금강통밀 반응형 4 제분 방식 : 스톤 그라운드 vs 롤러 통밀을 쓰다 보면 제분 방식에 대해 상식선에선 알고 있는 게 좋겠다는 생각이 종종 든다. 수업 때 관련 질문이 나오면 간략하게나마 알려드리는데 나도 제분 회사에 근무하는 건 아니다 보니 상식 그 이상을 벗어나는 범주는 알지 못한다. 나처럼 실제로 밀가루를 소비하고 테스트 하는 사람들은 기본적으로 알면 좋을만한 제분 방식을 간단히 정리하려고 한다. 수입 통밀을 구입하다 보면 겉봉지에 적혀 있는 스톤 그라운드라는 표현을 곧잘 보게 된다. 쉽게 말해 맷돌 제분 방식인데 그야말로 통밀 통곡을 그대로 내리찍어서 만들기 때문에 배아, 밀기울도 모두 같이 제분하게 된다. 밀의 영양소가 모두 포함되기 때문에 건강한 통밀가루라고 알려져 있다. 이에 반해 롤러식 제분은 약간 다르다. 맷돌 제분에 비해 힘이 약하기 때문에 .. 2021. 1. 9. High Extraction Flour BREAD 책에도 High Extraction Flour를 사용하는 레시피가 소수 나온다. TARTINE NO.3에는 아예 이 밀을 주재료로 쓰고 있는데 우리나라에서 쉽게 볼 수 있는 밀가루는 아니다. TARTINE 책 레시피에 쓰인 High Extraction Flour는 대략 85% 제분율을 보이는 밀가루다. Extraction은 책에도 설명이 나와 있듯이 밀에서 전분에 해당되는 배젖(endosperm)을 포함, 가능한한 뽑아낼 수 있는 밀의 제분 정도를 뜻한다. 일반적으로 시중에서 볼 수 있는 하얀 밀가루는 제분율, 즉 extraction rate가 70 - 75%인데 TARTINE NO.3에서 사용된 밀은 85%라는 얘기다. 그 얘긴 하얀 배젖 외에도 겉껍질에 가까운 어둡고 거친 입자 부분까지 포.. 2020. 8. 8. 금강 통밀 발효종 + 프랑스밀 T110 + 사워도우 우리밀 구입 할 때마다 손이 덜덜 떨리던 시절 – 지금도 떨리긴 하지만 – 실패율을 낮추기 위해서 제일 많이 썼던 방법이 우리밀과 수입밀의 블렌딩이었다. 경제적인 이유로 시작했던 블렌딩이었지만 그후 오랜 시간이 흐른 뒤에도 내가 제일 좋아하는 방법은 블렌딩이다. 우리밀로 아직 자신이 없다면 발효종과 본반죽 파트를 나눠 블렌딩 하는 것도 훌륭한 연습이 된다. 발효종은 금강통밀, 본반죽 밀가루는 프랑스 비롱 T110을 블렌딩했다. 달고 고소하며 촉촉하다. 냉장 발효 했음에도 신맛이 강하지 않고 적당하다. 일단 T110은 의심할 여지없이 맛이 좋고 여기에 금강 통밀의 빛깔과 구수한 향이 잘 어우러진다. 요즘은 비롱 T110 구하기가 어려워져서 다른 통밀, 가령 프랑스 포리쉐 T80, 밥스레드밀 통밀로 대체해도.. 2020. 5. 13. 우리밀 + 사워크림 + 다크비어 그리고 사워도우 남겨둔 김 빠진 맥주를 적극 활용한 우리밀 사워도우 레시피다. 맥주는 종류를 불문하고 사워도우에 아주 잘 어울리는 재료다. 굳이 선호를 밝히자면 라거보다 훨씬 풍미가 깊은 밀맥주를 항상 쓴다. 단점인지 장점인지 모르겠지만 맥주를 넣으면 발효가 느려진다. 알콜에 미생물도 취하나 본데 특히 발효 속도가 빠른 여름에 션~한 맥주를 쓰면 폭주하는 발효 열차를 진정시키는 데 아주 큰 도움이 된다. 반대로 겨울엔 발효가 엄~~~청 길다. 촉촉한 식감을 위해 사워크림을 종종 넣는데 우리밀에 사워크림은 궁합이 좋다. 반죽이 찰져서 다루기 쉬울 뿐더러 구워진 빵 크럼이 촉촉하고 부드럽다. 원래 잘 쓰는 배합 중 하나가 꿀 + 사워크림이어서 꿀도 생략하지 않기로... 맥주에 약간의 단맛이 있어 꿀 추가를 주저했으나 기존에.. 2020. 5. 12. 이전 1 다음
