저온발효 반응형 4 검은밀 * 검은밀을 활용한 레시피는 https://outofthekitchen9.tistory.com/88 참고 검은밀은 농가밀로만 생산되고 있으며 생산량이 많지 않다. 1년 꼬박 눈 빠지게 기다렸는데 어느 해는 멧돼지가 다 먹어버려 흉작이었던 때도 있었고... 어느 해는 1년 꼬박 기다린 보람도 없이 판매 시기를 깜빡하는 바람에 울었던 기억도 있고... 좌우간 정줄 딱 붙잡고 6-7월에 구입하지 않으면 이듬해까지 기다려야 하는 귀한 재료다. 작년에 정줄 놓다가 판매 시기를 놓쳤기 때문에 내가 비교할 수 있는 건 재작년 검은밀과 올해 검은밀이다. 보통 햇밀을 판매한 후 그 이듬해 초에 보관해 둔 밀 일부를 풀어 판매하기도 한다. 재작년에 산 검은밀은 분명 햇밀을 샀던 것 같은데 기억이란 게 신뢰도 제로다 보니 .. 2020. 10. 20. 금강밀 샌드위치 브레드 치아 교정하는 아이가 있어서 질긴 강력분 대신(유기농 강력분도 강력분이니까) 금강밀로 바꿔준지 꽤 되었다. 부드러워서 씹기 편하고 치아가 거의 자리를 잡아서 씹는 데 불편함이 없는데도 계속 금강밀을 찾는다. 금강밀로 사워도우를 만들면 무조건 부드럽다는 뜻은 아니다. 흰 사워도우빵처럼 기공 크게 만들려고 작정하면 강력분보다 더 딱딱한 게 금강밀이다. 나의 우리밀 레시피는 거의 고정되어 있다시피 한데 주로 부드러운 샌드위치 빵 계열로 만든다. 샌드위치 빵이라는 것도 내가 일부러 쓴 표현이라서 헷갈릴 수 있지만 요지만 말하면 속 만들어 위아래 붙여 베어 물어도 입천장 안 까지는 식감이라고 이해하면 될 것 같다. 우리밀 수업 때도 내 방식의 금강밀 사워도우를 대접하면 부드럽다고 반응이 좋다. 구멍 뻥뻥 뚫린 사.. 2020. 8. 29. "내 빵은 시어서 싫어요" 클래스에서 자주 듣는 레퍼토리 중 하나다. “신빵 싫어하는데 내 빵은 늘 시어요.” 주로 레시피를 혼자 짤 수 있는 분들에게서 이런 얘길 듣는데 레시피를 보여달라고 하면 거의 똑같은 레시피를 내민다. 거짓말 안 보태고 똑같은 구조의 레시피에 재료만 살짝 다를 뿐이다. TARTINE 레시피 스타일을 따라한 케이스가 대부분이다. 수업 때도 늘 말했지만 제빵을 진지하게 하고 싶은 분들은 BREAD 책을 보시는 게 낫다. 제빵계의 성경에 해당되는 책이라고 예전 블로그에서 썼지만 이 이상의 책을 나는 본 적이 없다. 그에 반해 TARTINE 책은… “어느 능력있는 제빵사가 보여주는 자기 스타일의 빵 월드.” 나는 이렇게 정의하고 싶다. 그는 자기 철학이 담긴 빵을 위한 여러 필수 장치들을 레시피 곳곳에 아주 치밀.. 2020. 8. 15. When it's ready, bake it! 제빵을 하는 사람이라면 진지하게 봐야하는 몇 안 되는 책 중 하나가 BREAD다. 이 책을 읽은 후 한국에서 필독서라 불리는 책 몇 권을 훑어보곤 그냥 놔버렸던 기억이 난다. 그건 자격증 참고서지 책이 아니다. BREAD는 어렵지 않은 언어로 Hamelman의 작업과 생각을 조근조근 들려주는 그야말로 책다운 책이다. "When it's ready, it's ready." 수업 때 저온 발효와 관련된 질문이 들어오면 난 이렇게 답한다. Hamelman의 표현에 나의 허접한 유머(?)를 덧붙인 말인데 저온발효의 타이밍을 가장 정확하게 표현한 말이기도 하다. 원문은 "When it's ready, bake it."다. (준비되면 걍 궈!) - 냉장고에서 꺼내서 바로 굽나요? - 냉장고에서 꺼낸 다음 얼마나 기.. 2020. 7. 29. 이전 1 다음
