연질밀 반응형 3 100% 발효종 - 이탈리아 밀가루 첫번째 포스팅했던 포카치아는 발효종 수분량이 70%였다(https://outofthekitchen9.tistory.com/68). 말로만 듣던 이탈리아 밀가루의 신장성을 70% 발효종(사전반죽)에서 발견하고 혹시나 하는 마음에 이번엔 100% 발효종으로 만들어봤다. 똑같이 카푸토 쿠오코(Caputo Cuoco)로 만들어 봤다. 이렇게 작은 기공은 아마 앉은뱅이밀 발효종 이후로 거의 처음이 아닐까 싶다. 연질밀답게 글루텐이 약하다. 발효종 먹이주기 후 병에 표시를 해두지 않아 눈대중으로 부피를 확인할 수밖에 없었지만 어찌됐든 두 배는 아니더라도 그 근처까지 오기는 한다. 윗면엔 육안으로 식별 가능한 수준의 기포가 올라온다. 이런 재료는 기공이 적당히 올라오고 좋은 냄새가 나면 발효를 바로 끊고 제빵에 사용.. 2021. 5. 24. 이탈리아 밀가루는? 연질밀 vs 경질밀 ** 파네토네 제빵 원리가 궁금하다면 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/62 이탈리아 밀가루 카푸토를 쓰면서 제품 설명에 붙은 soft wheat라는 말에 무릎을 친 지 한 달이 다 되어간다. 이탈리아 밀가루를 이제 접했지만 벌써 50% 정도는 이해가 되어버린 느낌이랄까. 유럽 제빵은 소위 그쪽 표현으로 strong flour에 대한 로망이 매우 크다. 왜냐... 유럽은 연질밀이 대부분을 차지하기 때문. 북미에서는 강력분을 strong flour라고 부르지 않는다. 이렇게 쓰면 완전 콩글리쉬에 가까울 뿐이다. 미국에서 강력분은 bread flour(빵용), 중력분은 all-purpose flour(다목적), 박력분은 cake flour(케익용)라 불린다. 워낙.. 2021. 5. 1. lievito madre, 파네토네의 재료는 뭘까? (2) ** 이탈리아밀에 대한 설명은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/72 ** 이 포스팅 전편에 해당되는 내용은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/61 파네토네는 사워도우로 만든다. 내가 현재까지 조사한 자료에선 항간에 떠도는 얘기였던 사과 발효종 운운하는 얘긴 자료에 나와 있지 않다. 올해 초까지 합쳐 작년 크리스마스부터 두 번을 사먹었던 이탈리안 직수입 파네토네인 보니판티 제품엔 사워도우로 만들었다는 구절이 영어로, 이탈리아어로 적혀 있다. 영어로는 100% natural sourdough yeast(천연 사워도우 이스트, 즉 야생 이스트를 배양한 사워도우), 이탈리아어로는 100% lievito madre. lie.. 2021. 3. 5. 이전 1 다음
