - 이탈리아 00밀 사용(La Grande Ruota) * 이탈리아 유기농 밀가루(타입 00, 중력분에 가까움), La Grande Ruota 제품 사용 * 00 밀가루를 더블 제로라고 부르기도 한다 * 이탈리아밀 특징에 대해서는 https://outofthekitchen9.tistory.com/77 , https://outofthekitchen9.tistory.com/72 참고 아직 국내에 들어오진 않았지만 현재 계약 모두 마치고 수입 절차 진행 중인 걸로 안다. 유기농이기 때문에 예전에 잠시 썼던 카푸토 쿠오코와 비교가 될 수밖에 없다. 카푸토 제품 중 쿠오코나 클라시카 모두 다목적용으로 판매하고 있지만... 쿠오코가 장시간 발효에 적합하다고 적혀 있긴 하다. 유기농 La Grande Ruota와 비교했을 때 글루텐이 좀 더 강한 걸로 보아 제분할 때 좀.. 2022. 1. 26. 제분 방식 : 스톤 그라운드 vs 롤러 통밀을 쓰다 보면 제분 방식에 대해 상식선에선 알고 있는 게 좋겠다는 생각이 종종 든다. 수업 때 관련 질문이 나오면 간략하게나마 알려드리는데 나도 제분 회사에 근무하는 건 아니다 보니 상식 그 이상을 벗어나는 범주는 알지 못한다. 나처럼 실제로 밀가루를 소비하고 테스트 하는 사람들은 기본적으로 알면 좋을만한 제분 방식을 간단히 정리하려고 한다. 수입 통밀을 구입하다 보면 겉봉지에 적혀 있는 스톤 그라운드라는 표현을 곧잘 보게 된다. 쉽게 말해 맷돌 제분 방식인데 그야말로 통밀 통곡을 그대로 내리찍어서 만들기 때문에 배아, 밀기울도 모두 같이 제분하게 된다. 밀의 영양소가 모두 포함되기 때문에 건강한 통밀가루라고 알려져 있다. 이에 반해 롤러식 제분은 약간 다르다. 맷돌 제분에 비해 힘이 약하기 때문에 .. 2021. 1. 9. 강력분에 대하여 (2) - 유기농 강력분 맥선 클래스에서 간혹 농담조로 하는 얘기가 있다. 수업 때 유기농 강력분을 쓰는 이유가 생색내기 위해서라고 말이다. 사워도우 제빵에 처음 발을 들였을 시절, 유기농은 꿈도 못 꿀 재료였다. 일단 가격이 만만치 않고 아직 실력도 없는데 무슨 배짱으로 성공을 장담하고 빵을 만들 수 있을지 자신도 없었다. 사워도우빵 만들어 본 사람들은 다 알겠지만 이 빵은 어중간한 결과물이란 게 없다. 도 아니면 모, 먹을 수 없는 실패작이거나(첨엔 아까워서 먹다가 나중엔 버린다) 맛나게 먹을 수 있는 성공작이거나 둘 중 하나밖에 없다. 그래서 초보 시절엔 시중 강력분으로라도 안정적인 빵이 나올 수 있도록 연습하는 데 집중했다. 처음으로 접했던 유기농 강력분은 맥선에서 나온 10킬로짜리 제품. 가정용으로 20킬로 포대를 준비한다는.. 2020. 3. 17. 이전 1 다음
