T150 반응형 3 난해한 연구 대상, 금강 통밀 이번에 출판된 논픽션 사워도우 vol.2에 금강 통밀빵을 실었는데 엄청난 스트레스 끝에 나온 만큼 매우 아끼는 레시피다. 원 레시피는 프랑스 비롱 T150 통밀가루로 만들었기에 스트레스가 더 컸다. 왜냐... 원 레시피가 정말 빵 잘 나오고 맛도 기가 막혔기 때문에 결은 다르지만 금강 통밀로도 멋진 통밀 사워도우빵을 만들 수 있을까 자신이 없었다. 금강 통밀을 쓰다 보면(이스트빵 만드시는 분들은 어떻게 쓰시는지 모르겠지만) 한 가지 고민에 봉착한다. 반죽에 많이 넣고 싶은데 많이 못 넣겠다. 스톤 그라운드 방식이라 입자가 굵어서 많이 넣으면 넣을수록 글루텐에 부담에 준다. 소량 넣는 셈치고 쓰기엔 통밀 이름이 아깝고 통밀빵으로 만들자니 밥스 레드밀 수준으로 넣으면 빵이 망한다. 작년에 우리밀 테스트 하면.. 2021. 1. 9. 프랑스밀 회분율 글루텐 수치에 따라 밀을 나누는 건 북미 대륙을 중심으로 한 방법으로 우리에게 익숙한 박력분, 중력분, 강력분이 이에 해당된다. 영어로 각각 cake flour, all purpose flour, bread flour라고 하는데 유명한 모 사이트 해외직구 코너에 킹아더 강력분을 팔면서 '빵가루'라고 번역해 놓았길래 바로 고객센터에 클레임 넣었던 기억이 난다. 번역기 돌려서 육회를 6 times로 번역한 어처구니와 하나도 다를 게 없었던... 참.... 어쨌든... 유럽 대륙은 회분율로 밀가루를 표시한다. 회분율이란 밀가루를 태워서 남은 재의 무게를 재서 비율로 표시한 건데 밀기울이 많이 포함될수록 재가 더 많이 남는다고 이해하면 쉬울 것 같다. 대표적인 곳이 독일이나 프랑스이며 전자는 호밀의 나라답게, .. 2020. 8. 10. High Extraction Flour BREAD 책에도 High Extraction Flour를 사용하는 레시피가 소수 나온다. TARTINE NO.3에는 아예 이 밀을 주재료로 쓰고 있는데 우리나라에서 쉽게 볼 수 있는 밀가루는 아니다. TARTINE 책 레시피에 쓰인 High Extraction Flour는 대략 85% 제분율을 보이는 밀가루다. Extraction은 책에도 설명이 나와 있듯이 밀에서 전분에 해당되는 배젖(endosperm)을 포함, 가능한한 뽑아낼 수 있는 밀의 제분 정도를 뜻한다. 일반적으로 시중에서 볼 수 있는 하얀 밀가루는 제분율, 즉 extraction rate가 70 - 75%인데 TARTINE NO.3에서 사용된 밀은 85%라는 얘기다. 그 얘긴 하얀 배젖 외에도 겉껍질에 가까운 어둡고 거친 입자 부분까지 포.. 2020. 8. 8. 이전 1 다음
