타르틴 반응형 4 "내 빵은 시어서 싫어요" 클래스에서 자주 듣는 레퍼토리 중 하나다. “신빵 싫어하는데 내 빵은 늘 시어요.” 주로 레시피를 혼자 짤 수 있는 분들에게서 이런 얘길 듣는데 레시피를 보여달라고 하면 거의 똑같은 레시피를 내민다. 거짓말 안 보태고 똑같은 구조의 레시피에 재료만 살짝 다를 뿐이다. TARTINE 레시피 스타일을 따라한 케이스가 대부분이다. 수업 때도 늘 말했지만 제빵을 진지하게 하고 싶은 분들은 BREAD 책을 보시는 게 낫다. 제빵계의 성경에 해당되는 책이라고 예전 블로그에서 썼지만 이 이상의 책을 나는 본 적이 없다. 그에 반해 TARTINE 책은… “어느 능력있는 제빵사가 보여주는 자기 스타일의 빵 월드.” 나는 이렇게 정의하고 싶다. 그는 자기 철학이 담긴 빵을 위한 여러 필수 장치들을 레시피 곳곳에 아주 치밀.. 2020. 8. 15. High Extraction Flour BREAD 책에도 High Extraction Flour를 사용하는 레시피가 소수 나온다. TARTINE NO.3에는 아예 이 밀을 주재료로 쓰고 있는데 우리나라에서 쉽게 볼 수 있는 밀가루는 아니다. TARTINE 책 레시피에 쓰인 High Extraction Flour는 대략 85% 제분율을 보이는 밀가루다. Extraction은 책에도 설명이 나와 있듯이 밀에서 전분에 해당되는 배젖(endosperm)을 포함, 가능한한 뽑아낼 수 있는 밀의 제분 정도를 뜻한다. 일반적으로 시중에서 볼 수 있는 하얀 밀가루는 제분율, 즉 extraction rate가 70 - 75%인데 TARTINE NO.3에서 사용된 밀은 85%라는 얘기다. 그 얘긴 하얀 배젖 외에도 겉껍질에 가까운 어둡고 거친 입자 부분까지 포.. 2020. 8. 8. 작은 기공도 죄가 되나요? 지인이 기공 작은 빵을 구워 판매하다가 소비자로부터 아쉬운 소리를 들은 적이 있다. 충분히 설명을 들은 소비자도 수긍했다는 얘길 들어서 다행이었지만 보는 기준이 기-승-전-기공인 것 같아 좀 씁쓸했다. 지인이 굽는 빵은 기공이 작게 나오도록 짠 배합인데 재료 특성 때문에 기공이 작은 빵이 정상인 경우도 있지만 큰 기공을 일부러 작게끔 만들 수도 있다. 사워도우라고 하면 기공 큰 빵이 정답이라고 생각하는 사람이 99%다. 특히 통밀빵, 호밀빵 수업 때 재료에 따른 기공 차이에 대해 집중적으로 설명해 드리는데 귀가 후 숙제빵 굽고 나면 수업 때 얘기 홀라당 잊어먹으시고 내 빵 왜 이러냐고 문자 날아오는 경우도 흔하다. 기준이 모두 타르틴 책에만 맞춰져 있어서 그런 게 아닐까 한다. 타르틴 스타일의 빵은 기공.. 2020. 5. 15. 우리밀, 수입밀로 대체 가능??? 결론부터 말하면 ‘그렇게는 안 된다’. 이 사실을 알기까지 그리 오래 걸리지 않았고 한 번이라도 대체해 본 분들이라면 모를 수가 없다. 우리밀을 쓰는 여러가지 이유가 있겠지만 나는 신토불이 때문에 쓰는 것도 아니고 엄청난 애국심이 있어서 먹는 것도 아니다. 그냥 맛있어서 먹는다. 물론 이 맛있다는 기준은 우리가 아는 강력분 베이스의 빵과 거리가 멀다. 우리밀 수업 때 유독 잘 드시는 분들도 있고 심지어 유별나게 잘 드시던 팀도 있어서 뿌듯했던 적도 있지만 대부분은 그렇지 않다. 우리밀이라니까 수업에 오셨다가 시식 후 생경하단 표정을 읽은 적도 있고… 일반 사워도우 수업(수입밀 베이스) 때 아무말 없이 우리밀과 섞어서 빵을 대접하면 귀신같이 우리밀만 피해다닌다. 귀신은 속여도 입은 못 속인다. 우리밀과 수.. 2020. 4. 25. 이전 1 다음
