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스메그 올인원 터치 오븐 - 사워도우 쇼콜라 번 스메그와 협업하여 진행했던 올인원 터치 오븐 마지막 레시피. 파네토네의 리에비토 마드레(lievito madre) 테스트 하던 중 이 레시피에도 적용하면 좋을 것 같아 만들어봤다. 또 시즌이 시즌이니 만큼, 연휴에 특별하게 만들어 보는 레시피로도 좋을 듯. 리에비토 마드레, 스위트 르뱅이 유행하기 시작한 최근 몇 년 전까진 사전반죽에 설탕이나 버터, 달걀을 넣는 것에 신기해 하던 사람들이 많았다. 10년 전, 내가 만든 단과자 빵은 최소 두 번의 먹이주기를 거친 사전반죽에 특히 버터 절반을 미리 넣어 발효시키곤 했다. 이를 두고 갓 업장을 차린 지인이 사전반죽과 버터 조합을 이단아의 시도로 여기기도 했는데... 요즘은 워낙 스위트 르뱅과 리에비토 마드레 혹은 파스타 마드레가 많이 알려지다 보니 특이한 레.. 2022. 12. 26.
스메그 올인원 터치 오븐 - 와인을 넣은 이탈리안 넛 브레드 사워도우로 바꿔서 포스팅 했던 건 여기를 참고. https://outofthekitchen9.tistory.com/59 나는 크리스마스나 연말을 안 챙기는 사람이라서 12월 됐다고 딱히 스페셜을 만드는 편은 아니다. 하지만 스메그와 협업하며 이제 레시피 2개를 남겨놓은 상황에서 다들 챙긴다는 12월을 염두에 두고 빵 좀 만들자는 생각에 이 레시피를 만들게 되었다. 위 링크 포스팅에도 썼지만 Pane dei Santi, 성인의 빵이라고 불리는데 투스카니 지방에서 왔다. 따끈할 때 먹으면 두 말할 필요 없고 토스트해서 무염버터 발라 먹으면 장난 아니다. 티타임에도 잘 어울리지만... 주말 아침, 늦잠 실컷 자고 식구들과 색다른 식탁을 차리기에 적합한 빵이다. 12월, 스페셜 케익만 차리지 말고 한 끼 식사로.. 2022. 12. 12.
스메그 올인원 터치 오븐 - 사워도우 굽는 법 사워도우를 컨벡션에서 잘 굽는 방법을 한 마디로 요약하면 이렇다. "열풍의 단점을 최소화시키는 방식을 고안할 것." 관련해서 지금까지 포스팅 했던 내용은 아래를 참고하면 된다. - 컨벡션 오븐과 사워도우(1) https://outofthekitchen9.tistory.com/7 - 컨벡션 오븐과 사워도우(2) https://outofthekitchen9.tistory.com/8 - 컨벡션 오븐에 어울리는 사워도우빵 레시피 https://outofthekitchen9.tistory.com/48 - 베닉스 컨벡션 오븐에 대하여 https://outofthekitchen9.tistory.com/65 이번 스메그 올인원 터치 오븐은 위아래 열선이 제대로 기능하는 옵션으로서 예상 밖의 결과를 보여주었기에 조금은 .. 2022. 11. 29.
100년 된 스타터는 묵은지 같은 맛일까? 스타터가 100년 되었다는 소리는 우리나라에선 듣기 어렵지만 외국 사이트 돌아다니다 보면 마치 무용담처럼 나오는 레파토리 중 하나다. 마치 30년을 달이는 어느 종갓집 고택의 간장처럼 여겨지기도 하는 100년 된 스타터... 어제 바로 완성한 스타터와는 어떻게 다른 맛일까? 결론부터 말하자면 100년 된 스타터와 어제 완성한 스타터는 맛이 다르다. 100년까지는 아니어도 통상 2-3년 키우다 새로 갈아 엎어버리는 내 스타일로 보자면 바로 완성된 스타터는 2-3년 된 것보다 향이 훨씬 상쾌하다. 더 신선하다는 느낌이 들 정도. 계속 먹이주기하며 키우게 되면 미생물 군집은 달라진다. 그것이 좋은 방향이든 나쁜 방향이든 상관없이 일어나는 일이다. 주변 환경의 영향을 받는 것은 물론, 온도별 발효 최적화 미생물.. 2022. 11. 22.
스메그 올인원 터치 오븐 - 씨앗 플랫 브레드 간만에 만들어보는 스트레이트법 레시피이긴 한데 결국 스트레이법으로 만들지 못했다. 늘 소화에 신경이 쓰이다 보니 기어코 냉장고에 하루 재웠다는 얘기. 통상 1차발효를 냉장고에서 진행하게 되면 구움색이 잘 나지 않는 경향이 있다. 그래서 웬만해선 1차발효 냉장 저온을 잘 안 하는 편인데 하룻밤 냉장으로 뭉근히 놔두는 방법이 있길래 참고해 봤다. 우리가 유럽권 레시피를 접할 때 단백질 함량 등을 참고해서 얼추 중력분이니 강력분이니 이런 얘기를 하지만 다 소용없다. 유럽산 밀의 단백질 함량이 강력분과 비슷해봤자 절대 우리들이 아는 그 강력분이 될 수 없고... 쉽게 오해하는 것 중 하나가 '단백질 함량 = 글루텐' 이라고 착각하는 것인데 절대 그렇지 않다. 일례로 아인콘은 단백질 함량이 어마무시한데도 글루텐이.. 2022. 11. 15.
