비롱 반응형 3 프랑스밀이 맛이 없다고?!?!? 수업 때문에 친해진 분에게 프랑스밀을 강력 추천한 후 전화로 안부 묻다 들은 얘기다. “프랑스밀 사서 써봤는데 너무 맛이 없었어요.” 그때 제대로 알려드렸다고 생각했는데 내가 얘길 미처 못한 건지 아니면 프랑스밀은 다 같겠지 싶으셨던 건지 잘 모르겠지만… 결과가 나쁘대서 내 기분도 끌끌… 르뱅이 프랑스어라서 사워도우는 프랑스밀로 만드는 게 정석 같지만 사실 그렇지도 않다. 르뱅(프랑스), 자우어타이크(독일), 모두 영어로 사워도우에 해당되는 이 미생물 배양 물질(?)은 미국에서 재해석된 감이 없지 않다고 난 느낀다. 왜냐… 밀가루가 다르기 때문, 더 정확하게는 강력분 질이 다르기 때문. 예전에도 언급했지만 프랑스밀로는 딱 바게트 높이까지가 끝이다. 그 이상의 욕심을 부리면 빵 크럼이 찢어진다. 유럽 대륙.. 2020. 8. 29. 금강 통밀 발효종 + 프랑스밀 T110 + 사워도우 우리밀 구입 할 때마다 손이 덜덜 떨리던 시절 – 지금도 떨리긴 하지만 – 실패율을 낮추기 위해서 제일 많이 썼던 방법이 우리밀과 수입밀의 블렌딩이었다. 경제적인 이유로 시작했던 블렌딩이었지만 그후 오랜 시간이 흐른 뒤에도 내가 제일 좋아하는 방법은 블렌딩이다. 우리밀로 아직 자신이 없다면 발효종과 본반죽 파트를 나눠 블렌딩 하는 것도 훌륭한 연습이 된다. 발효종은 금강통밀, 본반죽 밀가루는 프랑스 비롱 T110을 블렌딩했다. 달고 고소하며 촉촉하다. 냉장 발효 했음에도 신맛이 강하지 않고 적당하다. 일단 T110은 의심할 여지없이 맛이 좋고 여기에 금강 통밀의 빛깔과 구수한 향이 잘 어우러진다. 요즘은 비롱 T110 구하기가 어려워져서 다른 통밀, 가령 프랑스 포리쉐 T80, 밥스레드밀 통밀로 대체해도.. 2020. 5. 13. 강력분에 대하여 (6) - 유기농 호주산 골드코스트 골드코스트는 여지껏 써 본 유기농 강력 중 백설이나 곰표 같은 종류에 가장 가까운 느낌? 입자도 가볍고 많이 희다. 발효종으로 만들어 보면 터키 벰탯과 차이가 크게 느껴진다... 야들야들… 하늘하늘…. 벰탯에서 옮겨탄 분들 중 다루기 어렵다는 분도 있고 반대로 빵이 너무 잘 된다는 분도 있고… Case by case. 라우키로 호떡 굽고 벰탯으로 작품 굽는 지인도 있는 만큼 제빵에서 정답은 없다. 내 손에 맞으면 장땡. 골드코스트 다루기 어렵다는 분들은 발효종은 벰탯으로 키우되 본반죽 강력분만 골드코스트를 쓰면 만족도가 높아질 것 같다. 특히 쿠프 잘 터지고 기공도 시원하고 좀 더 가벼운 느낌을 준다. 발효종까지 골드코스트를 쓰게 되면 전체 수분량이 좀 줄어드는 경향이 있고 벰탯 섞였을 때보다 반죽이 더.. 2020. 5. 4. 이전 1 다음
