포카치아 반응형 3 사워도우 포카치아, 드디어 이탈리아 밀가루로 만들다 책 쓰다 보니 밀가루 브랜드에 많이 지쳤다. 프랑스 비롱이나 터키 벰탯, 다 맛있긴 한데 한 놈은 대량으로만 팔고 한 놈은 너무 오래 써서 감흥이 없고... 언제부턴가 내 빵에서 맛이 안 느껴지는 단계가 왔는데 그것도 벌써 3-4년 된 것 같다. 그래서 밀가루 좀 바꿔보자고 작년부터 기웃거렸지만 딱히 맘에 드는 것도 없고 맘에 들면 포대로 판다. 그 중 포대로만 팔던 밀가루가 바로 이탈리아 밀가루였는데 벌써 대중화 낌새가 있는지 이젠 소포장을 들여온다. 앗싸. 세계 핏자 대회에서 상을 받은(들은 얘기로 1등이라 했는데 구체적으로 어떤 대회에 어떤 상인지 나는 모른다) 우리나라 장인의 에피소드 하나 소개할까 한다. 내가 수업 때 가르친 분이 이 장인에게 나를 소개시켰고 그래서 몇 번 만난 게 전부... 거.. 2021. 4. 14. 컨벡션 바람의 위력 논픽션 사워도우 vol.1에 실었던 포카치아 레시피를 더 이상 쓰지 않는 편이다. 그땐 강력분으로만 만들었는데 자꾸 먹다 보니 질긴 식감이 싫어진다. 닭살처럼 찢어지는 빵 좋아하는 사람이라면 괜찮겠지만 호밀빵이나 통밀빵이 주는 부드러운 식감을 선호하는 나로선 강력분 포카치아는 수정이 필요한 레시피였다. 그래서 이번에 출판된 논픽션 사워도우 vol.2에서는 스펠트나 프랑스 비롱 백밀 T55를 섞은 포카치아를 실었다. 바삭한 식감에 식어도 크러스트가 강력분 100% 썼을 때보다 더 부드럽고 질기지 않다. 이번에도 새삼 느꼈지만 사워도우 포카치아는 굽는 온도가 낮아서 굳이 뚜껑(스팀)을 덮을 필요가 없으나 컨벡션 오븐은 오히려 덮고 굽는 게 나을 것 같다. 현재 쓰고 있는 오븐은 리빙코리아 67리터. 컨벡션 .. 2021. 1. 3. 프랑스밀이 맛이 없다고?!?!? 수업 때문에 친해진 분에게 프랑스밀을 강력 추천한 후 전화로 안부 묻다 들은 얘기다. “프랑스밀 사서 써봤는데 너무 맛이 없었어요.” 그때 제대로 알려드렸다고 생각했는데 내가 얘길 미처 못한 건지 아니면 프랑스밀은 다 같겠지 싶으셨던 건지 잘 모르겠지만… 결과가 나쁘대서 내 기분도 끌끌… 르뱅이 프랑스어라서 사워도우는 프랑스밀로 만드는 게 정석 같지만 사실 그렇지도 않다. 르뱅(프랑스), 자우어타이크(독일), 모두 영어로 사워도우에 해당되는 이 미생물 배양 물질(?)은 미국에서 재해석된 감이 없지 않다고 난 느낀다. 왜냐… 밀가루가 다르기 때문, 더 정확하게는 강력분 질이 다르기 때문. 예전에도 언급했지만 프랑스밀로는 딱 바게트 높이까지가 끝이다. 그 이상의 욕심을 부리면 빵 크럼이 찢어진다. 유럽 대륙.. 2020. 8. 29. 이전 1 다음
