유산균 반응형 3 베이커의 손에서도 나온다는 사워도우 미생물 사워도우 스타터 미생물은 어디서 날아온 걸까? 사워도우라는 단어를 처음으로 한국 블로그에 언급했을 때 대부분은 공기 중에서 미생물이 날아온다고 생각하는 사람들이 꽤 많았다. 나 역시 사워도우를 처음 접했을 때도 밀가루에서 미생물이 나온다는 건 상상도 못했던 일이다. 술을 담글 때는 일부러 이스트를 넣어 발효시키기도 하지만 사워도우 스타터는 다르다. 주로 밀가루 자체에서 발현되는 미생물을 발효 주체로 삼는다. 사워도우 스타터는 밀가루에 붙어 있는 각종 다양한 미생물의 발현으로 발효가 진행된다. 심지어 사워도우 스타터에만 살고 있는 미생물도 있다. 예전엔 Lactobasillus sanfranciscensis, 요즘은 Fruitilactobasillus safranciscensis라고 부르는 유산균이 바로 .. 2023. 8. 5. 100년 된 스타터는 묵은지 같은 맛일까? 스타터가 100년 되었다는 소리는 우리나라에선 듣기 어렵지만 외국 사이트 돌아다니다 보면 마치 무용담처럼 나오는 레파토리 중 하나다. 마치 30년을 달이는 어느 종갓집 고택의 간장처럼 여겨지기도 하는 100년 된 스타터... 어제 바로 완성한 스타터와는 어떻게 다른 맛일까? 결론부터 말하자면 100년 된 스타터와 어제 완성한 스타터는 맛이 다르다. 100년까지는 아니어도 통상 2-3년 키우다 새로 갈아 엎어버리는 내 스타일로 보자면 바로 완성된 스타터는 2-3년 된 것보다 향이 훨씬 상쾌하다. 더 신선하다는 느낌이 들 정도. 계속 먹이주기하며 키우게 되면 미생물 군집은 달라진다. 그것이 좋은 방향이든 나쁜 방향이든 상관없이 일어나는 일이다. 주변 환경의 영향을 받는 것은 물론, 온도별 발효 최적화 미생물.. 2022. 11. 22. 버터밀크 vs 짝퉁 버터밀크 한여름 에어컨 없는 방에서 만들기 딱 좋은 게 버터밀크. 사실 외국에 살면 굳이 어렵게 만들 필요도 없이 수퍼마켓에 즐비하다. 만드는 방법은 대략 두 가지. 1) 생크림을 처닝한 후 버터가 엉기고 난 다음 생기는 액체, 요게 버터밀크 2) 버터밀크 종균으로 발효시킨 몽글몽글한 액체가 버터밀크 1)번으로 만든 버터밀크는 오리지널이라고 보긴 어렵다. 버터를 처닝하고 생긴 수분이 버터밀크인데 색깔이 무지방 우유처럼 매우 묽은 느낌이 난다. 처닝은 별거 없다. 생크림을 병에 넣고 버터가 생길 때까지 흔들어 주거나 수분이 빠져나와 지방만 엉길 때까지 생크림을 과하게 휘핑하면 된다. 우리나라 우유는 옥수수 먹인 소에서 나오기 때문에 버터가 노랗지 않다. 따라서 생크림도 하얗고 당연히 처닝하면 하얀색 버터가 나온다... 2022. 6. 19. 이전 1 다음
