biga 반응형 2 기본 포카치아 반죽 - 비가 / 사워도우, 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 아무것도 아니고 계속 반복되는 것 같은 포카치아 레시피도 막상 만들어 보면 제대로 레시피 짜기 늘 쉽지 않다. 게다가 최근에 주로 쓰는 밀가루도 바뀌어서 어떤 식으로든 기본 레시피는 만들어 놔야했다. 2015년엔 강력분 포카치아, 2019년엔 프랑스밀과 화이트 스펠트 버전의 포카치아, 그리고 2022년엔 이탈리아 00 밀가루 버전. 기존 레시피와 가장 큰 차이라면 예전엔 사워도우 버전밖에 없었는데 이탈리아 00 밀가루 쓰면서 비가Biga 버전도 생겼다는 것. 비가Biga 버전, 사워도우 버전, 이렇게 두 가지로 기본 레시피를 짰다. [ 비가 버전 포카치아 ] 루오타 유기농 00 밀가루 84g 물 50g 인스턴트 이스트* 1꼬집 비가 반죽 전부 루오타 유기농 00 밀가루 3.. 2022. 5. 29. biga, 비가에 뒤통수를 맞다(수정: 사진 추가) 이탈리아 00 밀가루, 최소한의 이스트 양, 덕분에 닳도록 쓰고 있는 1g 스푼. 이 재료와 이 도구로 요즘 열심히 테스트 하고 있는 빵은 치아바타. 사워도우 오프라인 수업이 한창일 때 치아바타 수업은 안 하냐는 질문도 가끔씩 들어왔다. 나는 치아바타와 바게트를 사워도우 레시피로서 별로 좋아하지 않는다. 강력분으로 구현하기엔 현지 유럽 밀가루의 특성과 매우 상반된다. 에피소드를 하나 들자면... 예전에 사워도우 치아바타 만들어 두고 잠깐 외출한 사이 시부모님이 드시려고 '시도'하신 적이 있었다. "무슨 빵이 저렇게 단단하니... 칼도 안 들어가더라." 강력분으로 만든 사워도우 치아바타는 그런 식감이다 - 콘크리트 크러스트. 어쨌든 이런 치아바타를 이탈리아밀도 들어오겠다, 비가biga로 시도해 보다가 뒤통.. 2021. 12. 18. 이전 1 다음
