신맛 반응형 2 사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이??? 좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다. “고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.” 다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까. 신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만. 최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다. 신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다. 여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO! 산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다. 너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌.. 2020. 8. 18. "내 빵은 시어서 싫어요" 클래스에서 자주 듣는 레퍼토리 중 하나다. “신빵 싫어하는데 내 빵은 늘 시어요.” 주로 레시피를 혼자 짤 수 있는 분들에게서 이런 얘길 듣는데 레시피를 보여달라고 하면 거의 똑같은 레시피를 내민다. 거짓말 안 보태고 똑같은 구조의 레시피에 재료만 살짝 다를 뿐이다. TARTINE 레시피 스타일을 따라한 케이스가 대부분이다. 수업 때도 늘 말했지만 제빵을 진지하게 하고 싶은 분들은 BREAD 책을 보시는 게 낫다. 제빵계의 성경에 해당되는 책이라고 예전 블로그에서 썼지만 이 이상의 책을 나는 본 적이 없다. 그에 반해 TARTINE 책은… “어느 능력있는 제빵사가 보여주는 자기 스타일의 빵 월드.” 나는 이렇게 정의하고 싶다. 그는 자기 철학이 담긴 빵을 위한 여러 필수 장치들을 레시피 곳곳에 아주 치밀.. 2020. 8. 15. 이전 1 다음
