사워도우 반응형 58 프로마쥬 블랑, 딥부터 떡볶기까지 프로마쥬 블랑은 제품을 먼저 접한 것이 아니라 직접 치즈를 만들어 보다가 알게 된 케이스다. 5-6년 전쯤, 발효에 미치다 보니 결국 치즈까지 가게 됐는데 그 당시 수업 땐 간간히 직접 만든 치즈를 가져가서 점심 식사 때 대접하기도 했었다. 쉽게 만들 수 있는 소프트 치즈 위주로 집에서 종종 만들었고 그 중 매력적인 치즈가 독일의 크박, 프랑스의 프로마쥬 블랑이었다. 프로마쥬 블랑은 Fromage Blanc, 말 그대로 하얀 치즈라는 뜻이다. 매우 부드럽지만 미국식 크림치즈 같은 짠맛은 없다. 미국식 크림치즈는 일반적인 다른 치즈와 같은 숙성 기간이 없다. 그래서 프로마쥬 블랑을 먹어보면 크림치즈와는 확연히 다르다. 앞서 말한 짠맛도 짠맛이지만 식초같은 신맛이 아닌 부드러운 산미가 특징. 크림치즈 같은 .. 2021. 3. 31. 컨벡션 오븐으로 사워도우 굽는 방법 * 스메그 올인원 터치 오븐 외의 컨벡션 오븐으로 사워도우를 굽는 방법에 대한 포스팅임 스메그 올인원 터치 오븐으로 사워도우 굽는 방법에 대해서는 아래를 클릭! https://outofthekitchen9.tistory.com/133 * 스메그 올인원 터치 오븐은 지금까지 써 본 모든 오븐 중 사워도우를 가장 잘 구워내는 오븐 올인원 터치 이외 컨벡션의 경우 사워도우를 굽기 위해 아래 포스팅에서 언급하는 도구가 필수 장비임 이미 사워도우 굽는 분들 사이에선 컨벡션으로 구울 때 매 단계마다 어떻게 진행해야 하는지 노하우가 많이 돌고 있다. 웬만큼 다 알지 않나 싶은 정보이지만 e클래스 운영하면서 관련 질문이 종종 들어오길래 간단히 정리해 보고자 한다. A. 뚜껑을 덮고 구울 경우(무쇠솥 이용) 장점: 큰 .. 2021. 3. 22. 플랙씨드 vs 치아씨드 건강 식품으로 대두되면서 플랙씨드가 흔해졌고 꽤 오래 전이지만 식품전시회에 가보니 건강식으로 하루 한 숟갈씩 먹으라고 조언(?) 아닌 조언도 하더라. 그 까칠한 게 부지런히 씹는다고 쉽게 목구멍을 넘어가나 잘 모르겠다만... 심지어 밥에 잡곡처럼 넣어 먹으라는 업체 말을 듣고 먹어나 보고 저런 소릴하나 싶었다. 식감은 그렇다 치고 밥에 어울리는 풍미는 절대 아니다. 여담으로 아직도 플랙씨드를 아마씨드로 명명하며 판매하는 곳이 꽤나 많다. 아마씨면 아마씨지 아마씨드는 뭐냐, 그렇게 부를거면 참깨도 참씨드라고 하던가. 들씨드, 호박씨드, 신났네... 이마트에 한 번 전화해서 뭐라 할까 싶었다가 꾹 참고 버틴 지 5-6년 이상 된 것 같은데 그 사이 제품명이 바뀌었는지 확인은 안 해봤다. 플랙씨드는 독성이 있.. 2021. 3. 13. 글루텐 알레르기? 밀 알레르기? 업장 운영하는 분에게서 같이 공부하자고 연락이 왔길래 한 1년간 본의 아니게 상업 베이커리 체험을 한 적이 있었다. 그때 만난 어느 손님과 얘기를 나누면서 아마도 적지 않은 사람들이 비슷한 착각을 하지 않겠나 짐작이 되었다. 그분은 '글루텐 알레르기'가 있어서 그냥 이스트 빵은 못 먹고 **** 쌀빵을 온라인으로 주문해서 먹는다 했다. 일동 말.잇.못 상태로 멍해진 찰나를 속사포처럼 밀고 들어온 동료의 말이 아직도 생생하다. "거기 활성 글루텐 장난 아니게 넣는 곳인데 속 괜찮으세요?" 글루텐 알레르기라는 말은 사실 정확한 표현은 아니다. 글루텐 과민증, 불내증(gluten intolerance) 혹은 민감증(sensitivity)을 글루텐 알레르기라고 얘기하는 경우가 많은데 밀(wheat)이라는 식물 .. 2021. 3. 10. lievito madre, 파네토네의 재료는 뭘까? (2) ** 이탈리아밀에 대한 설명은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/72 ** 이 포스팅 전편에 해당되는 내용은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/61 파네토네는 사워도우로 만든다. 내가 현재까지 조사한 자료에선 항간에 떠도는 얘기였던 사과 발효종 운운하는 얘긴 자료에 나와 있지 않다. 