중력분 먹이주기 반응형 2 발효가 정상적인데도 두 배 이상 부푼다? 날이 더워지면 발효종 발효가 쉽지 않다. 그래서 제일 많이 애용하는 시간대가 취침 시간이다. 밤에 먹이주기를 하고 아침에 일어나서 바로 작업하거나 그게 어렵다면 잠시 냉장고에 둬도 괜찮다. 보통 식구들 등교, 출근 시간과 겹치기 때문에 아침에 일어나면 발효종 상태 확인 후 냉장고에 둘지 그냥 놔둘지 결정한다. 발효가 끝난 상태라면 바로 냉장고에 두었다가 식구들 다 나가고 나면 그제야 꺼내서 제빵 준비를 한다. 냉장고에 잠시 들어간 사이 부피가 살짝 꺼질 수 있으나 실온에 잠깐만 두면 요즘 같은 날씨엔 20분만 지나도 바로 작업 가능하다. 발효종이 과발효 되면 부피가 꺼지기 마련인데 온도가 도와주면 부피가 크게 늘어나기도 한다. 그럴 경우 재료를 체크해 보는 것이 좋다. 가령 웬만해선 유기농 강력분을 먹인.. 2021. 6. 14. 사워도우 스타터 만들기, 짧으면 이틀 길면 몇 달 사워도우 스타터(발효종) 만드는 법은 여기저기 자료가 워낙 많고 방법별로 장단점이 다 있어서 어떤 방식이 우위라고 말하긴 어렵다. 제일 중요한 건 밀가루를 뭘 쓰느냐 보다 관찰을 얼마나 잘 하느냐다. 그 관찰 여부에 따라 스타터가 일찍 완성될 수도 있고 몇 달이 걸려도 완성을 못 보기도 한다. BREAD 책은 수분량 125% 스타터를 쓰며 호밀과 백밀을 반반씩 섞어 첫 먹이주기한 후, 두번째 먹이주기부터 백밀만 사용한다. TARTINE 책은 수분량 100% 스타터를 쓰며 통밀과 백밀을 반반씩 섞어 먹이를 바꾸지 않은 채로 계속 먹이주기한다. 두 가지 방법상 차이가 있다면 호밀과 통밀의 역할일 것이다. BREAD 책은 백밀가루에 부족한 미네랄을 호밀로 보충해주는 쪽에 방점을 둔 것 같다. 어느 논문에선가 .. 2021. 5. 18. 이전 1 다음