스메그 올인원 터치 오븐 - 브로아(Broa) 브레드, 포르투갈 옥수수 빵 브로아(Broa) 브레드는 포르투갈의 옥수수 빵이다. 2010년대 초쯤, 독일 사워도우 제빵책에서 이걸 우연히 알게 되었는데 그 책은 처음부터 끝까지 사워도우 빵이라서 브로아 브레드의 원형이 어떤 건지 알 수는 없었다. 꽤 최근까지도 브로아 브레드라고 하면 사워도우부터 떠올릴 정도로 항상 사워도우로 바꿀 생각만 했었다. 이번에 스메그와 협업하면서 괜찮은 레시피 아이디어를 찾다가 문득 브로아를 떠올리게 되었다. 굳이 사워도우로 만들어야 할 이유도 모르겠고 괜히 딱딱한 사워도우로 먹을 필요가 있을까를 새삼 생각해보게 된.... 그렇게 해서 브로아 브레드의 원형이라 할만한 레시피를 참고하고자 인터넷을 뒤져봤지만 뭐가 정석인지는 알 수 없고... 만드는 방법이 천차만별이라 뭘 참고해도 상관 없는 상황. 옥수수라.. 2022. 11. 1.
스메그 올인원 터치 오븐 - 감자 치즈 빵 세인트 클레어라는 이탈리아 세이보리 브레드를 참고해서 만든, 감자 치즈 빵. 외국 빵 레시피엔 살라미 같은 dried cured meat 를 넣은 빵이 은근 많다. 이런 종류는 버터나 계란 등이 들어가더라도 enriched bread라고 부르기 보다 savory bread라고들 많이 한다. 아무래도 햄이나 할라페뇨 같은 풍미 때문인 듯. 우리나라 스타일의 소세지 빵 아니라면 낯선 풍미가 싫은 사람도 있을 것 같다. 그래서 세이보리빵을 우리 입맛에 맞게 변형할 경우 할라페뇨가 들어간 몬터레이 잭 페퍼를 자주 쓴다. 이 레시피에서도 살라미를 빼는 대신 몬터레이 잭 페퍼로 대체했다. 추가로 삶은 감자도 넣어보고... 감자는 빵 조직을 부드럽게 해주고 발효를 도와주면서 구움색도 잘 나는 효과가 있다. 구움색이 .. 2022. 10. 22.
스메그 올인원 터치 오븐 - 이탈리안 크러스티 브레드 이 빵은 하드 계열로 이탈리아밀과 불린 치아치드를 넣어 만든 것이 특징. 이탈리아밀은 강력분보다 글루텐이 적기 때문에 하드 계열빵을 만들면 크러스트가 얇고 바삭한 것이 매력이다. 이빵은 컨벡션 오븐 특성을 살려 반죽을 얇고 길게 성형했으며 쿠프의 비스듬한 정도에 따라 옆으로 살짝 퍼지게 구울 수도 있고 수직으로 동글동글한 느낌을 살려 구울 수도 있다. 내가 치아씨드를 넣는 이유는 건강 때문이기도 하고 특유의 젤 성분 때문이기도 하다. 하지만 경험 많은 (홈)베이커라면 치아씨드에서 가장 실망하는 부분이 바로 '맛'이 아닐까 한다. 치아씨드는 아무런 맛이 없다. 그래서 굳이 섞고 싶은 생각이 안 생기는 탓인지 제과 제빵에서 치아씨드를 넣고 작업하는 경우는 내 책 정도를 제외하곤 찾아보기 매우 힘들다. 이번에.. 2022. 10. 11.
컨벡션 오븐에 대한 다른 시선?! 작년부터 본격적으로 이탈리아 밀가루를 쓰면서 불현듯 들었던 생각 하나. 스메그, 우녹스, 지에라, 베닉스... 하나같이 이탈리아 오븐인데 제과 용도로만 판매하기 위해서 만든 것일까... 라는 생각이 들었다. 개인적으로 잠깐 갖고 있었던 지에라 이외에도 우녹스, 스메그, 베닉스 등 이름 있는 컨벡션은 클래스 포함 이런저런 이유로 다 써 본 경험이 있다. 컨벡션 오븐을 다시 테스트 해보고 싶다는 생각이 든 건 그렇게 작년부터였고... 특히 이탈리아 밀가루가 이탈리아 브랜드 컨벡션 오븐에 잘 어울릴거란 막연한 확신같은 것도 생기기 시작...생각을 정리해 보면 이렇다. 이탈리아 밀가루의 특징은... 1. 글루텐이 약하다 2. 글루텐이 약하니 오븐스프링이 작다 3. 글루텐이 약하니 수분 흡수율이 낮다 4. 구움색.. 2022. 10. 7.

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