제빵 제과 재료 팁 반응형 31 강력분에 대하여 (4) - 유기농 강력분 라우키(호주산) 돌이켜보면 라우키 강력분으로만 빵을 만든 적은 많지 않았던 것 같다. 발효종은 터키 벰탯, 본반죽은 라우키 강력분, 이런 식으로 주로 섞어 썼던 걸로 기억하고 그것도 한 1년 간신히 쓰다가 관두었다. 이제 더 이상 라우키는 수입이 되지 않고 짤막한 기사 한 줄에 의하면 유기농 수입품에 대한 우리나라 기준이 바뀌면서 호주산 제품 일부가 기준에 적합치 않게 나왔다고 한다. 그 중 밀가루가 있었던 걸로 기억하는데(엄청 희미한 이 기억이란…) 어쨌든 기사만으로도 라우키 강력분을 쉽게 떠올렸고 사실이라고 들었다. 기준은 잡기 나름이니까 라우키가 하루 아침에 불량식품이 된 건 아닐 거라 믿고... 라우키의 수입 중단으로 지금은 없는 ‘터키 벰탯 vs 호주 라우키’ 난상토론이 가끔은 그립다. 유기농 강력분 가운데 눈.. 2020. 3. 22. 강력분에 대하여(3) - 유기농 강력분 키알라(호주산) 호주산 강력분 키알라를 썼을 때 맥선 강력분의 기억이 되살아났다. 유기농은 정녕 생산 과정만 관심사일 뿐, 맛에는 전혀 신경을 안 쓴다는 뜻인지 아리송하기도 하고… 혓바닥이 둔해서 어느 지점이 맛있는 포인트인지 딱 부러지게 말하기도 어려웠고… 수업을 오픈했으니 유기농을 쓰긴 써야겠고 생각만큼 맛은 안 나고 고민이 많았다. 솔직히 2011-2014년까지 주구장창 써왔던 곰표 강력분이 더 맛있는 것 같았다. 여담으로 수업 때 만난 30대 청년 베이커가 시중 3대 브랜드 중 곰표가 젤 맛있다고 하는 바람에 박장대소하며 감동받은(진짜로!!!) 기억이 난다. 나의 초짜 시절을 함께 한 재료에 대해 누군가 동조해주는 데서 오는 안도감 같은…??? 내 책, ‘논픽션 사워도우’에 실린 레시피 중 호주산이라고 적힌 강력.. 2020. 3. 18. 강력분에 대하여 (2) - 유기농 강력분 맥선 클래스에서 간혹 농담조로 하는 얘기가 있다. 수업 때 유기농 강력분을 쓰는 이유가 생색내기 위해서라고 말이다. 사워도우 제빵에 처음 발을 들였을 시절, 유기농은 꿈도 못 꿀 재료였다. 일단 가격이 만만치 않고 아직 실력도 없는데 무슨 배짱으로 성공을 장담하고 빵을 만들 수 있을지 자신도 없었다. 사워도우빵 만들어 본 사람들은 다 알겠지만 이 빵은 어중간한 결과물이란 게 없다. 도 아니면 모, 먹을 수 없는 실패작이거나(첨엔 아까워서 먹다가 나중엔 버린다) 맛나게 먹을 수 있는 성공작이거나 둘 중 하나밖에 없다. 그래서 초보 시절엔 시중 강력분으로라도 안정적인 빵이 나올 수 있도록 연습하는 데 집중했다. 처음으로 접했던 유기농 강력분은 맥선에서 나온 10킬로짜리 제품. 가정용으로 20킬로 포대를 준비한다는.. 2020. 3. 17. 강력분에 대하여 (1) - 만만~한 시중 브랜드 강력분 사워도우는 재료를 많이 탄다. 발효종, 스타터, 사전반죽, 그 무엇이건 간에 밀가루 100%가 아니라 수분이 섞인 일종의 반죽(dough)이라는 점이 반죽(kneading)을 예민하게 만드는 1차적인 이유가 된다. (한국어는 dough와 kneading을 가리키는 말이 왜 다 ‘반죽’일까… ) 클래스에 오시는 분들이 재료에 대해 많이 물어보시고 나도 나름 성실하게 답변해드리고 있지만 한 번쯤 간단하게 정리를 해두는 것도 좋겠다 싶어 알음알음 적어나가보려 한다. 우선 가장 기본적인 베이스가 되는 강력분… 시중에서 쉽게 구할 수 있는 백설, 곰표, 큐원 강력분은 제분 상태가 매우 고와서 수분량을 생각보다 많이 필요로 하지 않는다. 하지만 조정수 개념으로 물을 추가하면 주는대로 계속 흡수하는 것도 이들 제품이.. 2020. 3. 16. 이전 1 2 3 4 다음
