제빵성 반응형 3 앉은뱅이밀, 스타터 vs 본반죽 질이 괜찮다고 우리밀 쪽에서는 나름 평이 자자한 태안 앉은뱅이밀로 스타터를 만들었다. 먹이주기 한 번만으로 배양에 성공하는 기염을 토했는데... 기존에 써봤던 앉은뱅이밀과 뭔가 다르다는 느낌이 들었기에 몹시 들떴었지만 먹이주기를 계속 하면서 생각이 바뀌었다. 첫번째 먹이주기, 두번째 먹이주기까지 기공이 크진 않더라도 모두 두 배가 되었고 세번째 먹이주기한 후 간단한 빵을 만들어봤다. 빵이 잘 된다는 소문만 듣고 자세한 내용은 미처 살펴보지 못한 게 문제였던 듯. 발효종은 어떻게 부풀었다 치고... 본반죽은 전혀 빵이 될 기미가 보이지 않았다. 결과를 뻔히 알면서도 10시간 가까이 지난 후 어쩔 수없이 구웠고 결과는 덜발효... 그제야 여기저기 포스팅한 자료들을 살펴보니 앉은뱅이밀을 스타터로 쓰지 않았다... 2021. 10. 30. 앉은뱅이밀 사워도우 우선 밝히자면 100% 앉은뱅이밀만 사용한 건 아니다. 비중으로 봐서 가장 많다는 것일 뿐이다. 사워도우를 구워내던 초보자 시절에 제일 이해가 안 되는 지점이 있었는데... 통밀이나 호밀을 별로 넣지도 않았으면서 통밀빵, 호밀빵이라고 부르는 게 사기같이 느껴졌었다. 제빵을 계속 해보니 다 이유가 있다. 내 기준으론 소비자 입맛이 가장 큰 고려 사항인 듯 싶다. 제대로 된 통밀빵, 호밀빵을 만들면 대부분의 소비자는 먹지 않는다. 사워도우 덕후라는 분들도 수업에 와선 흰 사워도우빵 위주로만 골라 먹고 간다. 그러니 대중은 오죽하겠나. 호밀 17%만 들어가면 굳이 예민한 입맛이 아니더라도 손이 가지 않으니 시중에서 10% 언저리로만 통곡물을 배합하는 건 너무도 당연하다. 두번째 고려 사항은 제빵성이라고 생각한.. 2020. 10. 20. 강력분에 대하여 (5) – 터키산 유기농 강력분 벰탯 강력분의 질을 고려하는 여러 요소 중 제빵성과 풍미, 둘 중 하나를 고르라 한다면 나는 주저없이 풍미를 고르겠다. 미국의 제빵사인 라인하트의 책을 읽다 보면 풍미 지상주의자인 그의 철학이 심심치 않게 발견된다. 풍미, 풍미, 그리고 풍미. 밀가루와 소금 외에 다른 옵션이 많지 않은 사워도우라면 제빵성도 제빵성이지만 맛있는 밀을 찾는 데 더 집중될 수밖에 없다. 터키 벰탯으로 만든 사워도우를 처음 구웠던 날, 누룽지 냄새에 많이 놀랐다. 이젠 너무 익숙해진 내 빵에 무슨 맛이 나는지 모르는 날이 더 많아진 요즘, 세상 이런 풍미도 있구나 싶은 그런 향과 맛이다. 바스락 부서지는 얇은 크러스트와 단맛과 구수한 맛이 한번에 몰려드는 두툼한 풍미, 담백한 크럼 구석구석까지 퍼진 기공 덕분에 식감도 가볍다. 진한.. 2020. 3. 24. 이전 1 다음