올해 초까지 합쳐 작년 크리스마스부터 두 번을 사먹었던 이탈리안 직수입 파네토네인 보니판티 제품엔 사워도우로 만들었다는 구절이 영어로, 이탈리아어로 적혀 있다. 영어로는 100% natural sourdough yeast(천연 사워도우 이스트, 즉 야생 이스트를 배양한 사워도우), 이탈리아어로는 100% lievito madre. lie.. 2021. 3. 5. 이스끼야 vs 까말돌리, 파네토네의 재료는 뭘까? (1) ** 이 포스팅 후편은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/62 작년 연말에 동생이 나눠먹자 해서 며칠이 행복했던 단과자 빵 파네토네. 파네토네를 제대로 먹어본 건 이번이 처음 아닐까 한다. 미국에 살 때 크리스마스 시즌이 되면 코스트코에서 이탈리아 전통빵이라며 파네토네를 팔곤 했다. 그때마다 먹고 싶은 생각은 추호도 없었다. 그 당시 제빵에 관심이 없기도 했지만 겉봉에 그려진 파네토네는 그냥 대형 파운드 케익. 파네토네를 원래 사과 발효종으로 만든다는 말도 안 되는 얘길 들은 기억이 있는데 내가 여기저기 뒤져서 알아낸 정보는 좀 다르다. 거의 10년 전, 가장 유치한 방법으로 이탈리아에 있는 지인을 시켜 이탈리아어로 사과발효종과 파네토네를 검색해서 연관성이 있.. 2021. 2. 19. 지중해의 납작빵을 읽자 간식거리인 일본식 제빵을 별로 안 좋아해서 식사빵에 관심이 많다. 문제는 게으르다. 그래서 그런 책이 있어도 잘 안 해 먹는다. 실은 사워도우만 하는 것도 버겁다. Annisa Helou, 어떻게 읽어야 할 지 아니사 헬루(?), 헬로우(?), 여튼 이 저자의 책, Savory Baking from the Mediterranean은 우리나라 사람들이 좋아할 만한 책 구성은 아니다. 일단, 사진이 없다! 없다기 보다 있긴 한데 흑백... 기록물 같은 느낌으로 빵 단독 사진 보다 빵 만드는 사람/가게, 노점 등을 촬영한 사진이 대부분이다. 그래서 요리를 하겠다는 생각으로 이 책을 집으면 오래 못 간다. 이 책에는 사워도우에 대한 내용이 딱 두 문단 정도 적혀 있다. 기본적으로 사워도우 만드는 방법에 대한 설.. 2021. 1. 19. 드미셀 크로깡 버터, 그리고 버터 이야기 딴지마켓에서 마리 안느 캉탕 버터를 작년에 질렀다. 무염 2개, 크로깡 1개, 이렇게 세 개 주문했는데 시식 후 크로깡 3개로 할 걸 후회했다. 사진은 없다. 진작에 먹어치웠고 작년이라서 사진이 없는 게 아니라 뭘 사면 샀다고 사진 찍는 습관도 없다 보니... 드미셀 크로깡은 버터에 꽃소금 알갱이를 군데군데 박아 놓은 버터다. 닥치고 사워도우나 바게트에 발라 먹어야 하는 버터. 이스트빵에 이 버터는 요즘 애들 말로 에바다. 빵 풍미가 받쳐줘야 버터가 사는 그런 맛이다. 버터 자체는 우유향이 진하고 고소하며 중간 중간 씹히는 적당한 크기의 꽃소금이 팝콘처럼 입안에 터진다. 꽃소금 하나로 버터맛에 생기를 불어 넣는다. 호불호 있을 것 같긴 한데 한식 짠 거 좋아하는 분들은 오히려 이게 더 짜게 느껴질 수도 .. 2021. 1. 13. 텔리오글루 유기농 강력분 처음 벰탯 유기농 강력분을 썼던 이유가 가성비 때문이었는데 텔리오글루도 마찬가지다. 재작년 말에 샘플로 받은 후 뭘 테스트 해볼까 별다른 아이디어가 없어 냉동실에 한동안 방치했다. 작년 중반께 코로나로 쉬면서 그간 직업병으로 앓던 만성 골반 통증이 악화되면서 몸에 무리를 주지 않기 위해 식빵을 만들다가 지금까지 텔리오글루를 사용 중이다. 닭고기(?) 식빵을 좋아하는 (홈)베이커에게 만족스런 글루텐은 어디까지인지 모르지만 텔리오글루 정도라면 사워도우 식빵으로 괜찮다. 후기 보면 괜찮던데 다들 어떤 빵을 만드시는지 알 수가 없으니 정확한 데이터는 없다. 일단 사워도우 특징상 글루텐 아무리 잘 잡아봐야 미생물 분해 때문에 완성빵에서 이스트 조직 같은 글루텐은 살아남기 어렵다. 그런 조직을 만들려면 아무래도 이.. 2021. 1. 5. 이전 1 2 3 4 5 6 7 다음
