통밀 반응형 4 제분 방식 : 스톤 그라운드 vs 롤러 통밀을 쓰다 보면 제분 방식에 대해 상식선에선 알고 있는 게 좋겠다는 생각이 종종 든다. 수업 때 관련 질문이 나오면 간략하게나마 알려드리는데 나도 제분 회사에 근무하는 건 아니다 보니 상식 그 이상을 벗어나는 범주는 알지 못한다. 나처럼 실제로 밀가루를 소비하고 테스트 하는 사람들은 기본적으로 알면 좋을만한 제분 방식을 간단히 정리하려고 한다. 수입 통밀을 구입하다 보면 겉봉지에 적혀 있는 스톤 그라운드라는 표현을 곧잘 보게 된다. 쉽게 말해 맷돌 제분 방식인데 그야말로 통밀 통곡을 그대로 내리찍어서 만들기 때문에 배아, 밀기울도 모두 같이 제분하게 된다. 밀의 영양소가 모두 포함되기 때문에 건강한 통밀가루라고 알려져 있다. 이에 반해 롤러식 제분은 약간 다르다. 맷돌 제분에 비해 힘이 약하기 때문에 .. 2021. 1. 9. 앉은뱅이밀 글루텐은 그 이름에서 짐작할 수 있다시피 질적으로 그리 우수한 건 아니다. 전분기가 많이 느껴지고 밀을 한움큼 쥐었다 폈을 때의 느낌이 딱 박력분이다. 그래서 앉은뱅이밀은 굳이 우리밀을 고수하지 않는 작업자들 사이에서도 괜찮은 박력분 대용으로 인기가 좋은 좋다. 보통 해마다 앉은뱅이밀 통밀과 백밀은 수확 후 마켓에 나오자마자 품절되기 일쑤였는데 올해는 아직 판매 중이다. 앉은뱅이밀은 백밀과 통밀로 제분해서 판매되고 있다. 개인적으로 앉은뱅이 백밀만 사용하는 편이다. 이스트빵에 쓰는 작업자도 있나 잘 모르겠지만 사워도우에 앉은뱅이밀은 괜찮은 재료다. 나는 100% 앉은뱅이밀만 쓰겠다는 생각을 안 하기 때문에 주로 여러 우리밀을 섞어 미쉬브레드처럼 먹는 편이다. 얼마전 레시피를 올리기도 했지만 앉은뱅이밀은 .. 2020. 10. 29. 오토리즈는 얼마나 길어야 할까? 수업 때 나온 얘기들 중 금과옥조같은 내용이 많은데 그 중 하나가 적당한 오토리즈 시간이다. 오토리즈를 길게 두니 빵이 잘 나온다는 글을 블로그에서 읽었다는 분이 계셔서 여러가지 얘기가 오갔던 기억이 난다. 오토리즈 시간이 길어지면 정말 빵이 잘 나올까? 이 주제는 벤치타임 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/30), 얼마 전 올린 반죽 관련 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/27)과도 서로 연관이 있다. 우선 오토리즈가 길어야 하는 상황은 이런 경우다. 1. 수분량이 많은 반죽 2. 필요한 늘여접기 이외 기계반죽이나 기계반죽에 준하는 손반죽이 거의 없는 경우 3. 수분 흡수까지 시간이 오래 걸리는 재료 배합(soaker혹은 p.. 2020. 9. 5. 사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이??? 좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다. “고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.” 다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까. 신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만. 최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다. 신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다. 여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO! 산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다. 너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌.. 2020. 8. 18. 이전 1 다음
