백설 반응형 3 망한 빵 기공 개인적으로 빵 레시피를 짤 때 제일 중요하게 생각하는 건 블렌딩이다. 블렌딩도 내맘대로 섞는다고 되는 게 아니라서 그 기준을 글루텐에서 찾는다. 통밀, 호밀, 앉은뱅이밀, 금강밀, 검은밀, 그 무엇을 쓰건 간에 베이스로 가져갈 주재료의 글루텐 수준에 따라 결과물은 대체로 예상 가능하다. 기공 큰 빵 먹고 싶은데 통밀 발효종이나 호밀 발효종 쓰면 곤란한 것처럼, 미쉬 브레드에 강력분을 많이 넣으면 안 되는 것처럼, 빵 단면을 원하는대로 조절하고 싶다면 글루텐을 살려주기 위한 블렌딩, 글루텐 기를 꺾기 위한 블렌딩에 신경써야 한다. 포스팅했던 앉은뱅이밀 사워도우 재료 중 금강밀 백밀이 바닥나서 후다닥 레시피를 짜긴 했는데... - 앉은뱅이밀 사전반죽(금강 통밀 발효종 10그램 + 앉은뱅이밀 45그램) - 본.. 2020. 11. 22. 사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이??? 좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다. “고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.” 다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까. 신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만. 최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다. 신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다. 여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO! 산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다. 너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌.. 2020. 8. 18. 강력분에 대하여 (1) - 만만~한 시중 브랜드 강력분 사워도우는 재료를 많이 탄다. 발효종, 스타터, 사전반죽, 그 무엇이건 간에 밀가루 100%가 아니라 수분이 섞인 일종의 반죽(dough)이라는 점이 반죽(kneading)을 예민하게 만드는 1차적인 이유가 된다. (한국어는 dough와 kneading을 가리키는 말이 왜 다 ‘반죽’일까… ) 클래스에 오시는 분들이 재료에 대해 많이 물어보시고 나도 나름 성실하게 답변해드리고 있지만 한 번쯤 간단하게 정리를 해두는 것도 좋겠다 싶어 알음알음 적어나가보려 한다. 우선 가장 기본적인 베이스가 되는 강력분… 시중에서 쉽게 구할 수 있는 백설, 곰표, 큐원 강력분은 제분 상태가 매우 고와서 수분량을 생각보다 많이 필요로 하지 않는다. 하지만 조정수 개념으로 물을 추가하면 주는대로 계속 흡수하는 것도 이들 제품이.. 2020. 3. 16. 이전 1 다음
